Biff á la utmark - sunnere og bedre?

Saftig fjellbeite er tingen, tenker Dagros og ruller med tunga. Men hvordan påvirker beitet kua selv? Bioforsk og Gilde vil finne sammenhengen mellom beite og kjøttkvalitet.

Publisert
"Det finnes svært lite kunnskap om sammenhengen mellom beite og kvalitet på storfekjøtt. Foto: Jon Schärer."
"Det finnes svært lite kunnskap om sammenhengen mellom beite og kvalitet på storfekjøtt. Foto: Jon Schärer."




Målet er å utvikle en produksjon som i større grad baseres på utmarksressurser.

- Det er flere ting som tyder på at utmarksbeite kan ha en positiv effekt på kjøttets fettsyresammensetning. Forskjellige plantearter har forskjellige fettsyreinnhold, og dette kan bidra til å gi forskjellige fettsyresammensetning hos kjøtt produsert på forskjellige beitetyper.

Det sier forsker Mats Höglind i Bioforsk.

Sammen med kollega Håvard Steinshamn undersøker Höglind om utmarksbeite kan gi storfekjøtt med ekstra høg ernæringsmessig kvalitet.

Oppdragsgiver er Gilde Norsk Kjøtt, hvor målet er å utvikle en storfekjøttproduksjon med egenart basert på utmarksressurser, som kan utnyttes i markedet.

Utmarkseffekt

Det finnes svært lite kunnskap om sammenhengen mellom beite og kvalitet på storfekjøtt, opplyser Höglind.

- På lammekjøtt er det gjort en undersøkelse hvor det ble funnet høyere innhold av flerumettede fettsyrer i kjøtt produsert på fjellbeite sammenliknet med lammekjøtt produsert på gjødsla innmarksbeite.

- I Alpene fant man at mjølk produsert på høyfjellsbeite hadde gunstigere fettsyresammensetning enn mjølk fra lavlandsbeite. Dette ble knyttet til høyre andel av urter med høy andel flerumetta fettsyrer i fjellbeitet, sier Mats Höglind

Det er ikke gjort tilsvarende undersøkelser på storfekjøtt.

- Vårt prosjekt er det første i landet, og et av de første internasjonalt, der en sammenlikner storfekjøtt produsert på inn- og utmarksbeite. Prosjektet vil derfor ha både nasjonalt og internasjonalt interesse, mener Mats Höglind.

"Dagros vet godt hvilke planter som smaker best. Men hvordan påvirker plantene smak og fettsyresammensetning i selve kjøttet? Foto: Jon Schärer."
"Dagros vet godt hvilke planter som smaker best. Men hvordan påvirker plantene smak og fettsyresammensetning i selve kjøttet? Foto: Jon Schärer."

Bioforsk Nord gjennomfører et tilsvarende prosjekt med “Arktisk lammekjøtt”, hvor en undersøker hvordan nordlige/alpine beitemarker og produksjonssystem påvirker kjøttkvalitet hos lam.

Videre hvordan en slik kvalitet kan brukes til å markedsføre norsk lammekjøtt på et nasjonalt og internasjonalt marked.

Feltforsøk

I storfeprosjektet er målet med selve forskningsdelen å dokumentere kjøttkvalitet hos storfe produsert på utmarksbeite.

En vil sammenlikne med kjøtt produsert på innmarksbeite, samt undersøke hvordan forskjellige fôringspraksis i tiden frem til beiteslepp og i måneden før slakt påvirker kvaliteten. Det vil bli særlig fokus på kjøttets fettsyresammensetning.

- Forbrukerne legger vekt på at kjøttet skal smake godt, være mørt og holdbart. Disse aspektene av kjøttkvaliteten må også belyses, og vi vil blant ha et smakspanel for å sammenlikne med kjøtt fra dyr som blitt sluttfôret på innmark.

- De første dyrene er nå tatt ned fra beite i Lillehammer og Gausdal for slakting, forteller Höglind.

Denne høsten har han også undersøkt planter på beiteområdene.

Ernæring og helse

Folk er blitt mer opptatt av sammenhengen mellom kost og helse. I henhold til Helse- og omsorgsdepartementet er det ønskelig å redusere fettinntaket hos befolkningen, spesielt av mettet fett.

Fra et humanernæringsperspektiv er det ønskelig at andelen umettede fettsyrer i kosten er høy, og at forholdet mellom forskjellige fettsyrer er balansert.

Samtidig er fagsjef og prosjektansvarlig i Gilde Norsk Kjøtt, Asgeir Svendsen, opptatt av mulighetene som ligger for å utvikle en ny type kjøttproduksjon:

- Et mørt og godt kjøtt produsert på norske fjell- og skogsbeiter, samtidig det er rikt på flerumettede fettsyrer, forventes å være attraktivt både for norske og utenlandske konsumenter, sier Svendsen.

- I konseptet ligger også at kjøttet er produsert på en naturlig måte, der en tar i bruk utmark og bidrar til å opprettholde det unike norske kulturlandskapet. Det kan gi både oss og produsentene flere muligheter, samt forbrukerne flere produkter og dermed flere valg, fortsetter han.

Fakta om prosjektet

  • Målet med forskningsdelen i prosjektet er å dokumentere kjøttkvalitet hos storfe produsert på utmarksbeite.
  • En vil sammenlikne med kjøtt produsert på innmarksbeite, samt undersøke hvordan forskjellige fôringspraksis i tiden frem til beiteslepp og i måneden før slakt påvirker kjøttkvaliteten. Prosjektet er et samarbeid mellom Gilde Norsk Kjøtt og Bioforsk. Tolv kjøttprodusenter med ammekuproduksjon i Gausdal og Øyer i Oppland deltar.
  • Det vil bli særlig fokus på kjøttets fettsyresammensetning. Det er flere ting som tyder på at utmarksbeite kan ha en positiv effekt på denne sammensetningen i kjøtt. Forskjellige plantearter inneholder ulike fettsyrer, og dette kan bidra til å gi forskjellige fettsyresammensetning hos kjøtt produsert på forskjellige beitetyper.
  • Prosjektet er det første i landet, og et av de første internasjonalt, der en sammenlikner storfekjøtt produsert på inn- og utmarksbeite. Prosjektet vil derfor ha både nasjonalt og internasjonalt interesse.