Erfaringer fra fiskeindustrien er at torsk som har ubegrenset tilgang på mat ofte får en dårlig filetkvalitet etter foredling. Muskelen kan være så bløt og lite sammenhengende at den omtrent rives i stykker dersom den fileteres maskinelt på vanlig måte, det vil si etter at dødsstivheten har gått ut.

Dette var bakgrunnen for det strategiske programmet Kvalitet av fiskemuskel - ekstracellulær matrix som nylig er avsluttet, og som har vært finansiert av Forskningsrådet.

Programmet, ledet av professor Ragnar L. Olsen, har vært gjennomført ved Norges fiskerihøgskole og Universitetet i Tromsø, i samarbeid med Fiskeriforskning og Matforsk.

To doktorgrader

Arbeidet har inkludert gjennomføring av to doktorgrader ved Fiskerihøgskolen. Forskningen har vist at både slakterutiner og fileteringstidspunkt av velfødd torsk har stor innflytelsecpå kvalitetsegenskaper som bløthet og filetspalting.

Filetering før dødsstivheten inntrer ga betydelige kvalitetsforbedringer av den ferske fileten også etter lang tids lagring. I programmet har man også sammenlignet muskelvev i torsk og steinbit. Steinbit har en fast filet som ikke faller fra hverandre. Resultatene viste at oppbyggingen av bindevevet som holder muskelen sammen, er forskjellig i de to fiskeslagene.

Forskerpris

Doktorgradsarbeidet til Jørgen B. Lødemel i programmet omhandlet mekanismer bak nedbrytningen av muskel. I arbeidet ble det påvist enzymer som kan bryte ned bindevevet, og for første gang også hemmere av slike enzymer.

Resultatene kan tyde på at mengden hemmere er viktig for å regulere degraderingen. Lødemel ble tildelt Fiskeriforskningsprisen ved Universitetet i Tromsø for 2004 for sitt arbeid.

- Samarbeidet mellom de tre institusjonene har vært særdeles vellykket, sier Ragnar Olsen, og nevner spesielt at kompetansen ved Matforsk har gitt muligheter til bruk av et bredere spekter av metoder.

Han understreker at selv om mye av arbeidet i programmet har vært målrettet grunnforskning, så har det også vært fokusert på hvordan man på kort sikt kan produsere et bedre filetprodukt av velfødd torsk.

Les mer om prosjektet.