Høy på chili?

Krydderier smaker ikke bare godt, de påvirker kroppen din også. I tillegg kan gryteretten din ha en mer spennende forhistorie enn du er klar over. Professor og ernæringsforsker Rune Blomhoff og forskning.no gir deg et lynkurs i krydder som mat, medisin og kulturhistorie.

Published

Bruken av krydder er like gammel som kunsten å lage mat. Helt siden mennesket temmet ilden og begynte å tilberede mat, har man benyttet krydder.

Dermed har krydret mat også stått på menyen i alle samfunn vi kjenner til, også de mest primitive. Men det er ikke bare til matlaging at krydderet har vært brukt. For eksempel gikk det mange kilo krydder med til å balsamere mumier i det gamle Egypt.

Krydder i børs og katedral

Viktige handelsveier og byer ble etablert der krydderhandelen foregikk, men det var ikke bare næringslivet som interesserte seg for krydderier. Alle klostre hadde egne urtehager, og munkevesenet var viktig for spredning av kunnskap om urter og krydder.

Selv om vi i dag gjerne bruker krydder i maten for å heve smaken, har det slett ikke alltid vært slik. En viktig grunn til at krydder har vært så populært er at det er et godt konserveringsmiddel, siden mange krydder hindrer oppvekst av bakterier og sopp, og utsetter at fettet harskner. Og når maten først er blitt litt dårlig, er krydder perfekt for å skjule den tvilsomme smaken.

Rune Blomhoff er professor ved institutt for ernæringsforskning ved Universitetet i Oslo. Det var han som nylig kom fram til at mange krydderplanter er fulle av antioksidanter.

Blomhoff svarer villig på forskning.nos spørsmål, men tar et viktig faglig forbehold: Det finnes fint lite forskning på hvorvidt de forskjellige krydderiene har en konkret helseeffekt på mennesker. Så langt har man en del indisier, men lite som er entydig. Derfor er det uvisst hvor mye styggedom en chiligryte kan kurere.

På den annen side behøver man neppe å ta den typen forbehold som man gjerne tar med dårlig dokumenterte legemidler. Tross alt er jo den verste bivirkningen du kan pådra deg av krydret mat, å måtte strekke deg litt ut i sofaen med magen som høyeste punkt en stund etter middagen?

Basilikum (Ocimum basilikum)

Basilikum kommer opprinnelig fra India, og ble brukt som balsameringskrydder av egypterne. Gamle urtebøker foreskriver basilikum for dem som sliter med melankoli, snue, vorter og fordøyelsesbesvær. Selv om disse rådene kanskje bør tas med en klype salt viser nyere forskning at basilikum har mye fint for seg.

Basilikum er meget rik på antioksidanter. Urteplanten nøytraliserer og hindrer dannelse av skadelige oksygenforbindelser i celleforsøk og hindrer vekst av sopp og bakterier. Men som tidligere nevnt, finnes det for lite forskning på mennesker for å avklare hvor mye dette kan ha å si for helsen. Selv om pestosaus sikkert hjelper på humøret.

Oregano/Bergmynte (Origanum vulgare)

Oregano er mindre eksotisk enn man gjerne tror. Krydderet stammer fra Europa, og er det samme som vi på norsk kaller bergmynte. Etter at pizza og pasta ble hjørnesteiner i det norske kostholdet, har den italienske betegnelsen på bergmynten fulgt med inn på kjøkkenet. Bergmynte er ett av de få kryddere som er viltvoksende i Nord-Europa, og nyere forskning tyder på at planten kan ha de samme hyggelige bivirkningene som basilikum.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Rosmarin er opprinnelig fra middelhavslandene, og i antikken ble det ansett at rosmarin skjerpet hukommelsen. Greske studenter bar derfor rosmarinkranser når de gikk opp til eksamen. I middelalderen ble rosmarin mer ansett som en medisinplante enn et krydder, og gamle urtebøker anbefaler rosmarin mot dårlig hukommelse, fedme, magesår, hoste, gulsott - og pest.

Helsemessig ser rosmarin ut til å stille i samme klasse som sine grønne slektninger basilikum og bergmynte, med ett interessant tillegg. I forsøk på rotter er det nylig påvist at rosmarin styrker benbygningen. Men om dette også gjelder mennesker er foreløpig uvisst.

Pepper (Piper nigrum)

Det sorte pepperet er fra India, og blir første gang beskrevet i tekster på sanskrit for over 3 000 år siden. I Europa var dette krydderet først eksotisk og dyrt, men slo for alvor gjennom i middelalderen, da det ble så vanlig at det ble regnet som et fattigmannskrydder. Det sterke pepperet var godt for å dekke over smaken til dårlige råvarer, som halvråttent kjøtt, flesk og fisk.

Gamle kilder i folkemedisinen foreskriver varme pepperdrikker mot forkjølelse og kolikksmerter. Nyere forskning viser at pepper inneholder mange interessante bioaktive stoffer og hindrer sopp og bakterier.

Hvitløk (Allium sativum)

Hvitløk er opprinnelig fra India og Sentral-Asia, men har spredd seg over kloden. Både slavene som bygget Kheopspyramiden og romerske legionærer fikk sine daglige hvitløksbåter for å holde seg friske. Vikingene lærte seg tidlig å dyrke hvitløk, og tok løken med på toktene sine. I folkemedisinen er saften brukt til å jage vekk insekter. Saften brukes også til å nøytralisere giften i bitt og stikk, og til å motvirke diaré.

Hvitløk er veldig populært i Kina og andre områder i Asia, der man kurerer hvitløksånde ved å tygge kardemommefrø etter måltidet. Persille, mynte og timian gjør samme nytten.

Nyere forskning, både dyreforsøk, celleforsøk og noen få forsøk med mennesker, viser at hvitløk kan senke blodtrykket noe, har gunstig effekt på blodlipider, reduserer kolesterol, hemmer blodplatene og er en effektiv antioksidant.

Hvitløk har også en effektiv antibakteriell virkning. Hvitløk kan derfor se ut til å redusere risiko for hjerte-karsykdommer, redusere blodtrykket, infeksjoner og betennelsestilstander, og kanskje også kreft, men ingen store kliniske forsøk med god design er utført enda for å avklare om dette er tilfelle eller ikke.

Ingefær (Zingiber officinale)

Ingefær er en jordstengel som opprinnelig stammer fra den tropiske delen av Asia, nærmere bestemt Kina og Indonesia. Ingefæren var et av de første orientalske krydderne som kom til Europa.

Ingefæret beskrives i mange romerske, greske og kinesiske skrifter fra mer enn 2 000 år siden, men det er først mye senere man har begynt å tørke og male ingefær. Krydderet har hatt mange anvendelsesområder. Det kan hermetiseres i sukkerlake eller brukes som smakstilsetning til ingefærkaker og til ingefærøl.

En undersøkelse fra USA antyder at kapsler med ett gram ingefær reduserer kvalme ved reisesyke. Ingefær ser ut til å redusere kvalme i andre sammenhenger også - i forbindelse med cellegiftbehandling, graviditet, eller som bivirkning av bedøvelse ved operasjoner. Det kan også se ut til at ingefær virker noe appetittdempende, og kanskje også kan ha en viss effekt på muskelsmerter, betennelsestilstander og leddgikt.

Chili

Chili er opprinnelig fra Mellom- og Sør-Amerika, og har blitt brukt i matlaging i over 7 000 år.

Det finnes hundrevis av forskjellige chilisorter, men hovedregelen er at jo mindre chilifruktene er, desto sterkere er smaken. De sterkeste chiliene brukes i meksikanske og indiske retter. Chili er rik på antioksidanter, og hindrer dannelse av skadelige oksygenforbindelser i celleforsøk.

Det kjemiske stoffet som gir den brennende skarpe smaken, og gjerne gjør at man begynner å svette, heter capsaicin. Det er vist i dyreforsøk at dette stoffet i chili får sansecellene til å bli mindre følsomme. Det gjør at man nå prøver om chili kan brukes som smertestillende medisin.

Frøene og den hvite innmaten inneholder mest capsaicin, og det er disse som derfor gir den mest brennende smaken. Capsaicin er ikke løselig i vann. Derfor hjelper det lite å drikke vann, øl eller vin hvis smaken av chili blir for sterk. Spis heller brød eller ris for å suge opp sausen.

Kardemomme (Elettaria cardamomum)

Kardemomme kommer opprinnelig fra India og Sri-Lanka, og frøene er en viktig ingrediens i karripulver. I over 3 000 år gamle vediske medisinske skrifter anbefales kardemomme til slanking og lindring av smerter ved vannlating.

I Asia brukes kardemomme ofte som tilsetning til kaffe. Dette ble vanlig fordi man trodde at kaffe virket anafroditisk - altså at den nedsatte lysten (og evnen) til å hoppe i halmen. Kardemomme ble derimot regnet som å ha den motsatte effekten, og ville dermed motvirke kaffens uheldige bivirkninger.

Kardemommen ble innført til Europa rundt år 400 før vår tidsregning. De malte frøene ble benyttet som smakstilsetning i finere matlaging, og foreskrevet som et middel mot magebesvær ved forspisning. Kardemomme brukes i mange sorter matvarer og er populært i Skandinavia og visse deler av Asia.

Nyere forskning viser at kardemomme inneholder mange interessante bioaktive stoffer, er rik på antioksidanter og hindrer oppvekst av sopp og bakterier. I rotteforsøk er det vist at kardemomme kan ha en gunstig effekt på blodlipider og antioksidantforsvaret.

Nellik (Syzygium aromaticum)

Nellik er opprinnelig fra øyene Molukkene i Sydøst-Asia. Det er den uutsprungne blomsten som brukes som krydder.

Keiserne under Han-dynastiet i Kina, som regjerte et par hundre år rundt år 0, påla at embetsmenn som fikk audiens skulle tygge nellik. Meningen var at krydderduften skulle døyve eller fjerne all dunst av fortært føde eller dårlig ånde.

I gamle medisinbøker fra Hellas anbefales nellik for å styrke appetitten, forebygge sjøsyke og helbrede gikt. Nellik ble også brukt som smakstilsetning/forbedring til halvødelagt mat, og i folkemedisinen for å lindre tannpine.

Det brukes i matretter, som tilsetning til varme, alkoholholdige drikker, til ketchup- og likør. Nellik fungerer også som duftspreder, for eksempel ved at nellikspiker stikkes inn i skallet på en appelsin slik vi gjør i jula. Nellik brukes også til fremstilling av vanillin (kunstig vanilje) som tidligere ble brukt i tannhelsetjenesten fordi det er smertestillende og bakteriedrepende. Mange husker nok nelliksmaken fra besøk hos skoletannlegen.

Dyreforsøk har vist at nellik virker febernedsettende. Enkelte studier antyder at nellik stimulerer blodomløpet, og virker varmende (man begynner å svette). Nellik kan muligens også hjelpe mot reisesyke og kvalme ved graviditet.

Kanel (Cinnamomum zeylanicum og Cinnamomum aromaticum)

Kanel (Cinnamomum zeylanicum) er opprinnelig fra India og Sri-Lanka mens kassia (Cinnamomum aromaticum) er fra Kina. I Norge er “kanel” stort sett identisk med kassia. Det er barken på unge skudd som brukes som krydder.

Kolonisering av Ceylon gjorde at kanel strømmet til Europa som aldri før i det 16. århundret. Kanel ble en av de mest populære smaksforbedrerne i Europa, og ble brukt i store mengder - både i mat og drikke. I legebøker fra senmiddelalderen omtales kanel som ingrediens i hostesaft, og anbefales mot heshet og andre halsplager.

En amerikansk forskningsgruppe har funnet at stoffer fra kanel kan bedre cellenes insulinreaksjon og sukkeromsetning, noe som kan vise seg å være gunstig for diabetikere. Det kan også se ut til at kanel virker noe appetittdempende, i tillegg til å hindre sopp- og bakterievekst.