Det brukes betydelige mengder salt til produksjon av salt- og klippfisk. For hvert kilo råstoff trengs det rundt en kilo salt. Saltet brukes for å konservere fisken, samt for den karakteristiske smaken og utseende.

Årlig bruker norsk salt- og klippfisknæring rundt 180 000 tonn salt, tilsvarende en verdi på rundt 120 millioner kroner. Industrien er pålagt å bruke nytt salt i produksjonen.

I forbindelse med EUs nye matvareforordning, foreslås dette kravet fjernet. Formålet med den nye ordningen er blant annet å sikre et utvalg trygge produkter for forbrukeren, samt et regelverk som er mer gunstig for nyskaping innen industrien.

De nye forskriftene som åpner opp for brukt salt, ligger nå til behandling i Fiskeri- og kystdepartementet.

– Vår forskning har bidratt til utviklingen av de nye forskriftene, forteller Ann Helen Hellevik ved Møreforsking Marin.

Nyttig nytenking

I 2010 ble det treårige forskningsprosjektet «Resirkulering av salt ved produksjon av saltfisk og klippfisk» avsluttet. Det er Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening (FHL) som har vært ansvarlig for prosjektet.

– Prosjektet ble til fordi man forventet at innovasjonen som ligger i resirkuleringen av salt vil gi en meget god bedriftsøkonomisk nytteverdi.

– Det viste seg å stemme, sier fagsjef for forskning og utvikling Berit A. Hanssen i Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.

Like godt som nytt

For å teste ut hvordan resirkulering er mulig, analyserte forskerne både nytt salt og salt som er brukt henholdsvis en og to ganger.

– Kvaliteten på fisk produsert med resirkulert salt er like god som fisk produsert med nytt salt, forteller Hellevik.

– Det ble dokumentert at det er mulig å redusere forbruk av nytt salt med inntil 20 prosent. Det medfører at næringen kan spare rundt en halv million kroner i året, forteller Hellevik.

En slik besparelse gjør norsk salt- og klippfiskindustri mer konkurransedyktig. Klippfisk av torsk overgås kun av fersk laks i eksportverdi, viser statistikken over norsk sjømateksport.

Hellevik sier den internasjonale konkurransen er stor, ikke minst fordi salt- og klippfisk er viktig for den mindre kjøpesterke delen av befolkningen i mange av markedene.

– Dessuten har redusert forbruk og frakt av nytt salt helt klart en miljøgunstig effekt. Saltet som brukes i Norge blir stort sett fraktet med båt fra Spania og Tunisia.

Flere hensyn

For at salt skal gjenbrukes, har forskerne kommet frem til en rekke råd. 

– Visse hensyn må tas. Bruktsaltet må oppbevares kjølig for å hindre oppblomstring av bakterier og for å unngå gulning av saltet.

– Det må også dreneres for væske siden høyt væskeinnhold gjør at det kalker seg i saltstrøerne som brukes til å fordele saltet over fisken, forteller Hellevik.

Andre hensyn er at saltet må ha en naturlig hvit farge og at det anbefales kun brukt en gang.

– Men saltet kan muligens brukes flere ganger dersom en øker mengden salt og at fisken som legges i saltet forurenser saltet minimalt.

Saltfisk og klippfisk produsert med brukt salt må dessuten produseres og oppbevares kjølig.

– Fisken bør også få lengre oppholdstid i saltet, siden brukt salt har lavere innhold av kalsium og magnesium.

For at resultatene skal komme hele næringen til gode, utarbeides det nå faktaark som er tilgjengelige for produsentene.

Lite rødmidd

En av hovedårsakene til kravet om rent salt, er at man har fryktet vekst av rødmidd. Rødmidd er rødfargede, halofile (saltelskende) bakterier som synes på fiskekjøttet.

Bakteriene angriper proteinene i fiskekjøttet og gir fisken en dårlig lukt.

– I prosjektet undersøkte vi så vidt risikoen for synlig vekst av rødmidd og den så ut til å være liten. Men dette må undersøkes i mer omfattende studier. Dette arbeider vi med nå i et oppfølgingsprosjekt, avslutter Hellevik.

Lenke:

Forskningsrådets program Norsk mat fra sjø og land (MATPROGRAMMET)