Denne artikkelen er produsert og finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering - les mer.

Å tørke fisk ute på hjeller er en tradisjon som går helt tilbake til vikingtiden. (Foto: Havforskningsinstituttet)
Å tørke fisk ute på hjeller er en tradisjon som går helt tilbake til vikingtiden. (Foto: Havforskningsinstituttet)

Tørking dreper parasitter i tørrfisk

Tørking av fisk som konserveringsmåte har lang tradisjon langs norskekysten, spesielt i Lofoten. Nå har forskere for første gang dokumentert at den naturlige tørkingen dreper parasitter kalt kveis.

Publisert

Tørrfisk er skrei som blir fanget under lofotfisket i løpet av vinteren. Den tørkes ute i minimum tre måneder i all slags vær på reisverk av tre som kalles hjeller, en tradisjon som går helt tilbake til vikingtiden.

Norsk tørrfisk eksporteres i hovedsak til Italia, og det italienske markedet har etterspurt mer informasjon om parasitter kalt kveis kan overleve den tradisjonelle produksjonen. Kveis er en fellesbetegnelse for larvene av parasittiske rundmark som finnes i fisk fra havet.

– For å drepe kveis må fisk vanligvis enten fryses i et døgn i minus 20 grader, eller kjernen i fisken må varmes opp til 60 grader i ett-to minutter. Mens det er godt dokumentert at disse behandlingene dreper kveisen, har ingen tidligere stadfestet at tørking fører til det samme, sier forsker Miguel Bao-Dominguez på Havforskningsinstituttet.

Tidligere studier, blant annet i regi av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF), har vist at andre metoder som salting, marinering, sylting og røyking kan redusere aktiviteten til kveisen, men de er ikke tilstrekkelige for å drepe den.

Forskere har derfor i et FHF-støttet prosjekt undersøkt om kveisen overlever den tradisjonelle tørrfiskproduksjonen. Resultatene viser at den dør og derfor har tørrfiskkonsumentene ikke noen risiko for å bli syke av parasitter hvis de spiser rå tørrfisk.

Kan gi sykdom hos mennesker

Forskerne ville også finne ut hvilke typer og hvor mye kveis som finnes i kjøttet til skrei. I forsøkene oppdaget de to kveistyper, Anisakis og Pseudoterranova. Anisakis kalles også hvalmark, mens Pseudoterranova kalles selmark.

Anisakis er en liten, oppkveilet mark som er vanskelig å oppdage når den sitter i fiskekjøttet. Pseudoterranova er mye større, gjerne rødlig farget og lett å se.

– Hval og sel er sluttverten for kveisen, hvor den tilslutt fester seg i magen til dyrene som har spist infisert fisk, sier forsker og prosjektleder Miguel Bao-Dominguez.

Mennesket er imidlertid ikke en naturlig vert for parasittene, slik at vårt immunsystem reagerer umiddelbart når en larve forsøker å feste seg i mageveggen.

– Hvis du får i deg levende kveis, kan den derfor forårsake mage- og tarmsykdom hos mennesker, kalt anisakidose. Dette er ikke et stort problem i Norge, siden vi ikke pleier å spise rå fisk like ofte som i land som Japan, forklarer Bao.

Forskingen viser at all kveisen dør under tørkingen. Dermed er det ingen risiko for å rammes av anisakidose hvis du spiser et ferdig produkt av rå, bløytet tørrfisk uten frysing eller oppvarming i forkant.

Pseudoterranova eller selmark er en av to typer kveis som ble funnet i skrei. Den kan forårsake mage- og tarmsykdom hos mennesker. (Foto: Havforskningsinstituttet)
Pseudoterranova eller selmark er en av to typer kveis som ble funnet i skrei. Den kan forårsake mage- og tarmsykdom hos mennesker. (Foto: Havforskningsinstituttet)

Etterlignet fordøyelsen til pattedyr

I Lofoten starter produksjonen av tørrfisk hvert år sammen med skreifisket mellom januar og april. Forskerne undersøkte åtti ferdig utvannede tørrfiskfileter som hadde tørket ute på hjell i tre måneder og deretter lå til ettertørking inne i flere måneder.

Rundt åtti prosent av fisken var infisert med kveis. Forekomsten var antagelig høyere siden noen kveis trolig ble ødelagt under tørkingen. Tørrfisken ble målt og veid og kuttet til mindre deler. For å finne ut om kveisen var død, brukte forskerne blant annet en metode som kalles kunstig fordøying. Fisken ble løst opp i en blanding av vann og stoffene pepsin (et fordøyelsesenzym) og saltsyre.

– Dette var den mest effektive metoden, hvor vi simulerte den naturlige fordøyelsen hos pattedyr som sel og hval i laboratoriet. Fisken løste seg opp i blandingen etter tre timer. Etterpå skilte vi ut restene og observerte kveisen i lupe for å se om de var levende eller døde, sier Bao-Dominguez.

All kveis som ble funnet blant vevsrestene etter kunstig fordøying, var tydelig døde. I enkelte tvilstilfeller ble larvene klemt med pinsett og observert i lupe, men var uten aktivitet.

– Vi analyserte fileter som var klar til forbruk, hvor kveisen garantert er død. Forbrukeren kan derfor trygt spise den, sier Bao-Dominguez.

All kveis som ble funnet av forskerne blant vevsrestene etter kunstig fordøying, var tydelig døde. Bildet viser tørrfisk med død kveis. (Foto: Havforskningsinstituttet)
All kveis som ble funnet av forskerne blant vevsrestene etter kunstig fordøying, var tydelig døde. Bildet viser tørrfisk med død kveis. (Foto: Havforskningsinstituttet)

Næringen etterlyste dokumentasjon

Tørrfisknæringen selv var en av pådriverne for forskningsprosjektet, siden de fikk henvendelser fra de italienske kundene om mer dokumentasjon. Det var derfor naturlig for FHF å finansiere disse prosjektene.

Tørrfisk fra Lofoten var det første av to matprodukter som fikk betegnelsen Europeisk beskyttet (PGI), på linje med produkt som Parmigiano Reggiano. Disse er tradisjonsprodukter som garanterer særpreg fra et bestemt geografisk område. Merkeordningen skal sikre at nasjonale matskatter får beskyttelse og anerkjennelse.

– Vi er glade for at vi har fått dokumentasjon som viser at kveis ikke overlever tradisjonell tørking ved produksjon av tørrfisk. Resultatene er helt i tråd med hva vi hadde forventet, men det er alltid betryggende å ha en forskningsbasert dokumentasjon å legge frem, sier Rune Stokkvold i styret til Tørrfisk fra Lofoten.

Referanser:

Dokumentasjon knyttet til overlevelse av kveis (Anisakis) i produksjon av tørrfisk. FHF, 2018.

Litteraturstudie om kveis i hvitfisk og konvensjonelle produkter. FHF, 2018.

Arbeidsmøte om kveisinnhold i torsk. FHF, 2018.