Kjøtt med mer smak enn biff – som før bare ble til kjøttdeig. Rune Rødberg viser deg (fra venstre) flankestek, tri-tip, nyretapp og flat iron.(Foto: Jon Are Berg Jacobsen)
Her er kjøttforskerens beste grilltips
Begynner du å bli lei av grillpølser, marinerte svinekoteletter og biff med lite smak? Fortvil ikke. Det finnes mer spennende kjøtt å legge på grillen.
– For tjue år siden fant du ikke annet i norske kjøttdisker enn indrefilet, ytrefilet og kjøttdeig.
– I dag har mange butikker fått langt flere produkter å velge mellom. Mye av dette smaker det mer av enn den tradisjonelle biffen, sier kjøttforsker Rune Rødbotten til forskning.no.
Han oppfordrer alle grillentusiaster til å tenke nytt.
Og da handler det ikke om kjøtt i mengder av salt marinade, innpakket i plast.
Veldig smaksrike stykningsdeler
Vi snakker om stykningsdeler fra storfe, om flankestek, nyretapp, flat iron steak og Denver steak.
Har du aldri hørt om disse stykkene?
– Dette er veldig smaksrikt kjøtt.
– Lenge ble dette fine kjøttet bare oppmalt til kjøttdeig. Men nå som mange vil spise mindre prosessert mat, er det på høy tid at flere får øynene opp for hvor gode disse stykkene av dyret er.
– Og de blir enda bedre om de grilles, avslører forskeren hos matinstituttet Nofima i Ås.
Har ikke fått norske navn
Kjøttstykkene vi snakker om, finnes ikke i alle butikker. Flere av dem har ikke engang fått norske navn.
– Dette er det på høy tid at kjøttbransjen gjør noe med, oppfordrer Rødbotten.
For kjøttforskeren ser at butikkjeder med stort utvalg og flere slakterbutikker selger stadig mer av disse stykningsdelene av storfe.
– Flat Iron og Denver steak sitter på framparten av dyret. Altså den delen av dyret hvor mange har tenkt at kjøttet er litt mindre fint.
– Men det er jo helt feil!
Flat iron er perfekt på grillen
– Flat iron steak er et kjøttstykke amerikanerne elsker å hive på grillen.
Annonse
– Kjøttet er like mørt som indrefilet og mye mer smakfullt. Derfor er det også en av mine favoritter, forteller Rune Rødbotten. Som har tatt doktorgrad på mørhet i kjøtt.
– Nyretapp er perfekt å grille! Denne muskelen går også under navnet «slakterbiff», etter sigende fordi slakterne tidligere beholdt den for seg selv.
Fibrene i nyretapp er litt grove. Derfor er det lurt å skjære den i tynne skiver på tvers av fiberretningen, tipser forskeren.
Men husk for all del å la kjøttet hvile i minst ti minutter etter at du har tatt det av grillen, før du skjærer det opp.
Flere vil ha flankestek
Flankestek er en annen flott stykningsdel fra storfe, ifølge Rødbotten.
– Dette er en flat muskel som sitter på utsiden av dyrets mage. Den bør stekes på høy varme, derfor er den utmerket til å legge på grillen.
– I likhet med nyretapp, så bør den stekes til en høyere kjernetemperatur enn hva du gjør med indrefilet. 65 grader Celsius gir god mørhet.
– Flere som før bare spiste biff, har nå begynt å få øynene opp for dette kjøttstykket. Men du kan fortsatt få det for 200 til 300 kroner kiloen og altså billigere enn biff, tipser kjøttforskeren i Ås.
Rune Rødbotten foran kjøttdisken hos Dyster gård i Ås, en av flere små slakterbutikker som ønsker å utnytte hele dyret. Nofima-forskeren mener det er på høy tid at flere av kjøttstykkene fra storfe havner andre steder enn i tacoen. Han tror mange i Norge nå er klare for litt mer spennende kjøtt på grillen.(Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima)
Et fint kjøttstykke med flere navn
– Og så har du tri-tip, som også kalles cuvette eller California-steak.
– Det er et fint stykke kjøtt som sitter i overgangen mellom lår og buk. Det er også litt grovere i strukturen, og du må steke det riktig på grillen. Belønningen er veldig smaksrikt kjøtt.
Annonse
Rune Rødbotten mener at slakterinæringen og iallfall noen norske butikkjeder nå endelig begynner å oppfatte at dette er kjøtt mange kan tenke seg å kjøpe.
Om de bare har kjennskap til det – og det er å få kjøpt.
Hør med en lokal slakter eller spør etter disse stykkene hos en butikkjede med godt utvalg, oppfordrer kjøttforskeren.
Dragebiff er også et mørt og smaksrikt kjøttstykke, takket være en fin fettmarmorering.
Navnet kommer av fasongen kjøttstykket får når det skjæres ut langs ryggraden på storfe.
Vær forsiktig med krydder
Rødbotten har nok en oppfordring å komme med til deg som tilbereder kjøtt fra storfe eller lam:
– Ikke krydre kjøttet for mye!
– Kjøttstykkene jeg har nevnt, har nemlig mye egensmak når de tas fra dyr med nok fett på skrotten.
– Salt og pepper er ok. Men ofte er det nok som krydder. Pøser du på med chili eller noe annet, så kan du nesten like gjerne spise kylling i stedet.
Annonse
Kjøttforskeren legger for ordens skyld til at han ikke har noe imot krydder. Det er utmerket på kjøtt fra kylling og gris. Men kjøttstykker fra storfe og lam med mye egensmak, bør du altså være mer forsiktig med å krydre.
Langtidssteking er populært
Forskeren har fått med seg at langtidssteking av kjøtt er blitt mer populært.
– Culotte er et kjøttstykke fra den øverste delen av låret. Det brukes foreløpig lite i Norge, men egner seg veldig godt til langtidssteking i flere timer.
– Jo lavere temperatur du steker på, jo bedre blir kjøttet. Prøv gjerne med 120 til 150 grader over lang tid.
Flere nordmenn er etter hvert blitt kjent med den latinamerikanske grillfavoritten picanha. Dette er akkurat det samme kjøttstykket som culotte.
Rune Rødbotten tipser om at langtidssteking er et typisk lørdags- eller søndagsprosjekt. Du må begynne i skikkelig god tid før maten skal serveres.
Bruk gassgrillen
– Få gjerne også med at gassgrillen er fantastisk til langtidssteking, på indirekte varme.
Setter du grillen på lav temperatur og lar kjøttet ligge lenge, får du fram mye grillaroma. Og du kan gjerne ha flis på grillen om du vil ha enda mer smak, tipser kjøttforskeren til sist.
– Jeg kan love deg noen helt nye smaksopplevelser!
Rune Rødbottens 5 grilltips
Prøv et kjøttstykke du ikke har grillet før.
Vil du ha saftig og smakfullt kjøtt, så se etter kjøttstykker med fettmarmorering. Altså små fettstriper og fettprikker jevnt fordelt i kjøttet.
Å beholde fuktigheten i kjøttet er også viktig for at det skal være saftig. Pass derfor på at du ikke steker kjøttet tørt på hard varme.
Kjøp deg et lite kjøtt-termometer og følg med på kjernetemperaturen i kjøttet. Da får du mye bedre kontroll på grillingen. Flat iron bør stekes til ca 65 grader. Ytrefilet og indrefilet har mindre bindevev og kan derfor klare seg med 50 grader. Kjøttforskeren minner om at storfekjøtt, i motsetning til for eksempel kyllingkjøtt, er sterilt inni. Du behøver ikke å tenke på bakterier som må drepes.
La alltid kjøttet få hvile etter grillingen. Selv et lite kjøttstykke må få hvile i fem til ti minutter før det serveres. Et stort kjøttstykke kan gjerne hvile så lenge som 30 minutter, før du begynner å skjære i det.
