Lokalmat servert ved Gjermundshaugsetra i Alvdal. (Foto: Bolette Bele)
Lokalmat servert ved Gjermundshaugsetra i Alvdal. (Foto: Bolette Bele)

Bakgrunn: Smaken av kulturlandskapet

Norge har et unikt kulturlandskap med store kvaliteter. Det kan også gjenspeiles i maten. Lokal mat har mange kvaliteter som ikke så lett kan måles i kroner og øre.

Publisert

Fjellbeiter og kvalitet

Det har blitt et sterkere fokus på sammenhengen mellom artsrike fjellbeiter og kvalitet i mjølk og mjølkeprodukter de siste åra.

Flere studier og kjemiske analyser viser blant anna at slik mjølk har en mer gunstig sammensetning av fettsyrer i forhold til mjølk produsert i lavlandet.

I tillegg har denne mjølka et høyere innhold av viktige antioksidanter, som for eksempel E-vitamin og karotenoider. Det siste gjør også at både smør og rømme blir gulere.

Rio-konvensjonen

Viktigheten av å ivareta den biologiske kulturarven og den tradisjonelle økologiske kunnskapen er nedfelt i Rio-konvensjonen for biologisk mangfold (artikkel 8j):

”Under hensyntagen til sin nasjonale lovgivning, respektere, bevare og opprettholde de urbefolknings- og lokalsamfunnenes kunnskaper, innovasjoner og praksis, som representerer tradisjonelle livsstiler av betydning for bevaring og bærekraftig bruk av biologisk mangfold, og fremme en bredere anvendelse av disse, med samtykke og medvirkning fra innehaverne av slike kunnskaper, innovasjoner og praksis, samt oppfordre til en rimelig fordeling av fordelene som følger av utnyttelsen av slike kunnskaper, innovasjoner og praksis.”

Det mener forsker Bolette Bele i Bioforsk, som er opptatt av å koble tradisjonell økologisk kunnskap med lokal matproduksjon.

I jula er vi ekstra opptatt av mat og tradisjoner. Julematen varierer etter både geografi, tradisjon og tilgangen på råvarer slik det var i gammel tid.

I dag har lokale tradisjoner spredt seg og utviklet seg videre. Men folk blir stadig mer opptatt av hvor maten kommer fra og om den har en lokal tilknytning eller tradisjon.

Vi bør undersøke hvordan naturforholdene påvirker smak og kvalitet på maten, mener Bele.  

Seterbruk og beiting

I fjellbygdene kan mye av den tradisjonelle, lokalproduserte maten knyttes opp mot seterbruk med beiting på artsrike beiter i fjellet.

Dette er en produksjonsmåte som både opprettholdet det biologiske mangfoldet og den tradisjonelle kunnskapen om hvordan utmarksbeitene og utmarksressursene tradisjonelt ble brukt.

I Norge har vi 650-700 plantearter som vokser i åpen eng, og omtrent halvparten av disse har få eller ingen andre leveområder. Mange av disse plantene er viktige fôrplanter, og flere spilte en sentral rolle i den norske folketradisjonen, som mat, medisiner og kalendermerker. 

- Dette er kunnskap som kan ha betydning for utvikling av nisjeprodukter basert på en bærekraftig bruk av det biologiske mangfoldet, sier Bele.

- Enkelte av plantene i beitemarkene trodde folk hadde magiske krefter som påvirka melkekvaliteten.

Kulturmark og kulturarv

Kunnskapen om vår biologiske kulturarv og tradisjonell økologisk kunnskap er kvaliteter som i sterkere grad burde kobles opp mot nisjeproduksjon av lokal mat fordi det utgjør en ekte tradisjonell og lokal mathistorie, mener Bele.

For det er en sammenheng mellom artsrike slåtte- og beitemarker, tradisjonelle driftsmåter og kvalitet og særpreg på produktene.

- De artsrike engene i kulturlandskapet er i all hovedsak skapt av lang tids slått eller beite og var en grunnleggende forutsetning for norsk matproduksjon. I dag er mange av plante- og dyreartene som var knytta til disse engene trua fordi den tradisjonelle bruken har opphørt, sier Bele.

Tradisjonell og ny kunnskap

Før i tida visste ikke folk akkurat hva planter og matvarer inneholdt.

- Likevel satt folk med mye kunnskap om hvilke beiteplanter som hadde høyt næringsinnhold og hvilke som ikke hadde det. Denne kunnskapen ble muntlig overlevert fra generasjon til generasjon slik at man kunne lede husdyra til de beste beitene, sier Bele.

Einerlåg og ryllik. (Foto: Bolette Bele)
Einerlåg og ryllik. (Foto: Bolette Bele)

Om hvitkløver ble det for eksempel sagt at den var like kraftig som havren. Slike planter var spesielt verdifulle, og de fikk dermed et stort mangfold av lokale plantenavn.

For hvitkløver ble blant anna navn som oskeblom, sukkerblom, kvitkoll og kvellkneppe brukt. I dag representerer disse navnene en del av den lokale, biologiske kulturarven som er i ferd med å forsvinne fordi vi ikke lenger er avhengige av den for å overleve.

Planter i matlaging

Flere av våre kulturmarksplanter har tidligere vært vanlig i bruk i matlagingen, blant anna som krydder.

Karve er en av de plantene som har vært godt kjent blant folk og som ble plukka under slåtten og tørka. Karve ble brukt i mange forskjellige typer ost, som pultost, knaost og hvitost og dessuten i brød og bakverk.

Den ble også vanlig anvendt i pølse, rull, blodmat og kjøttsuppe samt i fiskesuppe, klubb og surkål. Karve skulle også være godt i kaffen, og som te.

Ryllik er også ei plante det er knytta mange mat-tradisjoner til. Den ble blant anna brukt som pølsekrydder, i blodmat og som øl og te. Ryllik er fortsatt en vanlig forekommende engplante, men karve finner man sjeldnere i de gamle kulturmarkene nå enn tidligere.

Einer i folketradisjonen

Einerbær. (Foto: Bolette Bele)
Einerbær. (Foto: Bolette Bele)

Einer er et karakteristisk innslag i mange av våre kulturmarker, og en planteart som spilte en svært sentral rolle i den norske folketradisjonen.

Einer ble brukt som hjelpefôr for sau og geit, og ble enkelte steder regnet som medisinfôr for sauene.

Kyr og kalver fikk for eksempel einerlåg som helsebringende tilskuddsfôr. Einerlågen var dessuten uunnværlig til rengjøring av trekar og til all slags rengjøring i huset. På Vestlandet ble høye og velforma einer brukt som juletre, og einerkranser ble gjerne hengt på veggen som pynt.

Finhakka einerbær ble også brukt som strø på umalte golv både til jul og andre høgtider.

Noen steder var det gammel skikk at man skulle brenne med einerved på julaften fordi «han knast og spraka so lystig». Flere steder ble det også brygga øl av einer til jul.

- Ved å innhente slik tradisjonell økologisk kunnskap og kombinere den med ny dokumentert kunnskap kan man synliggjøre kvalitet og særpreg, eller om man vil, terroir, og dermed styrke lokal matproduksjon. 

- Potensialet for utvikling av slike produkter er foreløpig i alt for liten grad brukt i Norge, mener Bele.

Kilde:

Etnobotanikeren og professoren Ove Arbo Høeg (1898–1993) samla kunnskap om den tradisjonelle bruken av planter fra ulike steder i Norge over en femti års periode. Mye av dette datamaterialet er gitt ut i boka Planter og tradisjon. Floraen i levende tale og tradisjon i Norge 1925-1972.