For de fleste er sushi en utsøkt delikatesse. Men det er alltid en risiko for at fisken har vært rammet av rundmarken Anisakis. Har du først blitt smittet, er risikoen for allergi ekstra stor.

Mark i sushien kan gi allergi

Blæredannelse i huden, elveblest, magesmerter og rød hud er blant de allergiske reaksjonene døde rundmark i rå fisk kan føre til. I verste fall kan kroppen din gå i sjokk.

21.2 2015 05:00

Rå fisk, for eksempel i sushi, kan inneholde en type rundmark, Anisakis. Den lever i magene på blant annet torsk, kveite og sei.

EU krever at fisk fryses til minus 20 grader i minst 24 timer, og da dør alle rundmarker. Likevel kan de føre til allergi, ifølge et stort forskningsprosjekt i EU-regi.

– Spanske undersøkelser viser at man kan bli overfølsom for disse rundmarkene hvis man har vært infisert selv. Det gjelder selv om de er døde, sier Kurt Buchmann, professor ved Københavns Universitet.

Pass på sushi fra hvit fisk

Det er spesielt hvit fisk – som torsk, sei, kveite og flyndre – som inneholder parasitten, viser forskningen. Kurt Buchmann har, sammen med kollegene sine, funnet frem til hvor utbredt rundmarken er i den danske fiskebestanden:

– Fiskene blir oppløst i saltsyre og pepsin. Pepsin er et enzym som bryter ned proteiner. Det tilsvarer syren i menneskers magesekk. Eventuelle rundmarker vil overleve, forklarer han.

Det finnes imidlertid fisk som er helt trygg.

– Oppdrettslaks fra Norge eller regnbueørret fra Danmark har bare spist tørrfôr. De inngår ikke i den naturlige syklusen som rundmarkene er en del av. Vi har tatt stikkprøver av slik fisk, og vi har ikke funnet noe, forsikrer Buchmann.


Illustrasjonen viser rundmarkens livssyklus. Den legger egg i hvalmager, og de skilles ut gjennom ut hvalens avføring. Eggene klekkes ut og markene blir spist av krill, som igjen blir spist av fisk. Parasitten borer seg gjennom magen og setter seg i kjøttet. Hvis fisken ikke har vært frosset, kan mennesker bli infisert, noe som kan forårsake store magesmerter og diaré.

Gir allergi

Det er altså ikke levende parasitter i sushi, men da den levde, produserte den bestemte allergifremkallende stoffer som ikke forsvinner.

– Rundmarkene produserer tolv forskjellige stoffer som kan fremkalle allergi. Noen av stoffene brukes til å trenge gjennom fiskens kjøtt; andre til å hemme visse deler av immunsystemet, forklarer Buchmann.

Professor Christian Kapel, som er zoolog ved KU Science, understreker at dette bare rammer personer som er overfølsomme.

– Noen kan få en allergisk reaksjon. Det er trolig de som har blitt utsatt for smitte tidligere, sier han.

Elveblest og blæredannelse

Er uhellet ute, vil symptomene typisk være elveblest og blæredannelse i huden. Andre opplever luftveisproblemer og/eller smerter i magen. I ekstremt sjeldne tilfeller kan kroppen gå i en tilstand av sjokk.

Det er viktig at rå fisk har vært frosset. Det er norske bedrifter pålagt å gjøre når de serverer fiskeprodukter.

– Frysning hindrer smitte med en levende parasitt. Dermed blir man ikke overfølsom, sier Kapel.

Hvis man opplever noen av disse symptomene rett etter å ha spist rå fisk, bør man kontakte lege.

Hopper fra magesekk til magesekk

Rundmarken Anisakis er en gjenstridig plageånd, ikke bare for mennesker.

Den «hopper» fra fiskemage til fiskemage gjennom en bestemt syklus.

– Parasitten legger egg i magen til en hval, og når disse eggene kommer ut med hvalens avføring, blir de klekket og spist av smådyr som krill. Når fisk spiser krillen, gjennomborer parasitten magesekken og tar setter seg i organene eller muskulaturen. Sirkelen sluttes når en hval spiser fisken, forklarer Kurt Buchmann (se illustrasjonen i midten av artikkelen).

Operasjon kan bli nødvendig

Hvis et menneske spiser en fisk som er infisert, vil parasitten sette seg i magesekken eller tarmvevet, noe som kan føre til store magesmerter og diaré.

I de fleste tilfeller vil kroppen klare å fjerne den etter en ukes tid. Ellers kan man legemiddelet albendazol. I verste fall må man operere.

Referanse:

Jakob Skov mfl.: Nematode infections of maricultured and wild fishes in Danish waters: A comparative study, doi: 10.1016, 16/12/2009 Sammendrag

Jakob Skov mfl.: Parasite infections of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from Danish mariculture, doi: 10.1016/j.aquaculture.2014.08.041, 20/10/2014 Sammendrag

Mehrdana F. mfl.: Occurrence of zoonotic nematodes Pseudoterranova decipiens, Contracaecum osculatum and Anisakis simplex in cod (Gadus morhua) from the Baltic Sea, doi: 10.1016/j.vetpar.2014.08.027, 15/10/14 Sammendrag

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.

Annonse

forskning.no ønsker en åpen og saklig debatt. Vi forbeholder oss retten til å fjerne innlegg. Du må bruke ditt fulle navn. Vis regler

Regler for leserkommentarer på forskning.no:

  1. Diskuter sak, ikke person. Det er ikke tillatt å trakassere navngitte personer eller andre debattanter.
  2. Rasistiske og andre diskriminerende innlegg vil bli fjernet.
  3. Vi anbefaler at du skriver kort.
  4. forskning.no har redaktøraransvar for alt som publiseres, men den enkelte kommentator er også personlig ansvarlig for innholdet i innlegget.
  5. Publisering av opphavsrettsbeskyttet materiale er ikke tillatt. Du kan sitere korte utdrag av andre tekster eller artikler, men husk kildehenvisning.
  6. Alle innlegg blir kontrollert etter at de er lagt inn.
  7. Du kan selv melde inn innlegg som du mener er upassende.
  8. Du må bruke fullt navn. Anonyme innlegg vil bli slettet.

Verst i Japan

Japan står for 90 prosent av tilfellene av infeksjon med rundmark fra fisk. Bare i 1998 ble det konstatert 35.000 tilfeller. Også i Sør-Europa, og spesielt land som Spania og Italia, spiser man mye rå fisk, og her er det også mange tilfeller.

Hvit fisk

Det er i hvit fisk som torsk, kveite og sei parasitten finnes. Disse fisketypene finnes i forskjellige former for sushi. Blant annet kan torskefilet og sei brukes som fyll i makiruller. Kveite brukes typisk i nigirisushi og sashimi.  

Annonse

Annonse