65 mennesker sitter spent og venter på mat fra 1800-tallet.
Anledningen er lanseringen av en kokebok med 200 år gamle oppskrifter. Denne kvelden er de gjenskapt på tallerkenen av sjefskokk Heidi Bjerkan fra Credo, kafeen på Nasjonalbiblioteket i Oslo.
Først ut er suppen.
– Det ble alltid servert suppe først. De kokte
kraften på rester, for all mat skulle komme til nytte, forteller Ragnhild Hutchison. Hun er historiker og står bak kokeboka På borgerskapets bord. Mat, kultur og oppskrifter 1790-1830.
– Vi har fulgt de gamle oppskriftene, men måtte gjøre noen tolkninger. Det står hvilke kryddere som skal i rettene, men ikke hvor mye, sier Heidi Bjerkan til forskning.no.
– Matoppskrifter fra tidligere tider er det
nærmeste vi kommer en tidsmaskin, sier Ragnhild Hutchison.
– Vi kan ikke oppleve fortiden, men gjennom å lage
maten de spiste, kan vi smake på den, sier hun.
I 1801 var folketallet i Norge rundt 880.000
personer. I hovedstaden, Christiania, bodde det bare rundt 10.000. De fleste var fattige. Noen få familier tilhørte borgerskapet.
Det var familier der mennene drev med handel i inn- og
utland.
Det er oppskrifter fra tre kvinner fra borgerskapet som Hutchison har
samlet i boka. Hun gir også innblikk i samfunnet rundt maten.
Patriotisk mat
I dag snakker vi om lokalmat og kortreist mat, den gangen
kalte de det patriotisk mat, ifølge historikeren.
– Ledende samfunnsdebattanter den gang snakket
varmt om å støtte den norske bonden og næringslivet gjennom å bruke norske
varer, sier Hutchison.
Det stoppet ikke handelen med utlandet. Det gjorde heller
ikke høy toll på utenlandske varer.
Fra midten av 1700-tallet var det stor vekst i handelen med
utlandet. Eksport av norsk tømmer, fisk og metaller økte kraftig. Samtidig gikk
prisene ned på mange varer i utlandet.
Borgerskapet befant seg midt i denne varehandelen.
– Det kom stadig nye varer til Norge. Og de kom
først til kjøpmennenes koner, som prøvde ut matretter fra Paris, Amsterdam og
London, sier Hutchison.
– Rike bønder kjøpte også med seg sitroner,
mandler og kaffe når de var i byen, men dette var først og fremst mat for de
rike. De fleste som bodde i byene, var fattige og hadde lenge lite sjans til å kjøpe
importerte varer, sier Hutchison.
Annonse
Fokus på rene smaker
– Nye råvarer og matretter ble først trendy i
borgerskapet, så spredte det seg langsomt ut i landet og ble en del av norsk
matkultur, sier Ragnhild Hutchison.
Hun sammenligner det med da sushien kom til Norge.
– Du skulle være ganske hipster for å like sushi
de første gangene, men smaken sitter like mye i hodet som på tunga. Å prøve nye
ting gir sosial status, sier Hutchison.
Smak forandrer seg, minner hun om.
– God smak på 1500- og 1600-tallet handlet om å
dynge på og vise at du hadde mye. Men når flere får mulighet til å kjøpe sukker
og krydder, så forandrer det seg. På 1800-tallet ga det mer status å vise at du
kunne bruke de nye matvarene riktig, sier Hutchison.
Derfor ble det moderne å være moderat i bruken av krydder og legge mer vekt på rene smaker.
Dessuten hadde nøysomhet vokst fram som en dyd.
– Man var først og fremst bekymret for bøndene og
ville begrense overdådig forbruk. Det var ren moralsk oppdragelse, sier
Hutchison.
Kongen innførte forbud. Bønder kunne ikke servere mer enn
fire retter, og vin og kaffe var forbudt for dem. Brøt de forbudet, fikk de
bøter.
– Borgerskapet fikk lov til å ha åtte-retters middag
og fire desserter. For adelen og hoffet var det ingen begrensninger, sier
Hutchison.
Mødrene hjalp døtrene til å bli godt gift
Annonse
– Arbeidet med kokeboka har gjort det tydelig for
meg hvor aktivt kvinner deltok i alle deler av samfunnet. Borgerskapets kvinner
satt ikke hjemme og tvinnet tommeltotter, sier Hutchison.
Den skotske journalisten og forfatteren av reisebøker Henry
David Inglis besøkte Norge i starten av 1600-tallet. Han ble overrasket over at norske kvinner i borgerskapet selv lagde
maten. Hjemme i Skottland ville aldri kvinner i finere familier jobbet på
kjøkkenet.
For familiene var det viktig at døtrene ble godt gift.
Mødrene lærte dem å lage mat, gjøre innkjøp og bestyre en husholdning. Det ga
et stort fortrinn på ekteskapsmarkedet.
– Det var krevende. Frukt og grønnsaker kom om
sommeren og høsten og måtte syltes. Dyrene ble slaktet på senhøsten, det måtte
tørkes og saltes for å holde seg over vinteren. Forsyningene av varer fra
utlandet var ikke stabile og kunne bli stoppet av været, kriger og sjørøvere,
forteller Hutchison.
Skotten
Inglis noterte seg at norske borgerskapskvinner lå langt bak kvinnene i det
franske og engelske borgerskap når det gjaldt dannelse, musikk og litteratur.
De evnet ikke å føre interessante samtaler om annet enn mat, mente han.
Middag klokken 13
På 1800-tallet ble middagen ble servert klokken 13
og varte i mange timer.
Klokken 21 var det kveldsmat, med en variasjon av de samme
rettene som til middagen.
Borgerskapets kvinner styrte på kjøkkenet, mens
tjenestepikene vasket og ryddet i huset.
– Tjenestepikene kom fra små gårder og
husmannsplasser, der de spiste en helt annen mat enn i borgerfamiliene. De
kjente verken matrettene, ingrediensene eller kjøkkenutstyret, sier Hutchison.
Dessuten fryktet husfruen at
tjenerne ville stjele fra dem.
Til dessert var det kokte pærer, sviskekompott, krem og brune makroner.
Annonse
– Pærene var nydelige, og det er bra med svisker på
slutten av et tungt måltid. Det setter fart i fordøyelsen, sier Hutchison.
– På 1800-tallet klagde mange over fordøyelsesbesvær, som kunne være både hard og løs mage. Svisker skulle hjelpe.