Fisk er sunt og inneholder mange nødvendige næringsstoffer. Stadig flere inkluderer den derfor i kostholdet. Likevel er det overraskende lite fisk som serveres i norske kantiner.

– Folk vil spise fisk. Men sammenlignet med kjøtt, er utvalget lite i storkjøkkensektoren, forteller forsker Jan Thomas Rosnes ved Nofima Mat i Stavanger.

I prosjektet «InnovaFish» har han sammen med en gruppe forskere undersøkt hvordan omsettingen av fisk kan bli bedre. Forskerne laget retter av sei, nærmere bestemt de delene av fisken som har lav pris og vanligvis ikke går til kantinemat.

Loinen går for å være selve delikatessen, det er de rene filetstykkene uten skinn og bein.

– Vi ønsket å bruke de delene som vanligvis blokkfryses etter at loinen er tatt bort. Om vi lykkes, er dette en vinn-vinn situasjon, der råstoff kan få høyere verdi samtidig med at måltidet blir rimelig, forteller Rosnes.

Forbrukerne har talt

Det nyutviklede seistykket består av biter som er limt sammen via ny teknologi. Deretter er stykket presset sammen i form og fryst. Forbrukernes dom har hatt stor betydning underveis.

Forskerne spurte en gruppe kokker og forbrukere som sa de ønsket at fisken skulle serveres i en slik tilstand at de forstod at det var fisk de spiste. Altså ingen frityrsteking eller noe innbakt fiskemasse.

Deretter spurte forskerne via en internettundersøkelse hvilken form seistykket skulle ha. Rund, firkantet eller smal? De matglade fiskespiserne foretrakk formen som liknet på loin, som et filetstykke. Av grønt tilbehør foretrakk de rotmos eller sur-søte grønnsaker.

Den avsluttede undersøkelsen foregikk i to kantiner, og mottagelsen var god. På en skala fra 1 til 9, fikk fisken 5–7 poeng. 

– Det er uansett sjelden at noen hopper i taket av sei, så vi anser resultatet som bra, forteller Rosnes.

Sei har potensiale

Rosnes mener det lave fiskeutvalget på kantinekjøkken skyldes at fisk er kostbart og vanskelig å tilberede.

– Det er langt lettere med kjøtt som tåler å ligge lenge i varme kummer. Fisken har en tendens til å smuldre opp og virke mindre delikat. Man er avhengig av dyre fiskeslag for at de skal tåle dagens tilbereding.

Nofima-forskerne har både utviklet et helt nytt seiprodukt og de har forsket på ulike metoder for pakking. Målet er å pakke slik at rettene er enkle å tilberede i kantinene. De har også sett på hvordan distribusjonen kan løses på best mulig måte.

Produktet har lang levetid siden det leveres i frossen tilstand. Den pakkes fersk, og trenger kun en varmebehandling før retten serveres.

– Det er klart at fisken mister noen kvaliteter når den fryses, til gjengjeld holder kvaliteten seg stabil, påpeker Rosnes.

– Vi har fått positive tilbakemeldinger fra fiskeprodusenter. Nå gjenstår det å se om noen setter produktet ut i livet, sier han.

Forskerne antar at menyvalg som fungerer på sei, også kan tilpasses på andre fiskeslag som laks og torsk.

Lenke:

Forskningsrådets program Norsk mat fra sjø og land (MATPROGRAMMET)