Den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard beskrev for mer enn 100 år siden om en kjemisk reaksjon som fører til at en rekke matvarer, som ristet brød og stekt kjøtt, blir brune og utvikler et mangfold av smaks- og luktnyanser ved oppvarming.

Den såkalte Maillard-reaksjonen kalles også bruningsreaksjonen og er mange matmonsers beste venn. Men dessverre har det vist seg at den kan gi opphav til flere kreftfremkallende stoffer.

• Les også: Steking og baking øker risikoen for kreft

Dessuten foregår den ikke bare i stekepanna, men også naturlig i menneskekroppen.

Et av de mest beryktede stoffene som dannes under Maillard-reaksjonen er akrylamid, som for to-tre år siden fikk mye oppmerksomhet på grunn av mistanker om økt kreftrisiko hos folk som spiser mye hardstekt mat, som for eksempel potetgull.

Forskeren Camilla Svendsen ved Folkehelseinstituttet har nå påvist at også Maillard-stoffet glyoksal bør undersøkes nærmere. Hun har nemlig gjennomført et forsøk hvor tilsetning av glyoksal i drikkevannet førte til at kreftsvulster vokste fortere hos mus.

Glyoksal også i mat og drikke

Glyoksal er et mye brukt industrikjemikalium som blant annet brukes til glansing av papir og bearbeiding av strykefrie tekstiler. Det finnes også i drikkevann, i kosmetikk, i røyken fra vedfyring og luftbårne forurensninger fra trafikken.

Svendsen regner likevel med at det er glyoksal i mat og drikke som bør undersøkes nærmere. De øvrige kildene står bare for en meget liten andel av den totale tilførselen til menneskekroppen.

• Les også: Mørkbrent kaffe best

Glyoksal og en rekke andre stoffer i gruppen som kalles karbonyler dannes ved oppvarming av sukker, og i naturlige reaksjoner i kroppen. Stoffene er veldig reaktive og kan binde seg til proteiner. De nye forbindelsene kalles avanserte glykerte endeprodukter, og forskerne er ganske sikre på at disse endeproduktene er en medvirkende årsak til økt kreftrisiko hos diabetikere.

– Diabetikere har som kjent problemer med å kontrollere blodsukkernivået, og økt blodsukker fører til at det dannes mer glyoksal i kroppen. Men glyoksal kan også tilføres utenfra, gjennom mat og drikke. Vi vet ennå ikke om den eksterne tilførselen kan medføre økt kreftrisiko, men det ønsker vi å finne ut av, sier Svendsen.

Et grovt estimat tilsier nemlig at vi mennesker får tilført ca. 10 milligram glyoksal daglig gjennom mat og drikke.

Svulstene vokste fortere

Svendsens forsøk ble utført på mus med en mutasjon som gjør at de spontant utvikler svulster i tarmen. I forsøket fikk gravide mus drikkevann med varierende innhold av glyoksal, og etter at ungene kom til verden fikk de drikke glyoksalholdig vann i ti uker.

• Les også: Kakebakingens kjemi

Deretter ble de unge musene avlivet og undersøkt. Det viste seg at glyoksaltilsetning over et visst nivå førte til at svulstene vokste fortere hos disse musene enn hos dem som drakk vanlig kranvann. Glyoksal førte ikke til at det ble utviklet flere svulster hos disse musene.

Den nye kunnskapen om glyoksal er et godt argument for at diabetikere bør holde blodsukkeret under kontroll, men ifølge Svendsen er det for tidlig å begynne å anbefale kostholdsråd for folk flest.

– Vi er ikke der ennå, men det er som sagt god grunn til å undersøke glyoksal nærmere. Derfor planlegger jeg nå et nytt forsøk med tilsetning av glyoksal i drikkevannet hos mus med diabetes, forteller hun.