Hva er det egentlig som skjer når man luter fisk? Mastergradsstudent i kjemi, Bjarte Aarmo Lund forteller hva som egentlig skjer med vår julemat.

Lutefisk :

Tørking av fisk er en god konserveringsmetode, fordi bakterier er avhengige av vann for å leve. For å få fisken til å gjenoppta noe av fuktigheten så kan man legge det i vann i fem til seks dager. Men fisken vil ikke få tilbake sin opprinnelige fuktighet på denne måten.

Derfor tilsetter man lut, natriumhydroksid (NaOH). Tradisjonelt brukte man aske for å lute fisken, i dag bruker man kaustisk soda.

– Det som skjer er at fisken får en pHverdi på 13 – det er veldig basisk. Dette er sterke saker. Man kan ikke lute fisken i aluminiumskjele, fordi kjelen blir ødelagt! Men det er unektelig en god måte å kvitte seg med bakterier på, sier Aarmo Lund.

I tillegg så ødelegger luten proteinene i fisken og gjør dem negativt ladet. Dette fører til at fisken klarer å ta opp i seg mer vann

– De negativt ladde proteinene tiltrekkes den delvis positive ladningen på H₂O molekylene. Til slutt tar fisken opp i seg så mye vann at den får den karakteristiske konsistensen, forklarer Aarmo Lund.

I tillegg bryter luten fettet i fisken ned til fettsyrer, som gjør at man i praksis sitter igjen med såpe. Derfor får lutefisken, som ikke er tilstrekkelig vannet ut før tilberedelse, en stygg såpesmak.

Pinnekjøtt :

Lammekjøttet saltes og tørkes, og av og til røykes for å lage pinnekjøtt.

– Dette gjør kjøttet mest mulig holdbart. Salt binder til seg vannet i kjøttet og trekker det ut. Lufttørkinga gjør det samme. Røykinga tilfører i tillegg en hel del andre kjemikalier. Noen av dem er antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer bakteriene som gir den alvorlige nervelidelsen botulisme, forteller Aarmo Lund.

Pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er grålig brunt i fargen. Mens røkt pinnekjøtt har en burgunderrød farge.

– Myoglobin er et protein som finnes i muskelcellene og gjør at de kan ta opp oksygen under muskelarbeid. Røyking reduserer myoglobinet i kjøttet til nitrosomyoglobin, som er karakteristisk rødt i fargen. Ubehandlet pinnekkjøtt som er eksponert for oksygen blir til metmyoglobin som er brunt, sier Aarmo Lund.

Ribbe:

Å få svoret helt perfekt sprøtt til jul, er noe mange av oss sliter med. Så hva skjer med svoret når vi endelig får det til?

– Fett polymeriserer ved temperaturer over 180⁰C. Det vil si at flere fettmolekyler lenker seg sammen til et større fettmolekyl. Det forklarer hvorfor fettet blir sprøere, sier Aarmo Lund.

Men det er ikke bare fett i svor. Det er også proteiner.

– Disse denaturerer når de utsettes for høy varme, det vil si at vannet går ut av dem slik at proteinstrukturen blir mye tettere. Det er faktisk det motsatte av det som skjer med proteinene under luting av fisk. Det bidrar også til sprøheten.

– I tillegg blir svoren brunet. Det skyldes den såkalte Maillardreaksjonen. Når proteiner og karbohydrater – sukkerstoffer - fra kjøttet utsettes for varme over 120⁰C reagerer de med hverandre slik at de danner ulike smaks-, lukt- og fargestoffer, forklarer Aarmo Lund.

Forskjellige typer av proteiner produserer forskjellige smaker under bruning – derfor har svoren sin egen spesifikke smak.