Sjømat inneholder grunnstoffet arsen. Men kan de ufarlige organiske forbindelsene omdannes i kroppen vår til det farlige giftstoffet arsenikk?

Dette er blant spørsmålene som Marianne Molin ved Senter for kontrollerte koststudier, Høgskolen i Oslo og Akershus, har undersøkt i sin doktorgradsavhandling.

Resultatene fra studien viser at organiske arsenforbindelser fra blåskjell og annen sjømat, ikke omdannes til arsenikk. Kroppen eksponeres imidlertid for noen andre arsenforbindelser som i store doser kan innebære en helsefare.

Rådet fra forskeren er derfor: Spis fortsatt gjerne sjømat, også blåskjell, men ikke overdriv. 

Smaken av sommer

- Det er imidlertid gift fremkalt av alger som gjerne på ettersommeren skaper giftige blåskjell, og som man absolutt bør ligge unna.

Studien som Molin har bidratt til viser at arsenforekomstene i blåskjell ikke innebærer noen helserisiko, dersom mengden holdes noenlunde moderat. 

I undersøkelsen forskerne gjorde for å finne ut av dette, fikk frivillige deltakere spise sjømat med ulike dietter, fordelt på flere perioder.

I periode 1 var det ett enkelt sjømatmåltid , mens i periode 2 var det 15 dagers sammenhengende inntak av en daglig lunsj på bla 150 gram sjømat. I begge periodene ble deltakerne de kontrollert ved hjelp av urinprøver med tanke på hvilke stoffer kroppen skilte ut. 

Usikre helseeffekter

Spørsmålet for Marianne Molin og forskerne hun samarbeidet med var altså om de naturlige forekommende arsenforbindelsene i sjømat ble omdannet til arsenikk i kroppen.

Arsenikk, eller uorganisk arsen, er giftig for mennesker og var på 1800- og 1900-tallet kjent og beryktet som drapsmetode. Svaret i studien er at kroppen ikke omdanner arsen til arsenikk, hverken etter et enkelt sjømatmåltid, eller etter 15 dagers sammenhengende inntak av sjømat. I stedet skiller kroppen ut flere andre forbindelser som man delvis kjenner, delvis ikke kjenner og følgelig er usikre på helseeffektene av.

I det kontrollerte kostholdsforsøket fikk deltakerne sjømat der det inngikk torsk, laks og blåskjell. Torsk som typisk mager fisk, laks som fet, men begge inneholdende arsenforbindelser, og blåskjell som den sjømattypen med høyest innhold av uorganisk arsen.

Arsen og arsenikk i all sjømat

Alle typer sjømat inneholder forbindelser med grunnstoffet arsen, både som organiske og som uorganiske forbindelser, herunder beskjedne mengder arsenikk.

De organiske forbindelsene er de det er mest av. Om de uorganiske vet man at den omdannes i kroppen og skilles ut i urinen som to forbindelser kalt methylarsonate (MA) og dimethylarsinate (DMA).

Årsaken til at arsenikk er giftig for oss mennesker, henger muligens sammen med hvordan denne omdanningen skjer i kroppen. I prosessen dannes det mellomprodukter som er svært reaktive og dermed kan være skadelige.

- Også de stoffene vi skiller ut må vi anta er skadelige. Dermed ble det også et naturlig spørsmål om de organiske arsenforbindelsene omdannes på en måte som kan ha negativ helseeffekt, og at effekten økte med økende inntak av sjømat.

- Det vi fant, er at de organiske arsenforbindelsene ikke blir omdannet til giftige, uorganiske arsenforbindelser i kroppen. Ikke en gang ved stort inntak av blåskjell, der innholdet av uorganisk arsen relativt sett er størst, sier Molin.

Mye blåskjell og laks ga likevel den høyeste utskillelsen av DMA. Noen deltakere spiste blåskjell i 15 dager. Disse hadde også den høyeste utskillelsen av MA.

Drikkevann og ris øker helserisiko

Store inntak av uorganisk arsen, slik dette stoffet i Norge forekommer i blåskjell, er likevel forbundet med helserisiko.

Nasjonale helsemyndigheter har innført grenser for arseninnhold i for eksempel drikkevann, men disse grensene varierer fra land til land. I Norge er grensen 10 mikrogram per liter (µg/L)  vann. Drikkevann i Norge er imidlertid så godt som fritt for grunnstoffet arsen.

I deler av Asia, derimot, er det annerledes. I områder der drikkevannskilden er grunnvann, er innholdet av uorganisk arsen opp mot flere tusen mikrogram i hver liter. Kronisk eksponering av uorganisk arsen via drikkevann fører til en rekke helseplager, blant annet kreft i lunger, urinblære, lever og hud samt settes i sammenheng med utvikling av hjerte-kar sykdom og diabetes type 2.

Også ris er også en matvare som inneholder relativt sett mye uorganisk arsen. Siden ris er en vesentlig bestanddel av kosten og risplantene akkumulerer opp arsen, får store befolkningsgrupper i Asia i seg mengder av arsen som ligger langt over anbefalte grenseverdier.

- Å forbedre drikkevannet, blant annet med å ta bort arsen, anses dermed å være et viktig bidrag til folkehelsen i disse landene, sier Marianne Molin.

Variert sjømat – to-tre ganger i uka

Variasjon, i typer sjømat, og mellom sjømat og annen mat, er derfor oppskriften for et sunt kosthold, mener Molin.

Det er ikke bra å spise blåskjell og annen sjømat i enorme mengder morgen, middag og kveld.

- Sjømat inneholder mye som er bra for oss, blant annet jod, selen, omega-3, proteiner og vitaminer. Selv om enkelte typer sjømat også inneholder stoffer som er potensielt helseskadelige, som for eksempel arsen, varierer risikoen med mengden.

- Spis gjerne sjømat, også blåskjell, men to-tre ganger i uka er gjerne nok. Både for å unngå de stoffene vi ikke har så godt av, og for å få tilstrekkelig av det som er sunt for oss, sier Molin.

Hvis du vil plukke blåskjell selv - sjekk blåskjellvarselet på matportalen.no først.

Referanser:

Molins avhandlingen har tittelen «Seafood arsenic in a human safety perspective» og baserer seg på et arbeid gjort av en gruppe forskere satt sammen fra flere institusjoner.