- Målet er å utvikle metoder for å produsere spekeskinker av jevn, høy kvalitet, sier prosjektleder og forsker Beate Folgerø ved Fagsenteret for kjøtt.

Det er svært vanskelig å produsere spekeskinker av høy kvalitet, og enda vanskeligere å produsere høy kvalitet hver gang. Den viktigste årsaken til dette er den store variasjonen i råstoffet.

Ofte for små griser

- Tidspunktet for når en gris skal slaktes bestemmes blant annet av markedsmessige forhold. Det gjør at råvarene ikke nødvendigvis har den rette kvaliteten sett i forhold til skinkeproduksjon. Ofte er grisene for små når de slaktes til at de har utviklet aromaen i kjøttet fullt ut, sier Folgerø.

-Industrien har et dilemma ved at tilgangen på kjøtt ikke er stor nok til at man kan velge den kvaliteten man må ha. Derfor er det viktig å kunne bruke en prosess som er robust nok til å håndtere forskjellige kvaliteter, og som likevel gir et godt resultat i den andre enden.

Blant parametrene i råvaren man ønsker å se nærmere på i prosjektet er størrelse, vannbindingsevne, surhetsgrad (pH), farge, fordeling av kjøtt og fett og spekktykkelse. Variasjonene påvirker mengden salt som tas opp og hastigheten på hvordan saltet trenger gjennom skinken. Det er også viktig å ha kunnskap om kjøttets evne til å slippe vann for å oppnå den rette tørrhetsgraden.

Spansk inspirasjon

Utgangspunktet for prosjektet var et kurs holdt for norske skinkeprodusenter av representanter fra et matforskningsinstitutt i Spania hvor man har høy kompetanse på skinkeproduksjon. Spanjolene er som kjent verdensberømt for sine gode skinker, og kurset ble en suksess. Flere av de norske deltakerne fikk øynene opp for at her var det mye å lære. Dermed ble spiren sådd til et nærmere samarbeid mellom kjøttbedriften Finsbråten AS, Fagsenteret for kjøtt og flere parter i Spania og Italia.

En viktig del av prosjektet vil være å utvikle elektroniske systemer for online kvalitetsmåling av råvarene og skinkene under modning og tørking.

- Målet er at man ved hjelp av sensorer koblet til datamaskiner skal kunne måle for eksempel temperatur, vanninnhold og aromautvikling. Her skal MATFORSK på Ås bidra med sin kompetanse på “elektronisk nese”. På den måten kan man avgjøre om skinken er ferdig nå eller om den bør henge noen uker til for å få en enda bedre kvalitet, sier Folgerø.

Optimal tørking av skinker

Det skal også utvikles et nytt klimatiseringsanlegg til bruk i tørkingen, som skal gi større muligheter til å styre, slik at man kan finne frem til optimalt tørkeforløp for ulike skinketyper. Det er et mål at tørkeanlegget også skal være mer energiøkonomisk og mer driftssikkert enn tradisjonelle anlegg. Dette utføres av Alfsen og Gundersen AS (AG) som har tørketeknikk som en av hovedvirksomhetene.

AG har lang erfaring innen luftavfuktning og ulike tørkekammer, blant annet for klippfisk. Alfsen og Gunderson AS har også betydelig kompetanse innen prosesstyring og automasjon.