Kok kongekrabbe riktig

Kjernetemperaturen i muskelen bør være minst 90 ºC ved koking, og kongekrabben må deretter kjøles ned hurtig og fryses inn i lake eller nitrogen.

Publisert
Kokt kongekrabbe til avkjøling. (Foto: Sten Siikavuopio)
Kokt kongekrabbe til avkjøling. (Foto: Sten Siikavuopio)

Det benyttes i dag flere måter å bearbeide kongekrabbe på, som ulike måter og temperaturer å koke den på, og ulike nedkjølings- og fryseteknikker.

Valgene som gjøres her kan påvirke både kvalitet og utbytte.

På bakgrunn av dette er det stort behov for kunnskap om ulike prosessbetingelser som utblødning, koketid, kokemedium og avkjølingens og innfrysingens, og betydningen for kvalitet og utbytte.

I et nylig avsluttet forskningsprosjekt ved Nofima, ble det gjennomført fire ulike eksperimentelle forsøksoppsett med to til tre kilos hannkrabbe. Forsøkene viser at både koketid og kjernetemperatur i krabbelegger påvirker utbyttet og kvaliteten.

Forlenget koketid etter at kjernetemperaturen har passert 90 °C gir for eksempel betydelig kvalitetsforringelse på sensoriske egenskaper, som smak, lukt og konsistens.

− Dette resultatet er blant annet påvist i krabbelegger som ble kokt på høy temperatur og med lang koketid. De har betydelig dårligere utbytte sammenlignet med legger som er kokt til kjernetemperatur på 80−90 °C i cirka 12 minutter, forteller seniorforsker Sten Siikavuopio.

Blueing

Av og til blir det rapportert om at fryst krabbe kan få misfarging, særlig i skuldrene, noe som kan være nokså skjemmende. Dette kalles “blueing” og er mest sannsynlig en enzymatisk reaksjon knyttet til krabbens blod, som gir en misfarging av krabbekjøttet og visuelt gir et svært dårlig inntrykk av produktet.

Slik misfarging i etterkant av prosessering kan være et stort kvalitetsproblem. Spesielt i 2009 var dette et betydelig problem hos krabbeprodusentene.

Faktorer som manglende utblødning, dårlig kvalitet og kokebetingelser har vært nevnt som mulige årsaker til blueing. Forsøkene viser en klar sammenheng mellom kjernetemperatur under koking og andel krabbe med blueing.

Blueing ble ikke funnet i krabbe kokt til 90 °C kjernetemperatur.

Innfrysing, kjøttmengde og kvalitet

Kongekrabbe. (Foto: Bjørn Gulliksen)
Kongekrabbe. (Foto: Bjørn Gulliksen)

Innfrysningsforsøk viste blant annet at krabber med høy kjøttmengde lettere fikk sprekkdannelser i skallet.

Dette kan skje når innfrysing er så hurtig at det dannes et skall i overflaten av produktet som så sprekker opp når den indre kjernen ekspanderer.

Videre viser forsøkene at valg av type kjølemedium under innfrysning påvirker dannelsen av iskrystaller i vevet.

Hvis krabbekjøttet legges i lake og fryses inn i den, ser det ut til å gi mindre iskrystaller sammenliknet med tunnelfrysning som gir relativt store iskrystaller i muskelen.

Det var store forskjeller på kjøttmengden i krabbeleggene til intakt krabbe og skadet krabbe. Hel og uskadet krabbe hadde betydelig fyldigere kjøttmengde, i gjennomsnitt 10 prosent høyere enn skadet.

− Skader kan ha oppstått ved tidligere utkast, eller etter slåsskamper krabbene imellom, og kan føre til at de for eksempel bare har én klo og derfor ikke er like flinke til å få i seg mat, tror Siikavuopio.