Grillsesongen i Norge begynner gjerne med pølsegrilling på bål rundt påsketider.
(Foto: Gorm Kallestad/NTB)
Hvor farlig er grillet mat?
Nå kommer ny rapport
Uka før påske, da mange i Norge starter grillsesongen, serverer Vitenskapskomiteen for mat og miljø en ny vurdering av helserisikoen ved å spise grillmat.
Vi har hørt det før: Grillmat gir risiko for at det dannes helseskadelige stoffer i maten. Flere av stoffene øker risikoen for å få kreft. Rådene har vært å «grille skånsomt» og unngå å grille over åpen flamme.
Men til nå har det vært en vurdering fra Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) i 2007 som har ligget til grunn. Der ble det understreket at kunnskapen om hvor mye skadelige stoffer som finnes i ulike typer grillmat, var mangelfull. VKMs vurderinger var da ikke tilstrekkelige til å anbefale en grense for hvor ofte man bør grille.
Mye har skjedd
– Mange forhold kan være endret siden VKMs forrige vurdering. Grillsesongen har blitt lengre og utvalget av matvarer og grilltyper har blitt bredere. I tillegg har det kommet ny kunnskap om uønskede helseskadelige forbindelser, såkalte prosessfremkalte stoffer, som oppstår ved grilling, skriver VKM om bakgrunnen for den nye vurderingen.
Den legges fram på et åpent møte 21. mars.
– Grilling er «folkeeie», sier prosjektleder Helen Engelstad Kvalem i VKM, som er klinisk ernæringsfysiolog, med doktorgrad i ernæringstoksikologi.
Men hun vil ikke avsløre noe fra rapporten på forhånd.
Grillfrelste voksne og barn på skogstur
I 2007 fantes det ingen oversikt over norske grillvaner: hvilke grillmetoder som benyttes i Norge, hvem som griller, hva vi griller og hvor mye.
Spesielt etterlyste VKM kunnskap om hvor mye grillmat de som griller hyppig, spiser – for å kunne si mer om helserisikoen for dem. De ville også vite mer om barns konsum av grillet mat, som er vanskelig å kartlegge.
Barn kan spise grillet mat også i skole- eller barnehagetiden, der grilling over bål/åpen flamme er vanlig for eksempel på tur. I 2007 fant VKM de høyeste konsentrasjonene av såkalte PAH-forbindelser nettopp i pølse grillet på bål.
Ikke minst manglet det god nok kunnskap og data om innholdet av kreftfremkallende stoffer i ulike typer matvarer, analysert med nyere analysemetoder.
Dette vil vi vite
I bestillingen ber Mattilsynet VKM om å identifisere helseskadelige prosessfremkalte stoffer som dannes i større grad ved grilling enn ved steking. Om mulig skulle VKM vurdere helserisikoen knyttet til det å spise grillmat sammenlignet med stekt mat. De har også hatt oppgaven med å lage en oversikt over rapporterte mengder av disse stoffene i ulike typer grillmat.
Mattilsynet har bedt om oversikt over faktorer, for eksempel grilltype, grillmetode og matvare, som har betydning for at disse stoffene dannes i grillmat.
Det kan nemlig være at det blir forskjeller når mat grilles på gass, kull eller briketter, eller om vi griller med eller uten lokk.
Vurdering nå, anbefaling senere
VKM påpeker til NTB at deres oppgave er å samle inn og vurdere tilgjengelig og relevant kunnskap for å gjøre en vurdering av faktisk helserisiko. Med oppdatert kunnskap vil Mattilsynet i neste omgang kunne gi aktuelle og relevante råd til forbrukerne om ulike matvarer ved ulike grillmetoder.
Kvalem er fullt klar over at det sitter mange grillentusiaster og er spent på svarene.
– Vi har strenge rutiner rundt disse rapportene, så detaljene må vi vente med til vi legger fram rapporten på torsdag.
Slik har norsk grillkultur utviklet seg
- Mennesker har tilberedt mat over åpen flamme i uminnelige tider. Norsk grillkultur har utviklet seg i 70 år, inspirert av USA.
- Da Kristoffer Columbus ankom øya Guanahani i Bahamas i 1492, var taínoene de første amerikanerne europeerne møtte. Taíno tilberedte mat på trerammer – barabicu – som lå på støttepæler over bål. De spanske oppdagerne kalte tilberedningsmetoden «barbacoa» og tok langtidssteking og røyksmak til andre deler av verden.
- Barbecue ble den amerikanske betegnelsen for mat som er tilberedt over indirekte hete med varm røyk over lang tid. Metoden bidrar til at fett og bindevev brytes ned og gjør kjøtt mørere. Metoden skal særlig ha blitt utviklet av fattige og slaver i Sørstatene.
- Å grille betyr, i motsetning til «barbecuing», å tilberede noe over åpen flamme, svært varmt og raskt.
- I 1897 søkte Ellsworth B.A. Zwoyer fra Pennsylvania om patent på kullbriketter. Produktet ble først populært da Henry Ford på 1920-tallet så etter en mulighet for å bruke opp trerester etter bilproduksjon.
- Etter verdenskrigene fikk folk mer fritid, og forsteder vokste fram i USA. Det ble populært med utendørs sysler i hage og bakgård – som å grille mat på rist over kull.
- I 1952 konstruerte George Stephen den første moderne grillen, med lokk, som både var mindre brannfarlig, spredte mindre aske og reduserte faren for brent mat.
- I 1957 kom « Grillboken » av svenske Ingrid Fridén-Abelson, og i 1959 kom boka i ut i Norge, som var svært opptatt amerikansk kultur.
- Moderne hagegrilling ble populært fra 1960-årene her til lands. Grilling passet også bra inn i norske, folkelige tradisjoner med friluftsliv og å tilberede mat over bål.
- Verbet å grille betyr «å steke på rist» og ble først vanlig på 1960-tallet.
- «Grill» dannet drøssevis av nye sammensetninger etter at det først kom i bruk: grilldress, grillfest, grillforkle, grillkull, grillmat, grillpølse, grillspyd, grillvotter, utegrill. I ordboka dukket også «ventepølse» opp: pølse man spiser mens man venter på at (grill) måltidet skal bli klart.
Kilder: Vocabulary , Weber , Cinders Barbecues , Språkrådet og Naob )
