Det er få matvarer i Norge som framkaller så mye diskusjon og lokalpatriotisme som juleøl.

I dag, 21. desember, var i eldre tid den store dagen for å teste juleølet. Folk gikk fra gård til gård og smakte og kommenterte juleølet. Dagen for den store øltesten heter Thomasmesse og er på den gamle primstaven markert med en øltønne. Nå skulle alt være ferdig til jul.

- Når vi snakker om gamle øltradisjoner, skikker og folketro knyttet til øl, kommer særlig juleølets sentrale betydning fram, sier forsker Hans Olav Bråtå ved Østlandsforskning.

På jakt etter gamle øltradisjoner

Sammen med kolleger ved Bioforsk gjennomfører han nå et prosjekt som skal se nærmere på ingredienser, metoder og tradisjoner som opp gjennom tidene er knyttet til ølbrygging i norske fjellbygder. Tanken er at dette skal gi inspirasjon til videreutvikling av øl med lokale særpreg.

Mye kunnskap om øl gikk nemlig tapt da den gamle hjemmebryggingen basert på maltet korn døde ut mange steder på starten av 1900-tallet. Renhetsloven av 1912 tok knekken på enda flere tradisjoner. Det ble forbudt å selge øl som inneholdt andre ingredienser enn vann, malt og humle.

- Dermed ble det også forbudt å selge øl basert på ulike urter, og akkurat i de bestanddelene var det mye variasjon. I Telemark brukte folk granskudd, i Gausdal bergmynte og mange andre steder einer, sier ølforskeren.

Fra fjellbryggeri til fjellbryggeri

På besøk hos ølbrygger Huub Huijs på Dovre får han testet en ny variant juleøl. 

- Friskt norsk fjellvann er nok en av de eneste lokale ingrediensene jeg bruker nå, sier Huijs fra Hubertus Bryggeri. Hans øl Julbukk vant VG sin juleøltest i 2013. Nylig flyttet han sitt mikrobryggeri fra Lesja til en gammel skolebygning på Dovre, ved foten av Dovrefjell.

Hubertus er en av flere ølbryggere i fjellregioner over hele landet som Bråtå vil intervjue. Hittil har han hatt kontakt med Espedalen fjellbryggeri, Fjellbryggeriet i Telemark og Voss bryggeri.

Utgangsspørsmålet er om de kjenner de lokale tradisjonene rundt ølproduksjon?

- Før i tiden maltet man selv. “Tre dager i bekken, tre dager i sekken” sier de her. Men ellers vet jeg lite om ingrediensene og metodene, innrømmer Huijs.

Godt bevart øl i Voss

Forskerne vurderer også hvordan ulike typer humle egner seg til ølbrygging. Dette gjør de for å finne alternativer til utenlandsk humle, som de fleste bryggere bruker i dag.

I tillegg analyserer de byggets såkalte maltingsegenskaper. Det vil si kornets evne til å omdanne stivelse til sukker og gi smak og fylde til ølet. De ser også på hvordan ulike urter egner seg til ølbrygging.

I Voss viser det seg for eksempel at den gamle byggsorten Varde har blitt bevart. Forskerne fra Bioforsk fant ut at den kan gjøre jobben som malt. Dette gir det lokale bryggeriet Voss Bryggeri muligheter til å utvikle et øl helt basert på lokale ingredienser.

For mens Huijs på Dovre fortsatt drømmer om et 100 prosent lokalt produsert øl, har Voss Bryggeri allerede kommet et stykke på vei med å gjenskape det historiske maltølet fra fjellbygda. Lokal humle og den gamle gjærtypen kveik har også gitt grunnlag for en videreutvikling til Vossa Pale Ale, som er et prisbelønt øl.

- Det er tradisjon og innovasjon og et meget godt eksempel på den typen utvikling som vi håper å bidra ytterligere til, sier Bråtå.

Målet er nye produkter 

Fjellølprosjektet fungerer nemlig toveis: bryggerne stiller med sin kunnskap og forskerne formidler tilbake det de finner ut av. Dette skal lede til nye produkter basert på gamle tradisjoner og ingredienser.

Hans Olav Bråtå baserer prosjektet sitt i stor grad på såkalte spørrelister som ble sendte ut for over 60 år siden og som i dag forvaltes av Norsk Etnografisk Gransking.

Ett av temaene som ble besvart i 1952 var ølbrygging. Hvem brygget, hvordan ble humlen dyrket, samlet og oppbevart? Hvem skulle smake? En rekke eldre personer fra hele landet svarte på hele 103 spørsmål, og de mest formidlingsivrige leverte fra seg opp til ti tettskrevne sider om alt fra dyrking av korn til øl, bryggeprosessen og tradisjoner knyttet til øl.

Datidens kaffekopp

En mann fra Seljord i Telemark skriver:

“Framstillingen av maltet ble utført av husbonden. Selve bryggingen sto ofte husmora for».

Videre kommer det frem at ølet var datidens kaffekopp:

«Øl var gjerne det første som ble bydd fram for folk som stakk innom. Det ble satt til side øl for at flest mulig skulle få smake.»

Og for å holde vekk vonde vetter som kunne skade ølet vigslet man det:

«En hadde et gloende kullstykke ned i ølfatet og det ble ikke fjerna før fatet ble tømt.»

Juleøl til vetter, huldrer og underjordiske vesener

I svarene kommer også betydningen av juleøl tydelig fram. 

Som en mann fra Vestre Slidre i Valdres skriver:

«Ved jul var de onde makter mest i farten og juleølet var mye utsatt». Han melder at de kastet ut litt juleøl langs veggen til «tøltebonda».

Denne «toften» eller nissen var den første som hadde ryddet gården og bodde fortsatt under «tuften». Klart han måtte få sin skvett av juleølet: «Gjør du tøltebonda til lags, så får du lykke til alle slags».

Mange andre steder var det vanlig å sette ut en skål med juleøl i fjøset til huldrer, vette og underjordiske.

For å være på den sikre siden kan du jo fortsatt ofre noen edle dråper. Men visse ting har forandret seg. Hvis du på Thomasmessedagen ikke har rukket å sette juleølet ditt på tønnen før naboene kommer for å prøvesmake, så rekker du fortsatt en tur til butikken.