Salting og oppvarming er to av de vanligste trinnene i prosessering av mat.

En ny doktorgrad tar for seg effekten dette har på fisk og kjøtt.

Salteprosess

Ulrike Böcker (bildet) har studert effekten av salt på muskelproteiner fra spekeskinke og saltet laks.

Både cellestruktur og proteinstruktur i kjøttet forandres under saltingen. Dette er undersøkt ved hjelp av ulike spektroskopiske metoder.

- I tillegg til effekten av salt, har jeg studert betydning av råvareforskjeller for resultatet av salteprosessen. Ulike råvarer har ofte tydelige forskjeller, forteller Böcker.

Dette blir spesielt tydelig i fisk som er filetert og saltet før dødsstivheten (rigor) inntrer. Pre-rigor muskel viser ofte en veldig tett struktur av muskelfibre, mens frosset og tint muskel viser en mer åpen struktur.

- Må endres

Mikrostrukturen er viktig for hvor mye salt muskelen vil ta opp.

- Saltet trenger saktere inn i pre-rigor laks. Dersom fiskeprodusenter ønsker å gå over til pre-rigor laks, må derfor salteprosessen endres, forklarer Böcker.

Redusert saltinnhold i mat har vært veldig i vinden nå som helsefokuset er så sterkt. Men dette er ikke bare positivt.

- Vi er nødt til å salte laksen for å sikre holdbarheten. Men proteinstrukturene forandres av saltet, og det er viktig å vite hva som påvirker dette. En fare ved å redusere saltingen, kan være at holdbarheten forkortes, sier doktoranden.

Stor, men ikke lik effekt

- Det er avgjørende at forbrukerne ønsker å spise kjøttet. Industrien trenger bakgrunnskunnskap om oppvarming og salting fordi disse prosessene, sammen med råvarekvaliteten, påvirker sluttproduktet, sier Böcker.

Hennes doktorgradsarbeid har koblet strukturen i musklene opp mot de kjemiske egenskapene i kjøttet.

Resultatene viste at oppvarming hadde en tydelig effekt. Samtidig oppsto det store endringer i fordelingen av vannet i muskelen.

Også salting påvirket muskelvev av svin, men effekten var annerledes enn ved oppvarming. Endringene som oppsto under salting var mer komplekse i laks enn i svin.

- Kjøtt fra enkle muskler av svin har en mer homogen struktur enn laksekjøtt, særlig når det gjelder fett. Derfor er den enklere å måle, forklarer Böcker.

Begynte med godteri

Böcker kom til Norge som matvitenskapsteknolog (Food Science and Biotechnology) fra Universität Hohenheim i Stuttgart, Tyskland.

Der studerte hun blant annet kjemiske bestemmelser av vanninnhold i godteri.

- Forskningsinteressen min ble styrket etter ett år som gjestestudent ved University of Massachusetts, USA og deretter et opphold ved Institute of Food, Nutrition and Human Health (IFNHH) ved Massey University på New Zealand.

- Mot slutten av studietiden fant jeg en interessant stipendiatstilling på Matforsks websider. Jeg syntes det var spennende å lære et nytt språk og bli kjent med et annet land, forteller Böcker.

Hun hadde aldri vært i Norge før hun kom på intervju for stipendiatstillingen. Nå snakker og leser hun norsk flytende, men innrømmer at hun ikke helt behersker norsk som skriftspråk.

Fra kjøtt til gjær

- Jeg ønsker å jobbe videre som forsker, sier Böcker, som fortsetter i en post doc-stilling på Matforsk, i første omgang for ett år.

Da skal hun arbeide videre med spektroskopiske metoder og multivariat dataanalyse, men materialet som skal analyseres er helt forskjellig.

Nå skal det handle om gjær. En av metodene hun benytter, FT-IR er svært anvendelig og mye brukt innen andre forskningsområder, som kreftforskning og forskning på planteceller.

Avhandlingen

Stipendiatet er en del av det 5-årige prosjektet “Production improvements of salted meat and fish - development of analytical methods for studies of salt and water characteristics in muscle foods”, finansiert av Norges forskningsråd.

Dette er et samarbeidsprosjekt mellom SINTEF Fiskeri og havbruk i Trondheim og Matforsk. Veiledere er Achim Kohler og Ragni Ofstad (Matforsk) og Bjørg Egelandsdal (IKBM, UMB). Les mer om disputasen på hjemmesidene til UMB.

Böcker disputerer 25. januar.