Gryteretter, supper, stekt gris, grøt og brød. Dette er noe av det vikingene spiste. Krigerne var glade i grillet kjøtt. På fester skulle det være mat og øl i overflod.

Forskere jobber nå med å finne ut mer om den gamle matkulturen.

Anneleen Kool er botaniker og forsker ved Naturhistorisk museum.

Hun tror vikingene brukte mer planter i maten enn det som har vært kjent tidligere.

- I vitenskapelig tradisjon har det vært vanligere å se på forholdet mellom dyr og mennesker enn forholdet til planter, sier hun.

Kool og kolleger holder nå på med et stort prosjekt. De forsøker å hente frem kunnskap om hvordan planter ble brukt for over tusen år siden. Det er lite skriftlige kilder fra vikingtiden. Men informasjonen kan ligge gjemt i gamle tradisjoner, arkeologiske funn, eller i stedsnavn. Kildene strekker seg fra vikingtiden og til i dag.

- Vi ser om planter kan spores tilbake på visse steder. Vi legger inn kunnskapen i samme type modeller vi bruker for å se på evolusjon av dyr og planter. Men istedenfor å bruke DNA, bruker vi kunnskap om planter, med språk som hjelpemiddel, sier botanikeren.

Vikingenes grønnsak

I vikinghagen i Botanisk hage på Tøyen, vokser vekster som forskere tror ble brukt i perioden.

Her er det hverken poteter, agurk, gulrøtter, eller tomat. Alt dette kom mye senere.

Anneleen Kool viser frem en av plantene de allerede har samlet inn mye kunnskap om: kvann. Den har forskerne kjørt en testanalyse av i modellen.

Den kraftige planten er kanskje lett å avfeie som en uestetisk fjellplante . Men alt tyder på at den var en viktig grønnsak i vikingtida.

Både bladene og stilken ble brukt, kanskje også røttene.

Smaken er noe spesiell. Stilken minner om såpe og selleri. Smaken er bedre før planten går i blomst, kan Kool fortelle.

Frostatingloven ble samlet og nedskrevet på 1000–1200-tallet. Her står det «om ein mann gjeng i annan manns laukgard eller kvanngard, då er han rettslaus». Det tyder på at det var vanlig å dyrke kvann og løk på gårdene.

Kvann dukker også opp i sagaene. I Olav Tryggvasons saga står det at han tok med en kvannstilk til sin dronning, Tyra. Men hun ble ikke blid. Hun synes det var en stusslig gave, dessuten var det ikke kvann i Danmark, der hun kom fra. Hun ba han isteden dra å hente farsarven hennes. Det ble Olavs endelikt.

Erter og løksuppe

Det er gjort arkeologiske funn av gamle ertetyper som jærert, ringerikesert og gråert. Sannsynligvis ble det dyrket erter allerede i vikingtida, sier Kool.

Løk hadde de også tilgang på. Det står «øl, lin og løk» i flere runeinnskrifter.

- Det finnes kystområder der man finner bendelløk i kjempestore mengder, sier Kool.

- Det er en hypotese om at det har vært brukt i vikingtid og at det derfor er blitt så vanlig. Det samme gjelder seiersløk. Den vokser i Lofoten rett rundt en gammel vikingbosetning. Det er skikkelig store mengder der.

Det var nok bladene som ble spist, ikke knollen. Bladene på bendelløken har kraftig smak av løk og hvitløk. Forskning fra Sverige tyder på at det også var vanlig å dele og bytte gul løk, kanskje allerede i vikingtiden, sier Kool. Forskningen er omtalt i en artikkel fra Linköping Universitet.

Det er funnet frø fra hvitløk i York i England fra perioden. Det kan godt hende det også ble dyrket i Norge.

Løk ble faktisk brukt til diagnostisering.

- Man laget løksuppe og matet folk som hadde blitt stukket med sverd i magen, forteller Kool.

Om det luktet løk av såret så var det tegn på at personen ikke gikk an å redde.

- Da var det hull i tarmene. Løpet var kjørt. Det var en måte å sortere på.

Kool og kollegaene har ikke gjort en analyse av bruken av løk enda.

- Men jeg gjetter på at løk nok har vært brukt som matplante, i tillegg til å være medisin- og diagnoseplante.

Ugress eller nytteplanter?

Vikingene holdt rylliken kjær.

- Den er lenge blitt brukt i ølbrygging. Det finne mange dialektnavn som henviser til at det er brukt som humle, sier Kool.

Pollenanalyser viser at ryllik ble innført på Grønland i vikingtiden.

- Den kom med nordmennene. Det var ganske mye ryllik der når de bodde der, og det ble mindre etterpå, forteller forskeren.

Studien ble publisert i 2013 i tidsskriftet Journal of Biogeography.

- Det er en bra idé å kjøre statistiske analyser på denne typen data, fordi det er så lett å tenke at det bare var ugress, siden vi ser at det som et ugress nå, sier Kool.

Det samme gjelder andre planter, mener hun, som meldestokk, et vanlig ugress. Det er en slektning av spinat. Den vokser ivrig i bedet med kornsorter i vikinghagen.

- Frø av meldestokk dukker opp i mange arkeologiske utgravinger. Fortsatt er det noen som bruker planten i supper av og til, sier Kool.

Det kan godt være at meldestokk ble brukt i supper også i vikingtiden, det vil analysene kanskje avdekke.

Kool tror helt klart sankede planter var en del av kostholdet.

- Man finner veldig mange forskjellige typer planter rundt vikingbostedene.

Korn, storfekjøtt og melk

Hva var det ellers folk i vikingtida livnærte seg på?

Jon Vidar Sigurdsson er professor i historie ved Universitetet i Oslo og ekspert på vikingtid og middelalder.

Korn var veldig viktig, slår han fast.

- Korn var hverdagsmat for folk flest. Men det er mye som tyder på at krigere spiste mer kjøtt.

Vikingene holdt kyr som ga dem melk og kjøtt. Dette var viktig i kosten. Det ble laget smør, surmelk og ost. Noen holdt også griser og høns. Sau var viktig for å få ull til klær og seil, og fårekjøtt ble også spist.

Sigurdsson understreker at det var regionale forskjeller.

- I nord så har man nok spist mer fisk. Det er vanskelig med massiv kornproduksjon oppe i nord. Sannsynligvis ble mye av kornet der brukt til øl, for det var veldig viktig at man kunne lage mye alkoholholdige drikke.

Så må man huske at de sosiale forskjellene var veldig store, sier Sigurdsson. Det ga tydelig utslag i kosthold og hva folk hadde mulighet til å spise. Det var på høvdinggårdene de hadde den beste maten.

- I Lofoten er det gjort undersøkelser som tyder på at at bøndene og trellene hadde nokså likt kosthold. Det var mye fisk og marint protein. Mens høvdingen i større grad spiste kjøtt.

Jakten

- Gikk folk på jakt?

- Å ja, de jaktet på alt, sier Sigurdsson.

- Med pil og bue?

- Ja, de brukte mye pil og bue. Og dyrefeller.

- Oppe i nord så spiste man veldig mye reinsdyr. De ble fanget i et ganske stort omfang. De ble drevet inn i innhegninger. Det var masseslakt av rein.

Jakt var også viktig for å skaffe råvarer som pels, skinn, sener og horn.

Kim Hjardar er historiker og lektor med hovedfag i vikingtid. I en artikkel i Side3 forteller han om jakten.

Det var vanlig å bruke feller for å fange småvilt, sa han. Det ble jaktet mye på fugl, som eliten spiste. Vikingene temmet også falker til fuglejakt, ifølge Hjardar.

Jakt på de største dyrene, som elg, bjørn og urokse var forbeholdt eliten, ifølge historikeren. Vikingene jaktet mest i jaktlag som var organisert av de med høy status. Det var regler for hvem som hadde rett på de forskjellige områdene.

Folk samlet også bær, sopp og nøtter i skogen, sier Sigurdsson.

- Dette er et samfunn som lever fra hånd til munn. Alt man kunne spise ble utnyttet, og man kastet selvsagt ikke mat.

Laget gryteretter med rødvin i middelalderen

Grethe Bjørkan Bukkemoen er stipendiat ved Institutt for Arkeologi, Konservering og Historie ved Universitetet i Oslo. Hun skriver på en doktorgrad om måltider og mattilberedning i jernalderen.

forskning.no snakker med henne på Zoom sammen med Marianne Vedeler, professor ved Kulturhistorisk museum. Vedeler holder for tiden med på et prosjekt om matkultur i middelalderen. Hun har også forsket mye på vikingtid.

I prosjektet har Vedeler og kolleger undersøkt brente rester i gamle klebersteinsgryter fra middelalderens Oslo. Da oppdaget de noe spennende.

Det ble laget nokså avansert mat i grytene. Selv skomakeren laget gryteretter med rødvin, rotgrønnsaker og fisk.

- Er det gjort lignende undersøkelser av gryter fra vikingtida?

- Det er gjort lite av denne typen analyser fra vikingtid, svarer stipendiat Grethe Bjørkan Bukkemoen.

- Det er noe jeg har veldig lyst til å jobbe videre med når jeg er ferdig med avhandlingen min.

Men det finnes også andre måter å undersøke matkulturen.

Kokte kjøtt og grønnsaker i store gryter

Det skjer en stor endring i kjøkkenteknologien perioden før vikingtiden. Perioden kalles merovingertiden og varte fra år 550-800 e.Kr. Da begynner noen å bruke gryter av jern som ble hengt over ilden. Det gjorde det mulig å tilberede mat på en ny måte.

- Det var ikke vanlig tidligere. Da brukte man keramikk-kar som antagelig ble satt inn i ildstedene. De brukte også mye kokegroper til å tilberede mat, sier Bukkemoen.

I vikingtiden fikk folk gryter av kleberstein. Kleberstein fantes så og si overalt i Norge, og det var lettere å lage gryter av kleberstein enn av jern. Gryter ble mer tilgjengelig for folk flest.

I merovingertiden kom grytegafler, og dem finner man også fra vikingtida.

- De har antagelig vært brukt til å ta ting ut av gryta med. Det tilsier at det må ha vært en substans i gryta, som jeg ser for meg at har vært kjøtt eller typer av grønnsaker, sier Bukkemoen.

- Det vi ser på analyser av matskorper i grytene så langt, er at de antageligvis har putta mye forskjellig oppi der, og kokt det, fortsetter hun.

Undersøkelsene fra vikingtid viser en blanding av flere ingredienser, som kjøtt, grønnsaker og melkeprodukter.

Marianne Vedeler sier at matserveringen foregikk på en annen måte enn i dag.

- Vi er veldig vant til å dekke på til hver enkelt. Men det er et mye nyere fenomen. Det er en helt annen måte å spise på enn når folk samles om en stor gryte. Man kunne kanskje løfte opp hele kjøttstykker og spise fra hånda eller med en brødleiv under.

Gafler hadde de ikke, men kniver ble brukt.

Danske forskere har sammenlignet matserveringen med en slags tapas, som fortalt i denne saken fra Dagbladet.

Tilgang på urter og grønt

Hva kan vi se for oss at vikingene hadde i grytene og skålene?

Honning, nøtter og bær var tilgjengelig.

I tillegg til kvann, løk og erter, hadde vikingene tilgang på urter og andre planter.

Det er funnet frø av koriander, timian, mynte og dill fra perioden. Pastinakk vokste vilt. Det gjorde også knollhestehavre. Den har en knoll som kan minne om potet, forteller botaniker Anneleen Kool. Roten er funnet i graver.

Hun viser frem en samling av knollhestehavre i Botanisk hage. Det ser ut som gresstrå. Men roten er kompakt. Hun har ikke smakt den enda. Kanskje skal hun prøve en bit av den i år.

Kål var domestisert i perioden, og var en av de første grønnsakene som folk i Norge tok i bruk. Sannsynligvis ble det dyrket allerede i vikingtida, tror Kool.

Tidligere trodde man at skvallerkål ble innført i middelalderen. Men det fantes i Skandinavia før det, forteller hun.

- Den har nok vært brukt som en grønnsak ganske lenge.

Brennesle kunne vikingene også bruke. En pose med brenneslefrø ble lagt i Oseberggraven. Det ble også en bøtte med villepler, samt plommer og blåbær.

Andre planter de kan ha brukt i mat, men som det ikke er gjort arkeologiske funn av, er sjøbuksurt, karve og bjørnerot. Listen er langt fra uttømt.

- Folk eksperimenterte sikkert med hva de kunne få til, på samme måte som vi gjør i våre kjøkkenhager nå, sier Kool.

- Blant annet så har man funnet en ferskenstein i nordre Tyskland og sør i Danmark. Den ser ut til å ha bli brutt åpen. Sannsynligvis så har de prøvd å dyrke den. Vikingene tok med fersken fra en reise, og tenke kanskje at det hadde vært fint å ha hjemme.

Hadde ikke brød slik vi kjenner det i dag

I merovingertiden, perioden før vikingtida, kom også stekepanner, og med det, en ny måte å lage brød på, forteller Grethe Bjørkan Bukkemoen og Marianne Vedeler.

- Man kunne lage tynnere typer av brød, litt mer likt lefser, sier Bukkemoen.

Brødet var ikke gjæret slik som i dag, forklarer Vedeler.

- Gjæret brød kommer først godt ute i middelalderen.

I Sverige er det gjort funn av eldre typer brød. Det ser ut som små boller, forteller Bukkemoen. De var antakelig stekt i glørne i ildstedet eller i små ovner.

- De må ha vært ganske harde, og mest egna til å spise nylaget.

Brødene ble i hovedsak laget av byggmel og havre. Rug og hvete blir noe mer vanlig i vikingtid.

- Med stekepannene så ble det mer populært å lage tynnere brødleiver. Enkelte har også brukt stekeheller som ble plassert i ildstedet. Å steke tynne brød i panne var nok en måte å vise status og skille seg ut på. Siden det ble ikke brukt gjær var det vanskelig å få dem gjennomstekt om det ble for tykt, sier Bukkemoen.

Skulle ete grøt til han sprakk

Grøt er en gjenganger i mathistorien, og vikingene laget den også.

- Vi ser at dreiekvernen, som er en type håndkvern for å lage mel, den kom veldig tydelig inn i materialet i vikingtid, sier Bukkemoen.

- Mel er brukt i brød, selvfølgelig. Men det er også veldig fint å kunne bruke det i grøt. Ulike former for grøt og velling har antagelig vært en viktig del av hverdagskosten.

Velling er en tynn suppeaktig grøt. Den var laget av forskjellige korntyper og det kan også ha vært blandet inn planter.

Snegle-Halle var en islandsk skald som levde på midten av 1000-tallet. Han var frittalende og freidig og ble også kalt Graut-Halle. Han synes grøt var svært god mat, spesielt med smør. Snegle-Halle var i en periode hirdmann for kong Harald Hardråde. Kongen synes han var glupsk.

Ved bordet forsynte Hardråde seg først, og når han var mett banket han i bordet så tjenerne kom og ryddet av. Men da var ikke resten av følget ferdige. Snegle-Halle klaget og kvad at Harald sultet han. Det likte kongen dårlig.

Senere sørget Hardråde for at Halle fikk servert et digert trau med grøt. Da Halle ikke klarte å spise mer, trakk Hardråde sverdet og sa han skulle spise til han sprakk.

«Drep meg, konge. Men ikke med grøt!», skal skalden ha sagt. Da satte Hardråde sverdet tilbake i sliren.

Da Snegle-Halle til slutt døde, var det foran en grøtbolle, ifølge tåtten om Snegle-Halle.

«På grauten må stakkaren ha sprengt seg», sa Harald da han fikk dødsbudskapet.

Hvor viktig var grøten egentlig?

Marianne Vedeler sier at det har vært mye snakk om grøt og at grøten var så viktig.

- Men det hadde vært utrolig morsomt å se nærmere på, for vi vet jo egentlig ikke så veldig mye om det. Jeg må si at jeg har blitt veldig overasket nå som jeg har undersøkt klebersteingrytene fra middelalderen tilbake til 1100- tallet. Jeg og de fleste andre forventet at det skulle være mye grøt i de grytene, og det er det ikke i det hele tatt.

- Man kan spørre seg, hvor viktig var grøten for kostholdet i vikingtiden? sier Vedeler.

Bukkemoen er enig i at dette er noe som hadde vært spennende å se nærmere på.

- Fordi man har lest kilder fra nyere tid, så trekkes det tilbake, om man antar at det var veldig viktig i vikingtida også. Jeg har også vært litt opptatt av å se etter denne grøten, men jeg også ser få tegn til den, sier Bukkemoen.

Folk i vikingtida laget helt sikkert grøt, slår de begge fast. Spørsmålet er hvor mye og hvor ofte.

Bukkemoen poengterer at mye forskningen på mat i vikingtid er basert på skriftlige kilder som ble nedskrevet mye seinere, eller på kjente matradisjoner fra nyere tid.

- Derfor er det viktig å nyansere dette bildet med å se på hva som finnes i det arkeologiske materialet.

Masse storfebein

Av kjøtt var det helt klart storfekjøtt som var viktigst i kosten.

- Det er det vi finner mye rester av når det gjelder dyrebein. Ikke bare i Norge men også andre steder i Skandinavia, sier Bukkemoen.

Storfebein ligger i store avfallshauger rundt vikingtidsboplassene. Ellers ser forskerne også mye spor av sau, geit og svin.

Fisk var viktig, og det er en del som tyder på at handelen med tørrfisk fra nord begynte allerede i vikingtida, opplyser Marianne Vedeler.

På festdager og ofringsfester skulle det være en overflod av kjøtt og øl. Festene varte gjerne i flere dager.

- Samfunnssystemet var bygget opp slik at man trengte å knytte folk til seg for å få støtte, for eksempel politisk. Da var det viktig å arrangere store sammenkomster hvor du viser hvor mye ressurser du har, forteller Bukkemoen.

På ofringsfestene, eller blotene ble det i følge middelalderkildene spist hestekjøtt i tillegg til annen kjøttmat, sier Vedeler. Det å spise hestekjøtt var trolig knyttet til religion. Senere ble det strengt forbudt å ete hest.

- Vi vet ikke om hestekjøtt bare ble spist i religiøse sammenhenger eller også ellers, sier Vedeler.

- Det med hestekjøtt er interessant, synes Bukkemoen.

- For vi finner ikke så mye av rester av hest på boplasser. Men vi ser at de har ofret eller deponert bein i våtmark. Det bygger opp under det Marianne sier med at hest ser ut til å ha vært tilknyttet helt spesielle måltider i religiøs eller rituell sammenheng.

Ved store fester ble dyrene antagelig slaktet i forkant. Noen steder gjenfinnes hoder av storfe som er satt på stake rundt hallbygninger. Det tyder på at slakt også var forbundet med spesielle ritualer og sammenkomster, sier Bukkemoen.

• Les også: Funnet av eldgamle skjelettdeler i myr gir ny kunnskap om offerskikk i jernalderen

Krigerne likte grillmat

I skriftlige kilder fortelles det at krigere var glade i grillet kjøtt, sier Jon Vidar Sigurdsson.

Det støttes av arkeologiske funn.

Det er funnet stekespidd og stekegafler, som trolig ble brukt av eliten, forteller Bukkemoen.

Med disse kunne man grille finere kjøttstykker og fugl over åpen flamme.

På Bayeux-teppet, som viser normannerhertugen Vilhelm Erobrerens invasjon av England i 1066, er det en scenene der det tilberedes fugl og fine kjøttstykker på grillspyd.

Noen av stekespydene som er funnet er såpass lange at man for eksempel kan ha grilla spegris på dem, sier Bukkemoen. Da stod spydene på stativ over ilden, også vendte man på dem.

Tilbake til Snegle-Halle, så fortelles det også at han fikk servert en helstekt gris. Men før tjeneren nådde bordet, måtte han dikte et kvad for å spare livet.

«Slaktet svin fikk skalden

sendt fra høysatte kongen.

Buelandets Njord ser en galte, grisen foran han på bordet.

Stekens ribber ser jeg, røde,

raskt må jeg lage et dikt.

Svinetrynet svidd av mannen.

Stor lykke til deg for gaven konge!»

Variert?

Vikingene hadde altså tilgang på mange forskjellige råvarer, både på gårdene og det de sanket av naturen.

- Tror dere kostholdet i vikingtida var rikere enn det som har vært kjent tidligere?

- Hvor variert var kostholdet... Der står det igjen endel jobb for oss å gjøre. Men det er veldig mange spennende kilder som vi kan jobbe videre med, sier Marianne Vedeler.

Grethe Bukkemoen er enig.

- Vi vet en del om hva som har vært tilgjengelig. Hvordan det ble brukt er vanskeligere å si.

Her må vi foreløpig ta fantasien til hjelp.

Bukkemoen sier at et viktig poeng er at heller ikke i vikingtida var mattradisjoner statiske over tid.

- Vi må være åpne for at hva som ble spist og hvordan maten ble tilberedt endret seg over tid. Vikingene reiste mye og ble antakelig også påvirket av impulser utenfra. Slik vi blir det.

Annelen Kool, som jobber med prosjektet om planter, sier at mens andre kulturer var i gang med å skrive om medisin- og matradisjoner, så skrev ikke vikingene ned noe.

- Kunnskap som bare går videre fram menneske til menneske, har en større sjanse for å forsvinne.

Hun håper at forskningen kan fiske opp kunnskap om gamle mattradisjoner som er glemt.

------

Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no

Les også

Var det en vikingtid i Norge – 2000 år før vikingene?