En liten bleie tilsatt bakepulver og sitronsyre gir ferskere fisk med bedre holdbarhet. - En slik CO2-emitter kan også åpne for mer bearbeiding av fisk i Norge, mener stipendiat Anlaug Ådland Hansen ved Matforsk.
Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
Hennes forsøk med CO2-emitter - en spesiell fuktabsorber som avgir CO2 - og fisk pakket i modifisert atmosfære (MAP), viser entydig lovende resultater.
Forsøkene er en del av Marinepack, som er et stort prosjekt med mange involverte forskningsmiljøer.
Her har Matforsk utviklet en ny pakketeknologi for pakking av fersk fisk, som kan brukes både til forbrukerforpakninger og til transportforpakninger.
Bedre holdbarhet
Holdbarheten og kvaliteten til torsk pakket i MAP med CO2-emitter var like god som torsken pakket uten CO2-emitter, selv om den med CO2-emitter hadde mindre gass og mer fisk per pakke.
Bruken av CO2-emitter vil dermed gi plass til mer fisk per pakke uten at dette går på bekostning av kvalitet og holdbarhet.
Det er økende etterspørsel etter fersk fisk i Europa.
"Ny pakketeknologi gjør at man ikke trenger å frakte fersk fisk sammen med store mengder is, slik som i dag"
- Sammenliknet med dagens transport av fersk fiskefilet viser resultatene bedre kvalitet og økt holdbarhet. I denne sammenhengen utgjør selv ett døgns forlenget holdbarhet mye, sier Ådland Hansen.
Mindre is
Traileren med kjølevogner må man fortsatt ha, men med denne pakkemetoden slipper man transport av is med all vekt, volum og søl som det innbefatter. Dette gjelder for filet, ikke for rund fisk - som det eksporteres aller mest av i dag.
Bruken av CO2-emitter vil også gi store transportøkonomiske besparelser.
- Hvis fisken er av bedre kvalitet og har lengre holdbarhet enn i dag, tror jeg det blir mer aktuelt å filetere den i Norge før eksport. Bearbeidingsgraden for fisk i Norge er jo allerede på vei opp, sier forskeren optimistisk.
Egenutviklet emitter
Forsøkene med CO2-emitter er gjort på pre-rigor filetert oppdrettstorsk, altså fisk som filetert før dødsstivheten inntrer. Forsøkene er en viktig del av Anlaug Ådland Hansens doktorgradsavhandling, som skal være ferdig om ett år.
CO2-emitteren er utviklet av Matforsk. En del av prosjektet blir også å utrede mulighetene for videre kommersiell produksjon av denne.
- Her er det avgjørende at emitteren må justeres i forhold til produktet. pH og mengden kjemikalier må tilpasses hver enkelt fiskesort, understreker Ådland Hansen.
Pakken i forgrunnen er med CO2-emitter. Pakken bak er uten. De inneholder samme mengde fisk.
Annonse
21 dager gammel fisk
I forsøkene ble filetert torsk pakket i modifisert atmosfære like etter filetering og lagret ved 1 °C i 21 dager.
Det ble brukt tre ulike pakkemetoder: Ordinær MAP, MAP med en CO2-emitter og vakuum.
Hensikten var å sammenligne en ideell, tradisjonell MAP-løsning med MAP i kombinasjon med en CO2-emitter og tradisjonell vakuumpakking.
CO2-emitteren gjør det nemlig mulig å redusere gassvolumet per pakke til et minimum med tilsvarende økning av produktvolumet.
Dette vil igjen gi en positiv transportøkonomisk gevinst, samtidig som kvaliteten og holdbarhet blir minst like bra som ved tradisjonell MAP-teknologi.
Hemmer bakterier
Pakking med MAP hemmer veksten av næringsmiddelødeleggende bakterier ved at CO2-gass absorberes i fiskemuskelen. Denne absorbsjonen forsterkes ved økt trykk av CO2-gassen, noe som CO2-emitter bidrar til.
En CO2-emitter aktiveres av væske fra fisken og utikler CO2-gass etter forsegling av pakken. Emitteren fungerer dermed også som fuktabsorber, noe som er vanlig og fordelaktig ved pakking av fersk fisk.
Sensorisk analyse
Pakkegass med høy-oksygen og CO2 hemmer dessuten dannelse av trimetylamin (TMA), som gir dårlig lukt og smak. Det sensoriske panelet ved Matforsk, vurderte lukt fra de ulike torskeprøvene etter 7, 14 og 21 dager.
Ved dag 14 ble vakuumpakket torsk beskrevet som sur, stikkende og med lukt av svovel. Tilsvarende egenskaper ble først beskrevet etter 21 dagers lagring for torsk pakket med de to MAP-metodene.
