Hvor ligger den største «mismatchen» mellom matforskere og folk flest i spørsmål om hva som er sunn og trygg mat?

Dette var blant de spørsmålene som Gro Haarklou Mathisen og Astrid Bjerkås ønsket å finne ut av da de skrev boka «Bra mat – Hva forskningen forteller oss».

De har begge jobbet i mange år innenfor matfeltet. Mathisen har doktorgrad i toksikologi og jobber i Vitenskapskomiteen for mat og miljø. Bjerkås har jobbet med å kommunisere matforskning i mange år. I dag er hun ansatt ved Veterinærinstituttet.

Boka har de skrevet som privatpersoner og ut fra et ønske om å rydde og å dele på den kunnskapen som finnes.

– Vi ønsker å rydde i kaoset av informasjon. Vi vil rydde unna myter og sortere hva som er synsing, og hva som er basert på forskning, sier de.

Forskere og folk flest er opptatt av ulike ting

I jobbene sine har de sett at forskerne er enig om mye når det kommer til mat.

Likevel fremstår det ofte i mediene som om ingen er enige om noe som helst.

– Vi ønsker å slå et slag til vitenskapen. Og med vitenskap mener vi ikke en eller to enkeltstudier, men den vitenskapen som bygger på all tilgjengelig forskning som fins på et gitt tidspunkt. Forskning er en byggeprosess. Noen steder er mange av mursteinene kommet på plass. Andre steder er det fortsatt store hull. Dette har vi ønsket å vise.

I boka har de intervjuet forskere som jobber med mat og ernæring fra flere fagfelt. De har bedt dem om å oppsummere hva forskningen sier at vi bør spise mye av og hva vi bør være forsiktige med på deres felt.

Inviterte tenåringsdatter på dugnad

Da de var i startfasen av boken, inviterte Mathisen tenåringsdatteren og  venninnene hennes på en idédugnad. Det var en interessant opplevelse, mener hun.

– Jeg ba dem for eksempel om å fortelle meg hva de mente var sunt. De var så utrolig flinke til å ramse opp alt de ikke skulle spise! De skulle ikke spise tilsetningsstoffer, ikke søtt, lite fett, lite karbohydrater, lite salt og lite syre. Men det var veldig vanskelig for dem å si hva som var greit, bortsett fra at sunn mat kan være grønn.

Mat blir av mange sett på som veldig vanskelig.

Vi har blitt mer og mer opptatt av hva vi ikke spiser, sier sosiologen Annechen Bahr Bugge i boka. Lista over nei-mat blir stadig lengre. Og vi presenterer oss selv gjennom den maten vi velger bort.

Tidligere sa vi at du blir hva du spiser. I dag viser vi oss fram med hva vi ikke spiser, mener hun.

Forskeren er ikke bekymret for e-stoffer

«Du må ikke drikke lettbrus, for da kan du få kreft.»

Hvor mange av oss har ikke hørt dette fra en bekjent som har lest en artikkel på nettet?

Et sted folks oppfatninger og forskere skiller seg mye fra hverandre er i bekymringen om tilsetningsstoffer, mener forfatterne.

– For at et stoff skal bli godkjent som tilsetningsstoff, må det være sikkert at det ikke er risiko for at den mengden vi får i oss via mat og drikke, har negative effekter på helsen, sier toksikologen Trine Husøy i boka.

Har du et variert og normalt kosthold, får du ikke i deg for mye av et tilsetningsstoff. Dette er de aller fleste forskerne i dag enige om, mener Mathisen.

– Et annet tema hvor det er sprik mellom folks oppfatninger og forskerne er naturlige og kunstige stoffer. Mange tror at når et stoff er kunstig, er det farligere enn når det finnes naturlig. Sånn er det ikke. De mener at skillet mellom kunstig og naturlig er kunstig.

Forskeren er heller ikke så engstelige for plantevernmidler 

«Kan vi ikke bare droppe alt bullshit og si at det er bedre å spise noe som ikke er sprøytet med gift?»

Dette uttalte Esben Holmboe Bang, stjernekokk og sjef for Michelin-restauranten Maaemo, i et intervju i Dagens Næringsliv.

Så enkelt er det ikke, ifølge toksikolog og tidligere kreftforsker Edgar Rivedal.

Han påpeker i boka at sopp, som det sprøytes mot, for eksempel kan danne giftstoffer.

Og det er slett ikke sikkert at rester av plantevernmidler i maten utgjør en større helserisiko enn giftstoffer fra soppen.

Det er altså sånn at plantene selv lager egne plantevernmidler for å beskytte seg.

Forskjellen mellom de stoffene som sprøytes på og de som planten lager er ifølge Rivedal at de plantevernmidlene vi bruker er grundig studert, vurdert og regulert. Av de plantevernmidlene plantene selv lager er bare noen få grundig studert.

• Les også: Forskningen kan ikke bevise at økologisk er sunt

Vi bør være mer opptatt av miljøgifter

I den offentlige debatten får ofte E-stoffer og rester av plantervernmidler større oppmerksomhet enn miljøgifter i maten. Kanskje med unntak av miljøgifter i fisk.  

Vi bør spise fisk fordi det er sunt. Det viser forskningen. Men fisk inneholder mer miljøgifter som dioksiner, PCB og kvikksølv, enn mye annen mat. Det viser også forskningen.

Det er gjort beregninger som viser at med de matvanene vi har og ved å spise den fisken som vanligvis finnes i butikken, så får nordmenn flest ikke i seg skadelige mengder av miljøgifter, sier seniorforsker Helle K. Knutsen ved Folkehelseinstituttet som er intervjuet om miljøgifter i boka.

Hun sier at forskerne deler seg i tre grupper. De som konsentrerer seg mest om miljøgifter. De som konsentrerer seg mest om fiskens helsebringende effekter og de som er opptatt av begge deler.

Hun selv tilhører den siste gruppen.

– Om du tror at du bare kan detoxe skadelige stoffer ut av kroppen, så kan du bare glemme det. Det er ikke mulig. Det er ikke slik kroppen fungerer, forteller forfatterne.

• Les også: Hvor sunn er oppdrettslaksen?

Vi bør tenke mer på hvordan vi oppbevarer maten

Feil bruk av matemballasje kan gjøre at kjemiske stoffer lekker ut i maten vi spiser.

Ikke alle tenker på at emballasjen kun skal brukes til det den er beregnet for. Det kunne vi kanskje vært litt mer opptatt av, ifølge seniorforsker Inger-Lise Steffensen som intervjues i boken.

En isboks er for eksempel laget for å oppbevare is som er kald. Den er ikke beregnet for å varme opp mat i mikrobølgeovn eller å ha varme matrester i.

• Les også: Hvor sunt er egentlig makrell i tomat?

Vi bør ligge unna de rosa hamburgerne

Flere gourmetburger-restauranter serverer hamburgerne rosa. Og mange kunder mener at de skal være rosa. Men det er stor forskjell på en rosa biff og en rosa hamburger, sier forskeren som intervjues.

Biffen er en muskel som normalt ikke har bakterier inni seg. Bakteriene dør når du steker biffen på utsiden. Derfor kan den gjerne være blodig inni. I hamburgeren er kjøttet kvernet og da kan bakteriene like gjerne være inne i kjøttet som utenpå. For å drepe bakterier må hamburgerne være helt gjennomstekte.

– E.coli-bakterien, som også kalles for hamburgerbakterien, har faktisk forårsaket dødsfall også her i Norge, sier Live L. Nesse, seniorforsker ved Veterinærinstituttet i boka.

• Les også: Vi blir oftest matforgiftet på vårt eget kjøkken

Pølsa kan bli for mye stekt

I rekken av ting vi bekymrer oss for når det gjelder mat, er kanskje ikke svarte ventepølser øverst. Men ifølge forskeren bør vi passe på ikke å brenne maten.

Det dannes nemlig skadelige stoffer i maten når den brennes.

– Det er ikke farlig å spise brent mat av og til. Det er det jevnlige inntaket, over lang tid, som må unngås. Derfor kan det være lurt å koke en større andel av maten enn å steke eller grille den. Dette sier forsker ved Folkehelseinstituttet Helle Knutsen, som også er intervjuet til boka.

Supermat er ikke så super

Gojibær er fulle av antioksidanter, kan vi lese på helseblogger og i ukebladartikler. Chiafrø er magiske små helsebomber og gir deg superenergi, mener andre.

Supermat er i skuddet. Begrepet supermat brukes ofte om matvarer som har et høyt innhold av enkelte næringsstoffer.

– Supermat er ikke verdt pengene, mener ernæringsfysiolog Tine Sundfør, som er intervjuet i boka. Det vi trenger er mye forskjellig mat. Det er ikke slik at jo mer du spiser av et enkelt næringsstoff, jo bedre, fordi det finnes en grense for alt. Spiser du veldig mye av noe, selv om det er sunt, kan det bli for mye.

Rawfood, juicing, veganmat, fermentert mat, glutenfritt. Mattrendene er mange og skiftende. Felles for dem er at det ofte er en matvare du bør spise mer av.

Det er ikke forskning som underbygger helsegevinsten av disse mattrendene, sier Sundfør. Om du følger dem slavisk og bare spiser det som kalles supermat, kan du i verste fall gå også glipp av viktige næringsstoffer.

Og kjøper du kosttilskudd kaster du rett og slett penger ut av vinduet, mener hun.

Forskerne vet foreløpig ikke nok om hva som er den optimale sammensetningen av for eksempel antioksidanter. I store doser kan kosttilskudd derfor bli direkte farlig.

Vi tror masse om tarmbakteriene, men vet fortsatt lite

Bør vi skrote myndighetenes kostholdsråd og heller skreddersy dietter som er tilpasset tarmfloraen vår?

Dette spørsmålet kommer oftere og oftere opp.

Tarmen og bakteriene som rører seg inni i den er i skuddet. Og leser du helsestoff kan du få inntrykk av vi vet veldig mye om den.

Slik er det ikke, sier professor Jøran Hjelmesæth, som er intervjuet om dette i boka.

Forskerne vet foreløpig lite om tarmbakterier og sammenhengen mellom disse og helsen vår, slår han fast. Men ut ifra det vi vet, så er det imidlertid grunn til å tro at tarmbakteriene spiller en viktig rolle for helsen vår.

– Tarmforskning støtter og styrker de norske kostholdsrådene som anbefaler oss å ha et variert kosthold. Dette gir en variert tarmflora, som ser ut til å være viktig for helsen vår.

• Les mer: Bakterier i tarmen avgjør hva som er den beste maten for deg

– Forbausende ukomplisert

Inntrykket forfatteren sitter igjen med etter å ha møtt en rekke matforskere og fått dem til å oppsummere hva som er bra mat, er kanskje kjedelig, men enkelt.

– Mat er forbausende ukomplisert. Spis variert, litt av hvert av vanlig mat. La hverdagsmaten bestå mest av grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrens mengdene bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker får du i deg det du trenger, og du får ikke i deg for mye av det du ikke skal ha.

Ifølge klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør, som intervjues i boken, så er det ikke mulig å si at det er sunnere å være vegetarianer, for eksempel, selv om det er bra å spise mye plantebasert mat.

Men velger du å være vegetarianer, krever det en høyere bevissthet for at du skal få i deg det du trenger.

Forskerne som er intervjuet til boka er selv ikke bekymret for maten de spiser, mener forfatterne.

– De spiser mat og koser seg med den. Men de er bevisste på noen ting, og det alle er opptatt av er å spise variert.