Skummel steikeos

Kanskje vil ikke lørdagsbiffen smake deg så godt etter at du har lest denne artikkelen. Eller du vil tenke nøye på hvordan du skal tilberede den, og kanskje vurdere å skifte ut ventilasjonsvifta.

Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.

For nå har NTNU-forskere dokumentert det som lenge har vært mistenkt, at steikeos fra vanlig matlaging inneholder tjærestoffer og aldehyler, som begge kan være kreftfremkallende.

(Foto: www.colourbox.no)

Forandrer matvanen

Utgangspunktet har vært privathusholdninger. Forskerne har sett på forskjeller mellom elektriske ovner og gassovner, bruk av forkjellig type steikefett og effekten av forskjellige ventilasjonsløsninger.

De har steikt og brast biffkjøtt, på tradisjonelt vis, men i uhorvelige mengder. De har målt hvor mye steikeos som unnslipper ventilasjonsvifta og havner i kokkens pustesone, og ikke minst – hvilke stoffer denne osen består av.

Resultatet har gjort dem betenkt. Både prosjektleder Kristin Svendsen og stipendiat Ann Kristin Sjaastad har endret matvaner og steker så lite som mulig. Og filteret i ventilatoren vaskes oftere enn før. Mye oftere.

Klager på lukt

Undersøkelsen omfatter eldre ventilatorer (fra 90-tallet) og nyere modeller montert på vegg, moderne løsninger med ventilasjonshette over såkalte kjøkkenøyer, og ventilatorer med kullfilter.

Resultatet er entydig.

– Kullfiltervifte er ikke å anbefale, den tar bare de store partiklene og spyr tilbake de små. Den hjelper til så kokken ikke får all osen i fleisen, den spys ut i rommet i stedet. Vi fikk klager på lukt fra alle etasjene over oss mens vi holdt på, sier Svendsen.

Da gikk det bedre med ventilatorer som gikk ut til luft.

– Da vi brukte dem på de laveste trinnene, var de gamle like gode som de nye. De nyeste modellene var overlegne når de ble satt på full effekt, forklarer Svendsen og Sjaastad. Sjaastad legger til at plasseringen av ventilatoren har stor betydning.

Beste resultat var når ventilatoren ble plassert mellom to vegger, mellom to skap eller inntil et hjørne. Dette bidro til å øke utsugingseffekten. Forskerne fant også ut at å la vifta gå i et kvarters tid etter at steikinga er avsluttet hadde stor betydning for inneklimaet.

Forskerne ble overrasket over å oppdage hvor fort filtrene gikk tett. Verst sto det til med de fjonge og trendy ventilasjonshettene. De har mindre filter enn vifter med eldre design og går fortere tett.

– Vi målte partikkelmengden etter hvert som vi stekte. Etter to kilo kjøtt ble det tydelige forandringer, opplyser prosjektlederen.

Skumle mikropartikler

Under de første forsøkene måltes partikler ned til 0,3 mikrometer. Senere ble målingene mer finstilte og registrerte ultrafine partikler ned til 0,1 mikrometer.

Og jo mindre de er, dess lettere og dypere trenger de ned i lungevevet. Disse ultrafine partiklene er mistenkt for å ha spesiell uheldig effekt i lungene.

Det var nettopp partikkelstørrelsen som skilte elektrisk ovn fra gassovn. Antallet av de minste partiklene ble større under steking på gassovn. Forskerne er ikke helt sikre på om det skyldes gassflammen i seg selv, eller steikeosen.

Ikke så sunt som du tror

Testingen av steikefett bød også på overraskelser. Margarin ble sammenlignet med forskjellige typer matolje. I første forsøk oste det verst av margarin. I senere forsøk ble verstingen olje.

- Vi fant store variasjoner i oljene vi testet, mellom forskjellige merker og mellom forskjellige oljetyper. Blant annet ser det ut som om det er en sammenheng mellom ferskhet og mengde helseskadelige stoffer i osen, sier Sjaastad og Svendsen.

Forskningen ble utført ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse i samarbeid med Arbeidsmedisinsk avdeling ved St. Olavs hospital.

Powered by Labrador CMS