Jordskokkens revansj

Noen århundrer etter at den ble utkonkurrert av poteten, skal jordskokken få sin revansj. Nå er den på full fart tilbake, både som hverdagskost og snacks.

Publisert
Jordskokk. (Foto: Randi Seljåsen)
Jordskokk. (Foto: Randi Seljåsen)

Jordskokk

Jordskokk er en nær slektning av solsikke.

Den har rotknoller som har vært brukt som grønnsak i Europa siden 1600-tallet. Indianerne har brukt den enda lenger, og kaller planten Sun Root.

Jordskokk har en søt og særegen nøtteaktig smak.

Knollene er særlig velegnet til råkost og snacks.

De kan kokes hele, brukes som potet eller i purèer, supper og stekte retter.

I bakverk kan purè av jordskokk eller revet jordskokk erstatte 20-50 prosent av hvetemelet og 50-100 prosent av sukkeret og samtidig gi fiber til baksten.

Inulinets søtsmak gjør jordskokken velegnet som søtningsmiddel.

(Kilde Bioforsk)

Bioparken AS

Bioparken AS er et teknologioverføringsselskap (TTO) tilknyttet Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og forskningsmiljøene på Ås.

Sammen med idehaverne bidrar de til å etablere ny forretningsvirksomhet basert på FoU-resultater.

Bioparken AS bistår i alle faser fra idé til nye produkter og tjenester, samt videre vekst og verdiutvikling.

Bioparken

FORNY

FORNY har som hovedmål å øke verdiskapingen i Norge gjennom kommersialisering av forskningsresultater.

FORNY disponerer midler til idéstimulering i forskningsmiljøene, og til kommersialiseringsaktører for å evaluere og realisere ideer med stort forretningsmessig potensial fram til selskapsetablering eller lisensiering.

Programmet yter også støtte til å verifisere og oppskalere teknologien i prosjektene.

FORNY er et samarbeidsprogram mellom Norges forskningsråd og Innovasjon Norge.

FORNY

Jordskokken er i slekt med solsikken, søt og nøtteaktig i smaken - og full av riktige, helsebringende stoffer.

Likevel; den potetliknende rotfrukten har ennå ikke slått helt an i den norske husholdningen.

Det skal det bli slutt på nå. Etter at forskere har tatt for seg over 40 varianter av jordskokk for å finne den varianten som er sunnest og best egnet til å dyrke, har det første jordskokk-produktet funnet veien ut på det norske markedet: Jordskokkchips.

Solrotchips

Chipsen har fått navnet solrotchips etter begrepet sun root, som var Indianernes navn på jordskokk.

Den er utviklet i tett samarbeid mellom Gastronomisk Institutt og en av landets fremste eksperter på jordskokk, forsker Randi Seljåsen ved Bioforsk Landvik i Grimstad.

Sammen med forskerteamet sitt har Seljåsen de siste årene studert mer enn 40 varianter av jordskokk samlet inn fra hele Norden i regi av Nordisk Genbank.

- Vi har sett på faktorer som avlingspotensial, innhold av gunstige karbohydrater og knollform for å finne frem til en sort som egner seg for kommersiell dyrking i Norge.

- Og vi har jobbet med å finne den typen jordskokk som egner seg best i mat og til chipsproduksjon, sier Seljåsen.

Mange helsefordeler

Chips laget av jordskokk.
Chips laget av jordskokk.

- Jordskokkchipsen er utviklet med tanke på å gjøre den sunne jordskokken mer tilgjengelig for forbrukerne i Norge, forteller Morten Isaksen, daglig leder i Solrot AS.

- Målet vårt er å tilby et reelt alternativ til vanlig potetchips, som både smaker godt og er sunt.

Jordskokkforsker Seljåsen er enig. Det er mange helsefordeler ved jordskokkchipsen.

- Chipsen har blant annet lav glykemisk indeks, stimulerer de «gode» tarmbakteriene og øker tilførselen av viktige vitaminer og mineraler som er vanskelig å få i seg ellers, sier forskeren.

Den er også gunstig for personer med diabetes eller høyt blodsukkernivå

- Jordskokk innholder karbohydraten inulin i stedet for stivelse. Inulin har en søt smak, cirka 30 prosent av søtsmaken til sukrose, men øker ikke blodsukkeret.

- Det går ufordøyd gjennom tarmen og regnes som kostfiber. Det gjør det spesielt godt egnet som erstatning for vanlig sukker (sukrose og fruktose).

Tarmgodt

Randi Seljåsen forsker på jordskokk. (Foto: Ove Hetland)
Randi Seljåsen forsker på jordskokk. (Foto: Ove Hetland)

- Inulinet i jordskokk hjelper også de sunne bifido-bakteriene i tarmen vår til å utkonkurrere ugunstige bakterier som for eksempel salmonella, forteller Sejåsen.

Det betyr at jordskokk og produkter laget av jordskokk regnes som prebiotika, altså mat som stimulerer vekst av de gode bakteriene i tarmen.

I tillegg letter inulinet opptaket av kalsium, og stimulerer syntesen av B-vitamin i tarmen, forteller Seljåsen.

- Det har også vist seg at inulin kan senke nivået av triglycerid og fettsyrer i leveren, og dermed ha en forebyggende effekt på hjerte- og karsykdommer, legger hun til.

God sort

Sunn til tross. Da jordskokken kom til Norge første gang i 1639, ble den raskt utkonkurrert av poteten. Både fordi poteten var lettere og høste, og lettere å skrelle.

Seljåsen har jobbet mye med å øke kunnskapen om jordskokkens dyrkingstekniske egenskaper. For å finne fram til de variantene som kan ta opp igjen konkurransen med poteten.

- Vi har blant annet sett på vanning, gjødsling, lysforhold og jordtyper. Vi har prøvd varmebehandling mot skadesopp på knollene, og så smått begynt å teste smak.

Nye sorter

Jordskokk i blomst. (Foto: Randi Seljåsen)
Jordskokk i blomst. (Foto: Randi Seljåsen)

- I dag har vi funnet fram til et par sorter som er veldig jevne i formen omtrent som en mandelpotet, og dermed lettere å skrelle, sier forskeren.

Problemet er imidlertid at disse sortene egner seg bare for dyrking helt sør i landet. De sortene som gir høyest avling per i dag har en rund og mer knudret form.

- Vi jobber mye med å finne frem til de sortene som er gode å dyrke og foredle over hele landet.

Gourmet-måltid

Seljåsen tror at økt fokus på kosthold med lavt innhold av karbohydrater gjør at jordskokk kan få sin renessanse. Oppgangen av diabetes hos befolkningen er også en viktig faktor.

Men det er ikke bare helseegenskapene som gjør jordskokken interessant. Smaken gjør den også ettertraktet. Det er allerede stor etterspørsel etter jordskokk gjennom restaurantbransjen.

- I dag er jordskokken å finne i et gourmet-måltid, men i vanlige norske hjem er den sjelden vare. Den er foreløpig bare tilgjengelig i noen av de større dagligvarekjedene som har bredt vareutvalg. Det vil vi gjøre noe med, sier Seljåsen.

Fikk pris

Det er i dag 30 dyrkere som er i startfasen med komersiell dyrkning her i landet. De siste årene har det meste av omsatt jordskokk blitt importert fra Frankrike.

- Det gjør at jordskokken blir en luksusartikkel som både er dyr og vanskelig å få tak i. Samtidig blir ikke ferskvarekvaliteten på grønnsaken optimal fordi den har lang reisevei.

Seljåsen er sikker på at jordskokk har stort potensial  i det vanlige markedet.

I fjor fikk hun Bioforsks første innovasjonspris på 50 000 kroner for sin forskning på grønnsaken, og arbeidet med å legge bedre til rette for storproduksjon av jordskokk i Norge.

Robust

Jordskokkåker. (Foto: Ove Hetland)
Jordskokkåker. (Foto: Ove Hetland)

- Det bør ligge godt til rette for en mye større norsk produksjon, sier hun. Det er det mange grunner til, sier Seljåsen.

Jordskokken er nemlig en skikkelig robust plante.  Knollene tåler både kulde, frost og varmebehandling mot sopp.

- Den konkurrerer svært godt mot ugras og vi har foreløpig ingen skadedyrproblem eller problem med tørråte eller andre luftbårne soppsykdommer. Det igjen betyr at den er godt egnet for økologisk dyrking.

- Den trenger dessuten lite næring og kan overvintre og høstes flere år fra samme areal. Den er med andre ord perfekt for norske forhold, avslutter forskeren.