Diskusjonen oppsto rundt lunsjbordet i forskning.no: er det egentlig noe vits i å bruke laurbærblad i mat? 

Ja, mente en: Laurbærbladet gir så god lukt til maten. Vi andre var ikke så sikre, men også vi legger det tørre bladet i kjelen når det står i oppskriften.

Men hva får vi egentlig igjen for det?

 – Laurbærbladet har en spesiell smak – grønnaktig og bitter, sier matfaglig rådgiver Cecilie Maske fra Matprat. 

Det finnes forbausende lite forskning på laurbærbladets bidrag til matretter til tross for at kokker og amatører over hele verden trofast putter bladet i grytene sine. 

Men professor Charles Spence ved Oxford University i Storbritannia har oppsummert den skrinne laurbær-forskningen i en artikkel i International Journal of Gastronomy and Food Science.

Furu eller sitron? 

Noen mener at laurbærbladet gir smak av furu, tre, lavendel og eukalyptus. Mens andre beskriver smaken som fruktig, sitrusaktig, pepperaktig eller som nellik, skriver Spence.

Folk er altså ikke sikre på akkurat hvilken smak laurbærbladet tilfører maten. 

Debatten om laurbærbladets betydning har gått i amerikanske kjøkken og medier. De bruker riktignok en annen art enn det tradisjonelle laurbærbladet vi bruker her i landet. Men effekten i mat skal være den samme. Om det da altså er noen effekt i hele tatt. 

For mens noen er overbevist om at laurbærbladet gir dybde, aroma og smak til maten, mener andre at bladet har null verdi. 

Lukten er viktigst

Men uansett er det lukten, ikke smaken, som er viktig. 

– Laurbærbladet gir mest aroma til maten. Holder du deg for nesen, vil du ikke smake forskjell om du har et blad eller ikke i gryta, sier Cecilie Maske.

Hun bruker laurbærblad i gryter og supper.

– Så plumper jeg oppi et laurbærblad i vannet når jeg trekker fisk. Jeg har det også oppi kraft og silderetter, sier hun til forskning.no.

Uenigheten om laurbærblad-effekten kan handle om flere ting, ifølge Charles Spence. 

For det første: bruker du ferske eller tørkede laurbærblad? 

Ferskt eller tørket?

– Det er stor forskjell på friske og tørkede blader. Både aroma og smak er forskjellig. De friske må man passe på å ikke bruke for mye av, for de kan dominere retten, sier Cecilie Maske.

De fleste av oss har vel aldri hatt et ferskt laurbærblad på kjøkkenet, men bruker de tørkede i krydderpose fra butikken. 

Problemet med de tørkede er at de blir liggende lenge. 

– Smak og lukt svekkes etter lang tid i skuffen. Til slutt smaker de bare høy. Da blir det bare en bitter smak på maten, sier Maske.

Selv fant Maske en pose laurbærblad fra 1978. De smakte ingenting.

Så vår egen lagring kan være årsaken til at vi ikke kjenner duften av eukalyptus eller sitrus eller pepper eller furu eller nellik. 

Det kan også handle om kvaliteten på bladene. 

Gode eller dårlige?

Laurbærblad inneholder rundt to prosent essensielle oljer. Det er konsentrert smak som frigjøres i møte med den varme maten. 

Men ofte er kvaliteten på bladene dårlig, ifølge Charles Spence. Det handler om hvor treet har vokst, når bladene er høstet og hvor lenge de har vært lagret før du kjøper dem. 

Og så selv om vi bruker laurbærbladene raskt etter innkjøp, kan de ligget for lenge på lager. 

To år er maks lagringstid, ifølge kildene til Charles Spence. 

Cecilie Maske anbefaler et triks for å sjekke om det fortsatt er liv i laurbærbladet.

– Om du heller kokende vann over det og venter litt, så kan du lukte om bladet fortsatt har aroma, sier hun. 

Vi lukter ikke det samme

Men hvor lenge skal du vente? Og hvor lenge skal laurbærbladet koke med i suppa for å gi aroma og eventuell smak? 

Noen kokker mener at fem minutter holder. Da har bladet gitt fra seg all smak og lukt. Andre anbefaler minst en time, ifølge Spence. 

Han peker også på en annen forklaring på hvorfor vi er så uenige om laurbærbladets aroma. 

Vi mennesker lukter slett ikke det samme. 

Mer enn 400 gener styrer cellene i nesen som fanger opp lukt. Variasjoner i disse genene gjør at vi opplever lukter forskjellig. 

I tillegg kommer alder, kjønn, helse og skader inn, som gjør at noen har dårligere luktesans enn andre. 

Eukalyptus er en av luktene som er testet i lukte-studier, ifølge Spence. Om laurbærbladet virkelig har en slags eukalyptisk aroma, så kan det forklare hvorfor noen kan glede seg over laurbærbladet. Mens andre ikke ser poenget. 

Urgammel tradisjon

Uansett om vi lukter bladet eller ikke, kan vi velge å stole på tradisjonene. 

– Laurbærbladet har blitt brukt i uminnelige tider, særlig i mat fra landene i Midtøsten og rundt Middelhavet, forteller Cecilie Maske. 

Arkeologiske utgravninger viser at bladene ble brukt i mat og til medisin i antikkens Hellas og det gamle Egypt. 

Selv om troen på de medisinske virkningene av bladene har tapt seg i møtet med vitenskapen, fortsetter vi å dumpe bladet i gryta. 

En 3.000 års tradisjon har jo sin egen vekt. Selv om vi er usikre på om bladet har noen effekt. 

———

Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no

LES OGSÅ

Norsk mat var godt krydret i middelalderen

Hvorfor lukter denne frukten så avskyelig?