Verden trenger mer fisk. Cecilie Smith Svanevik kommer med et uventet innspill: Lag farse av fisk med rundorm.

Svanevik har tatt doktorgrad ved Universitetet i Bergen. Forskningen hennes viser at farse av fisk som er infisert med kveis, holder seg bedre enn parasitt-fri farse.

– Kan oppfattes som frastøtende

– Muligheten av fiskefarse-produkter fra Anisakis-infisert fisk, som har lengre holdbarhet, kan bli en viktig ressurs i framtiden når vi søker nye proteinkilder for menneskelig konsum, skriver hun i doktoravhandlingen sin.

Anisakis er en av flere grupper rundorm som går inn under samlebetegnelsen kveis. Kveis finnes i rå villfisk. På verdensbasis blir flere tusen syke hvert år av å spise sushi som inneholder kveis.

– Funnene viser at fisk infisert med parasitt-larver ikke nødvendigvis bør forkastes som mat, selv om dette kan oppfattes som frastøtende, skriver hun.

Svanevik har undersøkt bakterietyper i pelagisk fisk (fisk i åpent hav) og hvordan de påvirker holdbarheten til fiskekjøttet. En av måtene bakterier kommer inn i fiskekjøttet på, er via parasitter som kveis – larver av rundormen Anisakis simplex, som er vanlige å finne i innvoller og muskulatur i vill saltvannsfisk.

Bakterieanalyser viste at kveisen hadde brakt bakterier fra fisketarmen inn i muskulaturen, men videre spredning i fileten skjedde bare ved prosessering som for eksempel oppmaling til fiskefarse.

Bedre holdbarhet med parasitter

Som ledd i undersøkelsen laget Svanevik farse av fileter, og tilsatte oppmalt kveis (med bakterier) i ulike doser.

Farseprøvene ble lagret i 15 dager – og resultatene var det stikk motsatte av hva hun ventet. Den infiserte fiskefarsen hadde holdt seg bedre enn farsen uten kveis. Bare en svak negativ effekt av kjøttforringende aktivitet fra bakterier ble funnet.

Forklaringen er trolig at den økte mengden av bakterier i infisert farse førte til mer konkurranse mellom bakteriene og redusert vekst, for eksempel ved at noen bakterier utsondret veksthemmende stoffer.

– Konklusjonen for denne studien er at interaksjonene mellom bakteriene fra Anisakis-larver synes å være kompleks, og at Anisakis-infisert fisk ikke nødvendigvis bør bli ekskludert som matressurs, skriver Cecilie Smith Svanevik. Hun gjorde store deler av arbeidet med doktoravhandlingen, på Nifes i Bergen.

Helserisiko for allergikere

Men hva med helserisikoen? Kveis produserer allergifremkallende stoffer som kan utløse reaksjon hos folk som er overfølsomme for allergenene.

– Spanske undersøkelser viser at man kan bli overfølsom for disse rundmarkene hvis man har vært infisert selv. Det gjelder selv om de er døde, kommenterte professor Kurt Buchmann ved Københavns Universitet i den anledningen.

– Rundmarkene produserer tolv forskjellige stoffer som kan fremkalle allergi. Noen av stoffene brukes til å trenge gjennom fiskens kjøtt; andre til å hemme visse deler av immunsystemet, sier han.

Lav helsefare i norsk fisk

Men siden kveis kan finnes i all villfanget marin fisk, vil ikke helserisikoen med «kveise-farse» være større enn for vanlige fiskeprodukter, mener Svanevik.

– Kveisen er først og fremst en utfordring fordi den er uappetittlig. I Norge har vi et godt regelverk knyttet til prosessering av villfisk for å drepe kveisen slik at den ikke kan gi infeksjon. Siden kveis-allergi også er lite utbredt i Norge, regner vi derfor med at helsefaren med kveis i norsk fisk er svært lav, sier hun.

Referanse:

Cecilie Smith Svanevik: Microbiological aspects of fish handling and processing in the Norwegian pelagic sector, doktoravhendling, Universitetet i Bergen 2015