Den nye yoghurten består av tre ingredienser: soya, mask og melkesyrebakterier. Til venstre ser vi yoghurten ved siden av plantebasen (mask) i midten og soyadrikk til høyre.
Den nye yoghurten består av tre ingredienser: soya, mask og melkesyrebakterier. Til venstre ser vi yoghurten ved siden av plantebasen (mask) i midten og soyadrikk til høyre.

Danske forskere lager vegansk yoghurt av ølrester

Og yoghurten syrnes med melkesyrebakterier fra den danske naturen.

Publisert

Forskere ved Danmarks Tekniske Universitet (DTU) har gått sammen med bedriftene Carlsberg, Naturli' og Novozymes for å lage en bærekraftig vegansk yoghurt som utnytter restprodukter fra matvareindustrien.

Yoghurten inneholder bare tre ingredienser: Soyadrikk, melkesyrebakterier og forskernes hemmelige våpen – mask, som er et fiberholdig restprodukt fra ølbrygging.

Det forteller Claus Heiner Bang-Berthelsen, som er seniorforsker på DTU Fødevareinstituttet.

– Mask har et høyt protein- og fiberinnhold, og den inneholder fermenterbare sukkerarter som vi kan bruke til å lage vegansk yoghurt. Det blander vi deretter med soyadrikk. Formålet er å lage en bærekraftig matvare som består av produkter som ellers ville gå til spille, sier han.

Melkesyrebakterier fra planteriket

Hvis du er veganer eller kjøper veganske produkter fra tid til annen, så vet du kanskje at det allerede finnes en rekke veganske yoghurter på markedet.

Men den nye yoghurten skiller seg likevel fra disse. Forskerne har nemlig vært på jakt etter en melkesyrebakterie som kan syrne soya og mask på den helt riktige måten.

– I motsetning til andre yoghurter, som bruker melkesyrebakterier slik vi kjenner dem fra meieriindustrien, og som derfor er tilpasset laktose (melkesukker, red.), har vi funnet en melkesyrebakterie som er velegnet til å omsette plantesukker. Da det blir bedre syrnet, på samme måte som vanlig yoghurt, og vi trenger ikke tilsette fortykningsmidler, sier Bang-Berthelsen.

Mask er et biprodukt som oppstår under «meskingen» i ølbryggingsprosessen. Her varmes malt i vann, og de faste stoffene som filtreres vekk, kalles mask.
Mask er et biprodukt som oppstår under «meskingen» i ølbryggingsprosessen. Her varmes malt i vann, og de faste stoffene som filtreres vekk, kalles mask.

Bedre til å bryte ned plantesukker

I meieriindustrien har de laget yoghurt på melk i veldig mange år, og derfor er melkesyrebakteriene vi kjenner fra vanlig yoghurt, med tiden også blitt mindre velegnet til å bryte ned plantesukker.

For når bakterier bare lever av melkesukker, kan de miste evnen til å bryte ned plantesukker, forteller forskningsassistent Anders Peter Wätjen som har vært med på å utvikle yoghurten:

– Det genet som gir bakteriene evnen til å bryte ned laktose, vil fortsette å være til stede, mens genet for nedbrytning av cellulose vil forsvinne eller i hvert fall være mindre aktivt, sier han.

Derfor har forskerne hentet prøver fra trær, gress, blader, blomster og bær ved DTUs campus og i hager og parker i Danmark.

– Vi har selvfølgelig sikret oss at de ikke er farlige, og vi har testet hva slags sukker de kan bruke. Til slutt fant vi fram til de som var best til å bryte ned sukkeret i soya og mask, og som lager de riktige smaksstoffene og den riktige teksturen, sier Wätjen.

Mask

Mask er et biprodukt som oppstår under ølbrygging i den prosessen som kalles mesking.

Her legges tørket malt i oppvarmet vann, som under prosessen stiger i temperatur, slik at enzymer kan omsette stivelsen i maltet til fermenterbare karbohydrater.

På slutten av meskingen filtreres de faste og flytende delene av masken fra hverandre. Den faste delen er «masken».

For tiden brukes mask hovedsakelig til dyrefôr, men den inneholder både protein og fibre, som ifølge Claus Heiner Bang-Berthelsen gjør den velegnet som base til yoghurt.

Konsistensen er riktig, men smaken er … annerledes

Én ting er å finne de riktige bakteriene. Soyadrikk og mask er fortsatt ikke det samme som melk, og derfor kommer det heller aldri til å smake helt likt, forteller forskerne.

De forteller at syrligheten og tykkelsen er veldig lik tradisjonell yoghurt, men smaken er annerledes.

– Den smaker litt mer som korn. Kjernene i masken preger smaken. Vi har hatt besøk av personer som syntes den smakte godt, og andre som ikke likte denne kornsmaken. Det er jo ikke en smak vi forbinder med yoghurt, sier Claus Heiner Bang-Berthelsen.

– Det er en mulighet å tilsette smak av kakao eller noe annet.

Smaken stammer fra masken. I utviklingen av den veganske yoghurten har Bang-Berthelsen og Wätjen brukt mask fra produksjon av pilsnerøl.

Yoghurten tar smak av den masken som brukes, og mask kan komme fra mange ulike øltyper. Masken i yoghurten her stammer fra pilsnerøl.
Yoghurten tar smak av den masken som brukes, og mask kan komme fra mange ulike øltyper. Masken i yoghurten her stammer fra pilsnerøl.

Hva får oss til å spise plantebasert?

Det er imidlertid ikke sikkert at forskerne trenger å bekymre seg altfor mye for smaken, så lenge produktet er sunt.

Klaus Grunert, som er professor ved Institut for Virksomhedsledelse og forsker på forbrukerrelasjoner på matvareindustrien, forteller nemlig at det er helsen som betyr mest når vi reduserer mengden animalske produkter.

– Det er en stigende etterspørsel etter melkeerstatningsprodukt. Men i første omgang er den faktisk ikke klimadrevet, men helsedrevet. Det har oppstått ut av en debatt om laktose er sunt, sier han.

Louise Randers er i gang med et ph.d.-prosjekt om hva som motiverer personer som velger å skjære ned på eller droppe kjøtt og animalske produkter. Hun er helt enig.

– Litteraturen og de intervjuene jeg har gjennomført, peker på at det er helsemessige årsaker som betyr mest. Men når det er sagt, så spiller klimahensyn og dyrevelferd også en stor rolle. Særlig klimabevisstheten blir mer og mer aktuell, sier hun.

Ifølge Claus Heiner Bang-Berthelsen er helse noe de har hatt fokus på under utviklingen av den veganske yoghurten.

– Den har samme høye proteininnhold som melk har. Dessuten har den også mye fiber, mens melk ikke har fiber i det hele tatt. Derimot er det ikke kalsium i yoghurten vår, sier han.

Forskere: Det kan godt være et marked for det

Ifølge Louise Randers er det veldig delte meninger om «substitutt-produkter» som forsøker å erstatte et velkjent produkt, slik som yoghurt, med et plantebasert alternativ.

– Noen synes det er fint med et overgangsprodukt, men mange vil unngå produkter som er veldig bearbeidet. De vil heller lage ting fra bunnen, sier hun.

Derfor er det positivt at det bare er tre ingredienser i den nye yoghurten, mener Louise Randers.

– Det er en voksende andel av forbrukere som vil begrense forbruket av animalske produkter, og jeg tror det er et marked for denne typen produkter.

Klaus Grunert er enig.

– Det kunne være et potensial for å skape en god historie omkring produktet. Forbrukere liker at produksjonen er gjennomsiktig. Og det må den jo sies å være her.

Han har imidlertid en enkelt bemerkning.

– Dette med at det inngår restprodukter fra øl, kan slå begge veier. På den ene side er det positivt, fordi det er klimavennlig, men på den annen side kan det gi assosiasjoner til avfallsprodukter.

Smak betyr mer for de umotiverte

Louise Randers forteller at smaken er viktig, men at det faktisk ikke er det som får forbrukere til å velge plantebasert i første omgang.

– De som er opptatt av å leve bærekraftig og å skåne dyrene, vil trolig etterrasjonalisere at smaken er god. Men for de aller fleste betyr smak veldig mye, sier Randers.

Hun nevner dessuten at de personene som typisk er mest motivert for å spise mer plantebasert, er velutdannede, med en liten overvekt av yngre kvinner.

Klaus Grunert forteller også at smaken helst skal henge sammen med produktets navn.

– Det kan godt være det bør presenteres som noe annet enn yoghurt, hvis det smaker helt annerledes, for navnet får forbrukerne til å sammenligne med den yoghurtsmaken de kjenner, sier han.

Yoghurten er ikke i butikkene i morgen

Utviklingen av yoghurten er som sagt et samarbeid mellom DTU, Carlsberg, Naturli' og Novozymes.

Store bedriftene vil tjene penger på restprodukter. Men det er «vinn-vinn» fordi det gir oss et sunt og bærekraftig produkt, forteller Claus Heiner Bang-Berthelsen.

– De var interessert i å utnytte den såkalte sidestrømmen, altså restprodukter, fra matvareindustrien, og de mener det er et marked for det, sier Bang-Berthelsen.

Men vi skal ikke forvente at yoghurten står på hyllene i morgen. Prosjektet vil nemlig fortsette i et år til.

– Hvis vi skal kunne produsere startkulturen i stor skala, vil det kreve masse ekspertise, og samarbeidspartnene må først nå fram til en beslutning om produktet i det hele tatt skal på markedet, sier Bang-Berthelsen.

Det kommer heller ikke noen vitenskapelig studie om selve den nye yoghurten, men forskerne arbeider nå med å publisere det de har funnet ut av.

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no. Les originalartikkelen fra Videnskab.dk her.