Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Lager kjøttprodukter som er proppfulle av grønnsaker
Forskere utvikler nye produkter for den som vil spise mindre kjøtt, men som ikke vil være helt kjøttfri.
Smakfulle kjøttprodukter med en høy andel grønnsaker blir stadig mer populære.
– Ungdommen har en sterk stemme og ønsker bærekraftige løsninger. Det ønsker vi å tilby. Vi ser det som en mulighet at flere velger alternativer til kjøtt. Det er fullt mulig for oss å produsere nye kjøttfrie eller kjøttreduserte retter, sier Guro Espeland, daglig leder hos kjøttprodusenten Jæder.
Gjennom forskningsprosjektet Grønt-i-kjøtt har flere slike produkter sett dagens lys, og Jæder har med hjelp av Nofimas fagfolk satt standarden for en ny produktkategori: kjøttprodukter med en betydelig andel grønnsaker.
Skal være både sunt og godt
– Ideen bak forskningsprosjektet var å utvikle bærekraftige og sunne hverdagsprodukter bestående av kvernet kjøtt med en høy andel grønnsaker, opptil 49 prosent, forteller seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima.
Så langt består produktserien +Grønt av fire produkter: kjøttboller, kyllingboller, karbonader og pølser.
Disse produktene selges til hoteller, restauranter og andre serveringssteder. De inngår i Adams matkasser og i ferdigretter fra Fjordland.
Alle produktene inneholder flere typer grønnsaker, blant annet blomkål, tomater og gulrøtter. Målet har vært at i alle fall noen av disse grønnsakene skal være tilgjengelige overskuddsgrønnsaker. Det vil si grønnsaker som ellers ikke ville blitt brukt til mat fordi de for eksempel har feil størrelse. Men de er fortsatt like gode som grønnsakene du får kjøpt i butikken.
En del prøving og feiling har måttet til for å komme frem til dagens produkter, for det er mange hensyn å ta. En utfordring har vært å få produktene til å «henge sammen» når de inneholder såpass mye grønnsaker.
I tillegg må det selvfølgelig også smake og se godt ut. Konsistensen kan ikke skille seg så mye fra dagens tilsvarende rene kjøttprodukter, og ikke minst må man sørge for å bevare de positive helseeffektene fra grønnsakene.
Neste steg for kjøtt + grønt
I dagens produkter tilsettes grønnsakene som små biter. Men Nofima-forskerne har også gjort forsøk med produksjon av kjøttprodukter med enda høyere andel av grønnsaker.
Det er mulig å produsere kjøttprodukter med 50 prosent grønnsaker dersom grønnsakene behandles på en helt spesiell måte. Grønnsakene går gjennom en høytrykksbehandling, slik at de blir helt blandet sammen. Denne blandingen tilsettes litt vegetabilsk olje, slik at det blir til en emulsjon.
Dette gjør at kroppen lettere kan ta opp antioksidantene fra grønnsakene.
– Produktene kan altså bli sunnere enn bare å tilsette grønnsakene som biter. I tillegg ser det ut til at produktenes holdbarhet blir enda bedre når vi bruker emulsjoner, sier Borge.
I et nytt prosjekt ledet av Nofima skal forskere nå undersøke hvilke helseeffekter bearbeidet kjøtt tilsatt grønnsaker har.
– Vi skal undersøke om grønnsaksemulsjoner tilsatt pølser kan ha en effekt på dannelsen av stoffer som kan være kreftfremkallende, og som oppstår både i tarmen under fordøyelsen og under varmehandling av kjøtt, såkalte nitrosaminer og stekemutagener, sier forskeren.
– Her har vi med oss Jæder og flere andre norske bedrifter som bearbeider kjøtt og grønnsaker for et felles kunnskapsløft, avslutter Borge.