Forskerne la knuste maur i krukker med råmelk og plasserte dem i en maurtue. Det fikk melken til å fermentere til yoghurt.(Foto: David Zilber)
Slik gjenskapte forskere antikk oppskrift på maur-yoghurt
Maur på kjøkkenet er noe de fleste prøver å unngå. Men den tradisjonelle oppskriften fra Bulgaria og Tyrkia kan kanskje inspirere til fremtidens mat, sier forskere.
JohanGudmandsenJournalist i VIdenskab.dk
Publisert
I en ny studie har forskere gjenskapt en gammel oppskrift på yoghurt hvor maur er en av ingrediensene.
De oppdaget nemlig at det lever bakterier på og i maur som kan brukes til å lage mat som surdeig og til å fermentere melk til yoghurt.
Bakterier er alltid en ingrediens i yoghurt. Det er de som gjør melken tykk og syrlig. Men bakteriene fra maur er litt annerledes enn dem vi bruker til å lage den yoghurten du finner i butikken.
Ifølge forskerne kan bakterievariantene som lever i maur, gi oss muligheten til å lage mat på nye måter. Ikke minst plantebasert mat, som vi sannsynligvis vil spise mer av i fremtiden.
Maur i maten er ikke noe nytt
– Vi fikk ideen til studien etter at jeg hadde jobbet sammen med en kokk på Michelin-restauranten The Alchemist i København. Der eksperimenterte vi med ulike former for matinnovasjon, forteller en av forfatterne bak studien, Leonie Johanna Jahn, til Videnskab.dk.
Jahn er forsker ved Novo Nordisk Centre for Biosustainability ved Danmarks Tekniske Universitet.
Om preprint-studier
Stadig flere vitenskapelige studier publiseres via såkalte «preprint-servere», som er en slags online database. Preprint-studier publiseres før de har blitt fagfellevurdert, altså før de har blitt gjennomgått av andre forskere med kritiske briller og godkjent. Det trenger ikke å være problematisk og kan bidra til at kunnskap blir raskt delt, fordi det gir andre forskere mulighet til å kommentere før studien blir publisert. Men vær ekstra oppmerksom på at en preprint-studie ikke er kvalitetssikret av uavhengige forskere. Les derfor preprint-studier med ekstra forbehold.
– Vi fant blant annet ut at hvis vi tilsatte maur i meieriprodukter, kunne vi lage en masse deilige ting, som yoghurt eller is, sier Jahn.
Planen var egentlig å lage noe nytt, men det viste seg at mauryoghurt har en lang historie.
Ved en tilfeldighet kom Jahn i snakk med en annen forsker, Rob Dunn, som fortalte at mauryoghurt har vært spist i generasjoner, kanskje i årtusener, blant visse folkeslag i Bulgaria og Tyrkia.
Rob Dunn kjente til tradisjonen gjennom Sevgi Mutlu Sirakova, som også er medforfatter på studien som nå er gjort. Sirakova forsker på tradisjonelle og historiske metoder for å lage yoghurt i sine to hjemland, Bulgaria og Tyrkia.
De bestemte seg for å samle en forskergruppe og finne ut hva det var i maurene som fikk melken til å bli yoghurt, forteller Jahn.
Urte- og gressaktige toner
Oppskriften er enkel: Forskerne samlet røde skogsmaur fra Bulgaria, knuste noen av dem og la dem i et glass med råmelk.
Glasset ble lagt i en maurtue, som er den tradisjonelle måten å gjøre det på, forklarer Veronica Marie Sinotte til Videnskab.dk. Hun er postdoktor på Centre for Evolutionary Hologenomics ved Københavns Universitet og hovedforfatter av studien.
– Maurtuen produserer varme når maurene beveger seg rundt og når biologisk materiale brytes ned i tuen. Dette gir riktig temperatur, slik at fermenteringen kan oppstå, sier hun.
Etter 26 timer gravde de opp beholderne igjen.
Annonse
Melken viste tegn til fermentering. Den var blitt tykkere og syrligere. En «ostemasse» hadde dannet seg på bunnen. Det bekrefter ifølge forskerne at maurene inneholder mikroorganismer som naturlig produserer syrer og enzymer som kan fremme fermentering.
Etter ett døgn viste melken tydelig tegn til fermentering.(Foto: David Zilber)
En tidligere kokk ved stjernerestauranten Noma i København, David Zilber, fikk smake på yoghurten. Han beskrev smaken som «helt fin» og med en «lett syrlighet og urte- og gressaktige noter».
Forskerne understreker at de ikke anbefaler å gjenskape eksperimentet hjemme, selv om det kom noe spiselig ut av forsøket.
– Maur kan inneholde sykdomsfremkallende organismer som kan smitte mennesker. Vi brukte spesialutstyr og forholdsregler for å ivareta sikkerheten under fermenteringen, sier Jahn.
To typer ville bakterier
Forsøket handlet ikke bare om å smaksteste den gamle tradisjonen. Forskerne mener at studien deres kan ha betydning for hva vi kommer til å spise i fremtiden.
Først litt bakgrunn: Yoghurt lages ved at bestemte melkesukker-spisende bakterier og enzymer tilsettes melk. Bakteriene spiser sukkeret i melken, og det gir yoghurten den karakteristiske og syrlige smaken. Enzymene bryter ned proteiner, slik at yoghurten blir tykk.
I Danmark i gamle dager lagde folk yoghurt ved å sette melk i vinduskarmen og håpe på at de riktige bakteriene fant veien til melken. I dag er denne prosessen selvfølgelig helt standardisert med noen få, nøye utvalgte og høyt spesialiserte bakterier, slik som Lactobacillus-arter og Streptococcus thermophilus.
I studien fant forskerne to såkalte ville slektninger av disse bakteriene.
– Det er spennende av flere grunner, forteller Veronica Marie Sinotte.
– For det første minner det oss om at maten vår er knyttet til naturen rundt oss. Mange tenker ikke over hvor maten deres kommer fra, og enda mindre over hvor bakteriene kanskje har levd før vi begynte å bruke dem, sier hun.
Men et av de kanskje mest interessante funnene i studien er ifølge Sinotte at en type av de ville bakteriene de fant, er i familie med bakteriene som fermenterer surdeig.
– Det antyder at den aller første surdeigen kanskje ble laget med maur og at all surdeig vi har i dag, kan stamme herfra, forteller postdoktoren.
Hun understreker at dette er en hypotese som må undersøkes i en annen studie.
– Vi vet heller ikke om bakteriene vi i dag lager yoghurt med, stammer fra maur, fortsetter hun.
– Men det er interessant at bakteriene vi bruker til industriell yoghurtproduksjon i dag, har fettere og kusiner som av en eller annen grunn lever på maur.
Kan inspirere til ny, bærekraftig mat
I tillegg gir maurbakteriene en annen smak og tekstur enn vi er vant til, forteller Jahn.
– Det vil si at vi nå, med de ville slektningene til bakteriene, har en ny og spennende måte å lage yoghurt på med dyremelk, sier hun.
Kanskje kan disse bakteriene også være nyttige for å lage nye, bærekraftige alternativer, som plantebasert yoghurt eller andre fermenterte matvarer, fortsetter Jahn.
– Vi lever i en tid der vi må vurdere nye, mer bærekraftige alternativer til enkelte animalske produkter som gir utfordringer for bærekraft og miljøet. Her kan annerledes bakterier som disse spille en rolle, sier hun.
Glasset med mauryoghurt ble dekket til med et tynt lag stoff og plassert i en maurtue i 26 timer.(Foto: David Zilber)
Sannsynligvis ikke på markedet med det første
– Matforskere er alltid på jakt etter eksotiske bakterier, forteller Richard Ipsen, som roser studien etter å ha lest den for Videnskab.dk.
Annonse
Ipsen er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. I mange år har han arbeidet med yoghurt på industrielt nivå.
– Det er stor interesse for å finne bakterievarianter som kan gi nye smaker og teksturer, sier han.
– Så selv om yoghurtindustrien ikke begynner å bruke maur med det første, kan det hende at de som arbeider med plante- eller melkeprodukter, nå får større innsikt i hva disse mikroorganismene kan gjøre – og at de kan lage nye, spennende produkter med dem.
Overraskende at forsøket fungerte
Ipsen sier det overrasker ham at forsøket i det hele tatt fungerte:
– Det er ikke en selvfølge at det finnes bakterier på maur som kan spise melkesukker, sier han.
– Jeg tenker det er rimelig å si at maur vanligvis ikke kommer i kontakt med melk, så hvorfor skulle de ha utviklet en slik egenskap? Det har jeg ingen forklaring på.
Det har Veronica Marie Sinotte og Leonie Johanna Jahn heller ikke, men de har et forslag:
– Maur har en gammel symbiose med bladlus, sier Sinotte.
– Kort fortalt, så melker maurene bladlusene for en sukkerholdig væske, som er en av maurenes viktigste næringskilder. Noen forskere mener at bakteriene hjelper maurene med å fordøye sukkerstoffer fra bladlusenes væske, sier hun.
Teorien er at sukkerstoffene i denne væsken kanskje ligner mye nok på laktose til at bakterien også kan bryte ned melkesukkeret.
– Dette er ikke blitt testet ennå, men det er noe vi er interessert i å utforske i fremtiden, sier Sinotte.
