Hva er egentlig maltodekstrin, modifisert stivelse og hydrolysert protein?
Ultraprosessert mat er fellesbetegnelsen for sterkt bearbeidede matvarer som typisk inneholder stoffer du sjelden finner på kjøkkenet. Disse varene er industriproduserte, og ofte satt sammen av næringsstoffer som er tatt ut fra de opprinnelige matvarene.
Ultraprosessert mat er også gjerne tilsatt mange stoffer som er med på å gi dem god smak, konsistens og utseende: Fargestoffer, smaksforsterkere, emulgatorer og konserveringsmidler.
Satt på spissen: De opprinnelige råvarene brytes ned, for så å rekonstrueres til matvarer.
Typiske eksempler kan være brus, langtidsholdbare bakevarer, søte frokostblandinger, billige pølser, kyllingnuggets, margarin, posegryter, energibarer og ferdige desserter og puddinger.
Vi spiser stadig mer ultraprosessert mat
Nye studier fra mange land peker mot at folk spiser stadig mer av nettopp denne gruppen av matvarer. Undersøkelser fra USA, Norge og flere europeiske land viser at over halvparten av maten vi kjøper nå hører hjemme i gruppen av svært bearbeidede varer.
Og så kan man jo spørre: Er det noe problem, da?
Ja, mener noen forskere. De argumenterer for at de nye matvanene våre spiller en rolle i de stadig økende problemene våre med fedme og metabolske sykdommer.
Matproblemet
I de siste 30 årene har antallet mennesker med overvekt og fedme økt dramatisk i nesten alle land i verden. Undersøkelser har også vist at vi står også overfor en eksplosjon i tilfeller av metabolske sykdommer som diabetes type 2.
Det er helt klart at lett tilgang på kaloririk mat og en hverdag med mindre obligatorisk mosjon spiller en rolle. Men den allmenne oppfatningen om at fråtsing og latskap er hele forklaringen, har ikke særlig solid støtte i vitenskapen.
Flere forskere har spekulert på om andre faktorer i miljøet vårt, som søvnvaner eller innetemperatur, kan spille en større rolle enn vi tror.
Og nå vil noen altså også inkludere ultraprosessert mat.
I siste nummer av tidsskriftet Nutrients, oppsummerer Marit Zinöcker fra Bjørknes Høyskole og Inge Lindseth fra Balderklinikken forskningen som er gjort på mulige sammenhenger mellom sterkt bearbeidet mat og fedme.
NOVA-klassifiseringen av mat
- Uprosessert eller minimalt prosessert mat. Eksempler: Ubehandlede grønnsaker og frukter, ferskt kjøtt, egg og melk. Eller slike varer som er fryst, varmebehandlet eller vakuumpakket, men uten at andre ingredienser er tilsatt.
- Prosesserte kulinariske ingredienser. Disse varene er lagd direkte fra varer i gruppe 1, og brukes i matlaging hjemme eller i restauranter. Eksempler: Salt, sukker, honning, matoljer, smør og stivelse.
- Prosessert mat. Relativt enkle produkter lagd av ingredienser fra gruppe 1 og 2. Disse produktene kan inneholde tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler. Eksempler: Hermetiserte frukter og grønnsaker, saltede nøtter, saltet eller røkt kjøtt, ost, brød, øl og vin.
- Ultra-prosessert mat. Industriproduserte varer som ofte inneholder mange ingredienser, deriblant stoffer som ikke finnes i et vanlig kjøkken. Dette inkluderer tilsetningsstoffer stabilisatorer, emulgatorer, konserveringsmidler, fargestoffer, smaksforsterkere og kunstige søtstoffer. Typisk for ultra-prosessert mat er også ingredienser som er ekstrahert fra den opprinnelige varen og kanskje bearbeidet videre, som hydrolysert soyaprotein eller hydrogenert plantefett. Eksempler: Leskedrikker, iskrem, potetgull, masseproduserte og plastpakkede bakevarer, kjeks, søtede frokostblandinger, frossenpizza, posesupper, pølser, kyllingnuggets, energibarer og godteri.
NOVA-klassifiseringen er lagd av en gruppe forskere ledet av Carlos Monteiro, professor i ernæring ved University of Sao Paulo, Brazil.
Studier kobler ultraprosessert mat til fedme
– Det var et forskningsmiljø ved universitetet i São Paulo, med Carlos Augusto Monteiro i spissen, som startet det hele, sier Zinöcker til forskning.no.
De lagde klassifiseringssystemet NOVA, som grupperer matvarene våre i fire kategorier (se mer i faktaboksene):
- Uprosessert eller minimalt prosessert mat
- Prosesserte kulinariske ingredienser
- Prosessert mat
- Ultraprosessert mat
Undersøkelser fra Brasil viste at mennesker som spiste mye - opp mot halvparten av energiinntaket - av den ekstremt bearbeidede maten, oftere led av fedme.
I løpet av de siste åra har studier av andre land kommet til samme konklusjon.
En spansk studie viser at folk som spiser mye ultraprosessert mat oftere har fedme. En undersøkelse fra Sverige påpeker at økningen av superbearbeidet mat i det svenske kostholdet speiler utviklingen av fedme i landet.
Og en sammenligning av europeiske land viser at utbredelsen av fedme har en tendens til å øke mer i nasjoner der folk har mye ultraprosessert mat tilgjengelig.
Kunne forklare rare data
Dersom det virkelig er slik at svært prosessert mat skader helsa, ville det unektelig kunne forklare en del saker og ting.
– Det er for eksempel typisk at kostholdsmønstre som er koblet til god helse – som middelhavsdietten – ofte er mer råvarebasert, sier Zinöcker.
Dessuten finnes det paradokser rundt enkelte matvarer: Det å spise korn i form av fullkorn henger sammen med lavere risiko for sykdom. Men for bearbeidede kornprodukter er bildet gjerne stikk motsatt.
En norsk studie av fisk hinter i samme retning: Hel fisk ser ut til å henge sammen med mindre sykdom, mens prosesserte fiskeprodukter som fiskeboller, fiskepinner og fiskekaker er koblet til helseproblemer.
Det er jo også litt merkelig at vi i Norge blir stadig tykkere, samtidig som alt tyder på at vi spiser mindre og sunnere. De statistikkene vi har over matinntaket i Norge, viser at antall kalorier i kosten faktisk har sunket jevnt siden 1980. Og vi spiser mindre fett og sukker og mer frukt og grønnsaker.
Det er samtidig lite som peker mot at manglende mosjon forklarer vektøkningen i den norske befolkningen.
Kan en av årsakene til fedmeøkningen i stedet være at stadig mer av maten er ultraprosessert?
Det finnes flere grunner til å mistenke en slik sammenheng. Men også grunner til å være skeptisk.
Usikkert om årsak
Et av problemne er at et besnærende sammenfall mellom to fenomener faktisk ikke sier noe som helst om årsaker. Det er slett ikke sikkert at den ultraprosesserte maten fører til dårlig helse.
Kanskje er det i stedet slik at mennesker som spiser mye ultraprosessert mat også beveger seg mindre eller har en mer helseskadelig livsstil? Og at ellers helsebevisste folk mye oftere lager mat fra bunnen?
Sammenfallet kan også skyldes rene tilfeldigheter.
Og selv om det skulle vise seg at maten faktisk er synderen, har vi fortsatt ikke noe bevis for at prosessering i seg selv er problemet. Det er fortsatt mulig at sammenhengen bare skyldes at ultraprosessert mat ofte inneholder mye sukker, salt og fett, som i seg selv kan virke negativt på helsa.
En oppsummering av forskningen fram til 2017 konkluderte nettopp med at ultraprosessert mat ser ut til å være knyttet til fedme og økt risiko for hjertesykdom, men at det er uklart hvilken rolle bearbeidingen av maten spiller.
– Feil å advare mot ultraprosessert mat
Flere forskere har uttrykt sin skepsis til hele ideen. I 2017 publiserte for eksempel Mike Gibney og kollegaene hans en artikkel som kritiserte både NOVA-systemet og hypotesen om at ultraprosessert mat utgjør en helsetrussel i seg selv.
Andrew Brown fra Indiana University Bloomington har forsket nettopp på myter og antagelser rundt sammenhenger mellom kosthold og fedme. Han mener det er en utfordring at definisjonene for hva som teller som ultraprosessert mat ikke er spesielt klare. I en epost til forskning.no skriver han:
– Hvis du har yoghurt, er den uprosessert til tross for at den er fermentert. Rørsukker anses som en prosessert kulinarisk ingrediens. Hvis du blander de to sammen, har du nå fått en ultraprosessert matvare, uten noen åpenbar grunn.
Kjetil Retterstøl, professor i ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo er også skeptisk.
– Generelt mener jeg denne klassifiseringen er problematisk fordi det i utgangspunktet ikke er noe problem at mat er prosessert. Det blir for grovt og generelt, sier Retterstøl.
Han mener ultraprosesserte produkter, som morsmelkerstatning, kan være gode og svært nøye kontrollerte.
Dette utelukker selvfølgelig ikke at ultrabearbeidede produkter kan være helseskadelige, sier professoren.
– Bearbeiding gjør det mulig for juksemakere å selge dårlige produkter som kan lukte og smake godt. Hvis man gjør undersøkelser, kan man finne usunne tilfeller, men å advare mot ultraprosessert mat generelt blir feil, sier han.
Det synes derimot ikke Jan Raa, professor emeritus i mikrobiologi fra Universitetet i Tromsø.
– Må tas på største alvor
Raa mener Zinöcker og Lindseths artikkel er en imponerende sammenfatning av kunnskapen som har kommet fram i løpet av de siste årene.
– Dette må tas på største alvor og bli pensum i ernæringsfag, skriver han til forskning.no.
Vi må stille oss spørsmålet: Hva er det som gjør at ultraprosessert mat kan virke negativt på helsa?
– Hva er det som mangler i denne maten? Hva blir det for mye av?
Noen forskere har for eksempel argumentert for at plantehormoner og andre stoffer uten kjent næringsverdi kan være viktige for helsa vår.
Det kan tenkes at omfattende bearbeiding gjør at slike stoffer forsvinner fra maten.
Råvarebasert versus ultraprosessert
Samme mat kan ofte finnes i flere versjoner - fra minimalt til svært prosessert. Her er noen eksempler:
Vaniljesaus:
Vaniljesaus kan lages på kjøkkenet av fire vanlige råvarer: Kremfløte, eggeplommer, sukker og vaniljestang.
Kjøper du en i stedet lett-vaniljesaus fra Tine i butikken, ender opp med følgende ingrediensliste: Helmelk, kremfløte, polydekstrose av mais, modifisert maisstivelse, emulgator (mono- og diglyserider av fettsyrer), gelatin (fra storfe), aroma, stabilisator (johannesbrødkjernemel, guarkjernemel, karragenan), vaniljeekstrakt, søtstoff (acesulfam K, aspartam), farge (betakaroten).
Fett på brødskiva:
Smør fra Tine er lagd av fløte, salt, syrekultur og vitamin D.
Lettmargarin fra Vita Hjertego inneholder: Vann, solsikkeolje, rapsolje, sheafett, skummet melk, kokosolje, salt, stabilisator (pektin), emulgator (monoglyserider av fettsyrer, soyalecitin), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), vitamin A, vitamin D, fargestoff (betakaroten), aroma.
Muffins med eple og kanel
Lager du muffins hjemme, trenger du: smør, sukker, hvetemel, bakepulver, egg, epler og kanel.
Kjøper du den plastpakkede varianten til Aunt Mabels, får du i deg: Hvetemel, sukker, vegetabilsk olje (raps), egg, eplefyll (eple, sukker, vann, kanel, modifisert stivelse (acetylert distivelsesadipat), fortykningsmiddel (pektin, natriumalginat), surhetsregulerende middel (sitronsyre), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), stabilisator (kalsiumklorid)), vann, modifisert stivelse (acetylert distivelsesadipat), fuktighetsbevarende middel (glyserol), salt, hevemiddel (dinatriumdifosfat, natriumhydrogenkarbonat), emulgator (mono- og diglyserider av fettsyrer), hvetegluten, eggehvitepulver, stabilisator (xantangummi), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), aroma.
Hollandaise-saus
En hjemmelaget varsjon av denne sausen inneholder: eggeplomme, smør, sitronsaft, salt og pepper.
Ferdigsausen fra Rema er lagd av: Rapsolje, vann, eggeplomme, sitronsaft, hvit matvin, stabilisator (cellulose, guarkjernemel, xantangummi), hvitvinseddik, krydder (chili, hvit pepper), salt, surhetsregulerende middel (sitronsyre), konserveringsmiddel (kaliumsorbat, natriumbenzoat), fargestoff (betakaroten), aroma.
Mat uten celler
En av de virkelig store forandringene som skjer i ultraprosessert mat, er at mye av næringen i den ikke lenger kommer i form av celler, skriver Zinöcker og Lindseth i Nutrients.
De refererer til forskeren Ian Spreadbury, som argumenterer som følger:
I det aller meste av menneskenes historie, har næringen i maten befunnet seg inne i celler –byggesteinene som alle levende organismer er lagd av. Fordøyelsessystemet har måttet bryte ned cellene for å frigjøre næringen.
Men mye av næringen i ultraprosessert mat er allerede tatt ut av cellene. Dermed er den mye lettere tilgjengelig for kroppen og finnes fritt høyere oppe i tarmsystemet.
Og ikke minst blir den samme næringen tilgjengelig for bakterier.
Ultraprosessert mat kan forandre floraen
En overflod av næring kan føre til endringer i bakteriesammensetningen i tarmen. For eksempel kan stor tilgang på enkle næringsstoffer gjøre at noen få bakteriegrupper utkonkurrerer mangfoldet av arter, skriver Zinöcker og Lindseth.
Forskning har dessuten vist at ultraprosessert mat også ser ut til å kunne påvirke tarmfloraen på andre måter.
I 2015 kom for eksempel en studie på visse emulgatorer – stoffer som hindrer at fett og vann skiller seg. Den viste at disse emulgatorene så ut til å gi mus både endringer i tarmfloraen og fedme.
Andre dyreforsøk har pekt mot at også flere andre tilsetningsstoffer påvirker tarmen.
Zinöcker og Lindseth tror nettopp slike forandringer kan være bindeleddet mellom ultraprosessert mat og helseproblemer.
Viktig tarmflora
Endringer i tarmfloraen og redusert mangfold av bakterier er forbundet en hel rekke lidelser, inkludert fedme, diabetes og metabolske sykdommer.
Fortsatt vet vi for lite om hvordan dette henger sammen. Men vi har noen spor å forfølge.
Det er for eksempel kjent at enkelte typer tarmbakterier er spesielt flinke til å omdanne fiber i maten til næringsstoffer som kroppen kan ta opp. Kanskje mennesker som har mye av disse bakteriene får flere kalorier ut av maten enn andre?
I tillegg ser det ut til at tarmbakteriene kan bidrar på andre måter.
Betennelse og lekkasje fra tarmene
Tarmfloraen kan påvirke kroppens egne mekanismer for å styre energibalansen, som regulering av appetitten eller energiforbruket, skrev Hilde Risstad og Jørgen Valeur nylig i Indremedisineren.
Men det viktigste er kanskje bakterienes rolle i betennelse.
Det er grunn til å tro at en ugunstig bakterieflora i tarmen kan skape betennelse, for eksempel ved å gjøre tarmene mer gjennomtrengelige. Dette kan åpne for at både tarmbakterier og giftstoffer de produserer lekker inn i blodet.
Flere av dyrestudiene på tilsetningsstoffer viste også at de endret tarmfloraen slik at den ble betennelsesfremmende.
Og mye forskning har vist at mennesker med fedme nettopp har tegn til betennelse i kroppen.
– Spis råvarebasert!
Så, er ultraprosessert mat en av årsakene til fedmeepidemien?
Svaret er langt fra sikkert enda. Det finnes både interessante sammenfall og mulige mekanismer som peker mot at svært bearbeidet mat kan spille en rolle. Samtidig mangler det gode studier på mennesker som viser årsak og virkning.
Brown fra Indiana University mener at manglende finansiering for store, grundige studier og uklarheter i klassifiseringssystemet gjør at vi vet lite sikkert.
– Dokumentasjonen spesifikt for ultraprosessert mat og fedme er for øyeblikket svak, skriver han til forskning.no.
Zinöcker innrømmer villig at det fortsatt mye vi ikke skjønner. Likevel mener hun vi vet nok til å endre rådene om hva vi skal spise.
– Det er egentlig ganske enkelt. Vi må spise råvarebasert mat, sier hun til forskning.no
Retterstøl er ikke enig.
– Dette er et forskningsfelt som fortsatt er umodent og etter min mening ganske langt fra et nivå hvor det bør lede til noen politiske beslutninger, sier han.
Raa, på sin side, mener det er på tide å endre anbefalingene.
– Det er meget godt dokumentert at mikrobielle forandringer fører til betennelsesreaksjoner og metabolske forstyrrelser som kan gi seg utslag i ekstrem fedme og andre vestlige livsstilssykdommer.
– Det er etter hvert nokså opplagt at myndighetenes kostholdsråd må utvides til også å gjelde ’kostholdsråd for tarmens mikrober’.
Raa mener imidlertid at ultraprosessering ikke er det eneste trekket det vestlige kostholdet som kan tenkes å fremme fedme. Den enorme økningen i bruken av omega-6-fettsyrer er også blitt knyttet til betennelse i kroppen, skriver han.
Trosretninger i ernæringsfaget
– Ernæringsfaget er preget av trosretninger når det gjelder hva som er sunt og usunt kosthold - mye eller lite fett for eksempel, skriver Raa.
Han tror en av hovedgrunnene til de uforsonlige diskusjonene, er at ernæringsvitenskapen stort sett har oversett kroppens kanskje mest dominerende metabolske organ: tarmfloraen.
Men samtidig advarer han også mot å falle i den andre grøfta:
– De siste årene har vi opplevd at tarmens mikrobielle økosystem har fått en så dominerende plass i diskusjonen om hvordan næringsstoffer virker på kroppen, at det er grunn til å være på vakt mot enda en trosretning.
Referanse:
M. K. Zinöcker & I. A. Lindseth, The Western Diet–Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease, Nutrients, mars 2018.
