Fredag 13. desember 2013: Det er formiddag og Arne Duinker er i full sving med å lage maten som han og kollegaene skal kose seg med på julebordet noen timer senere.

Duinker, til daglig sjømatforsker, har alliert seg med et par kollegaer og noen proffe sjømatkokker.

Lite vet de om at noe kommer til å gå fryktelig galt.

– Dette var det første julebordet der vi bestemte oss for å lage sjømat til alle sammen, og vi skulle gjøre det selv, sier Duinker.

I 2013 jobber han ved Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatinstitutt (NIFES), som i dag er blitt en del av Havforskningsinstituttet (HI).

Teppeskjellsuppe

Da forskerne og kokkene planla menyen, kom det et forslag om å bruke hjerteskjell i en av rettene.

– Da sa jeg at nå for tiden er det bare importerte hjerteskjell fra Spania. Men vi skulle ikke brukt noen lokale teppeskjell fra Øygarden i stedet? Det syntes alle var en god idé, forteller Duinker.

Forskerne og kokkene står hele dagen og lager mat sammen.

– Vi tok det som et kurs, egentlig, sier Duinker.

Når de kommer til teppeskjellene forteller forskeren, som har skjell som fagfelt, at de hadde prøvd å dampe dem noen dager i forveien, men at de var blitt seige og lite appetittlige.

Det beste er å servere dem rå eller lettvarmet, og de blir enige om å bruke dem i en skalldyrsuppe der de heller varm suppe over skjellene.

Les også denne saken fra Nofima:

Vi blir oftest matforgiftet på vårt eget kjøkken

God stemning og god mat

Kvelden kommer, og de ansatte koser seg på julebordet.

– Det var kjempegod stemning og veldig god mat, sier Duinker.

Så, i løpet av helgen begynner ting å skje.

Om mandagen er Duinker hjemme med en litt knirkete rygg, men han sender noen meldinger til kollegaer.

– Da begynner det å gå opp for meg at dette har gått galt, sier han.

Overraskende mange er hjemme fra jobb denne dagen, og Duinker og kollegaene får raskt en mistanke om hva det kan være.

– Det var klassiske symptomer på omgangssyke.

Når Duinker skjønner at mange av kollegaene trolig er blitt matforgiftet av noe de har spist på julebordet, slår forskerinstinktet hans inn. Nå må de finne ut mest mulig.

Trygt over Atlanteren

Samtidig som julebordet foregår sitter Bjørn Tore Lunestad i et fly over Atlanteren. Forskeren er på vei hjem fra en jobbreise på Cuba.

– Jeg kom på jobb på mandagen, og det var en del snakk i gangene. Det var mange som ikke følte seg helt pigge, sier han.

Det vanlige når det gjelder utbrudd av denne sorten er at folk tror at de er de eneste som er syke. Derfor ser Lunestad en viss lettelse når folk får vite at det er flere med de samme, klassiske tegnene på mage- og tarminfeksjon: oppkast, diaré og lett feber.

– Jeg tenkte at dette her var jo veldig interessant. Og så lurte vi på om det kunne knyttes til julebordet, sier Lunestad.

Hans fagfelt er matmikrobiologi, altså mikroorganismer som virus og bakterier i sjømat. Lunestad ser at inkubasjonstiden, tiden fra julebordet til folk ble syke, er helt klassisk for norovirus.

– Så da tenkte jeg at kanskje vi klarer å få noe ut av dette her. Vi må i hvert fall undersøke hva som er problemet, sier han.

Det avgjørende skjellet

Det første han må finne ut er om det faktisk er noen sammenheng mellom sykdomsutbruddet og julebordet. Derfor gjør han en såkalt «case control»-studie, der han intervjuer folk som er blitt syke og folk som ikke er blitt syke.

Lunestad sender ut et spørreskjema til alle kollegaene på NIFES.

Der spør han dem om de var på julebordet og om de er blitt syke. Til slutt ber han dem om å krysse av hva de har spist på julebordet.

Når Lunestad analyserer svarene, finner han synderen. For de aller fleste rettene var det ingen sammenheng mellom hvem som hadde spist maten og hvem som var blitt syke. Med ett unntak: teppeskjellsuppen.

– Jeg fortalte dette til Arne Duinker. Han sa at han tilfeldigvis hadde ett eneste teppeskjell igjen på kjølen, sier Lunestad.

Det ene gjenværende teppeskjellet blir umiddelbart sendt til analyse hos NMBU, Veterinærhøgskolen i Oslo.

– De fant ganske høye verdier av to forskjellige varianter av norovirus, sier Lunestad.

Droppet avføringsprøver

Nå har forskerne så godt som funnet synderen. Skjellsuppen er pekt ut, og de har fått påvist noroviruset i det gjenværende skjellet.

– Det eneste som egentlig manglet, var å få tak i avføringsprøver fra de som hadde blitt syke. Enten avføring eller oppkast, for det er virus i begge deler. Jeg tenkte litt på det, men så fant jeg ut at jeg ikke kunne drive og plage folk med dette, sier Lunestad.

Av de 80 personene som deltok på julebordet, ble 40 syke i varierende grad. En norovirusinfeksjon sitter vanligvis i kroppen fra én dag til en liten uke, men mange vil føle at det henger i lengre enn det. Det skal ikke mange viruspartikler til for å gi sykdom, så en norovirusinfeksjon er veldig smittsom.

– Noen ble skikkelig dårlige, og det smittet også over til andre familiemedlemmer i flere omganger. Så hos noen gikk det ut over julemat-appetitten, forteller Duinker.

Satte ikke den kokende suppen viruset ut av spill?

Men hvordan kunne det skje? Skjellene hadde jo fått kokende suppe over seg.

– Når du tar skjell oppi en kopp, og så tømmer kokende suppe oppi, så er det klart at alle aktuelle bakterier og virus blir satt ut av spill. Det tenkte vi, sier Lunestad.

Men stemmer det?

Det neste steget i «etterforskningen» av julebordkatastrofen blir en rekonstruksjon. Lunestad og Duinker finner en kantinekopp av samme typen som var blitt brukt, putter litt løk oppi sammen med en skjellbit med et termometer i midten. Så heller de den kokende suppen oppi, og følger med på temperaturen.

– Det viste seg at koppen var rundt 230 gram, mens suppen og ingrediensene var lettere. Så godset i koppen og de kalde ingrediensene førte til at temperaturen ikke ble så høy likevel, sier Lunestad.

Kjernetemperaturen til skjellet blir aldri høyere enn 49 grader, og det er ikke nok til å uskadeliggjøre virus.

– Det var så usannsynlig. Når du tømmer kokende suppe oppi noe, så tror du at alt som er oppi der dør, sier Lunestad.

En viktig lærdom ble derfor at man ikke må undervurdere varmeabsorbsjonsevnen til porselen, kopper og utstyr som man bruker når man lager mat på denne måten.

Vanskelig virus å forske på

Rekonstruksjonene ga også viktig kunnskap om noroviruset. Dette er nemlig en type virus som forskere ikke klarer å dyrke frem.

– Derfor er det ikke rett frem å gjøre undersøkelser som viser ved hvilken temperatur viruset blir ufarlig, sier Duinker.

Det fantes dermed ikke nok data på temperaturtoleransen til noroviruset.

– Men nå kunne vi i hvert fall dokumentere at oppvarming til cirka 50 grader ikke er tilstrekkelig for å inaktivere viruset, sier Duinker.

Hvor høy temperaturen må være for å uskadeliggjøre norovirus i skjell, finnes det fremdeles for lite data på.

Mye regn før høsting

At det i det hele tatt skulle være virus i skjellene som ble spist, hadde Arne Duinker overhodet ikke tenkt på. Skjellene kom nemlig fra et godkjent område i Øygarden, som var blitt undersøkt for mage- og tarm-bakterier.

– Jeg tok kontakt med de som hadde levert skjellene, og det viste seg at det hadde vært et enormt regnvær uken før julebordet, mens disse ble høstet, sier Duinker.

Det hadde ført til oversvømmelse i kloakksystemet i Øygarden, og det kan ha gjort at det kom uforholdsmessig mye kloakk ut i sjøen i området, mener han.

Norovirus og stillehavsøsters

Parallelt med arbeidet til Lunestad og Duinker har skjellnæringen i Norge tatt i bruk nye metoder for å sikre seg mot noroviruset.

– En av metodene som brukes mye i dag er å oppbevare skjellene i virusfritt vann i tre uker, sier Duinker.

Problemet med norovirus i skjell er likevel fortsatt aktuelt i dag, ikke minst på grunn av stillehavsøstersen. Derfor er Mette Myrmel, en norovirusekspert fra NMBU, Veterinærhøgskolen, blitt ansatt i en bistilling ved HI. I tillegg skal det ansettes en stipendiat som skal jobbe med norovirus i skjell.

– Vi har fokus på temaet, med god hjelp fra erfaringen vi fikk fra dette julebordet. Nå skal vi lære mye mer om det, sånn at vi blant annet kan gi gode råd til befolkningen som plukker stillehavsøstersen, sier Duinker.

Erfaringene og funnene fra julebordutbruddet ble publisert i det vitenskapelige tidsskriftet «Food and Environmental Virology» i desember 2016.

Det ble feiret med teppeskjell og champagne.

Saken er produsert og finansiert av Havforskningsinstituttet - Les mer

Les også denne saken fra NMBU:

Disse fem bakteriene vil du ikke ha i maten din