I 2019 gjorde Kevin Hall en studie som har blitt sitert av forskere verden over. Den er nevnt i mengder av avisartikler og bøker. Studien blir framstilt som selveste beviset på at ultraprosessering gjør noe med maten, at det forårsaker fedme og livsstilssykdommer.

Det er to grunner til at akkurat Halls studie er så mye omtalt.

Den ene er at den blir regnet som en god studie, som er skikkelig gjennomført med tydelige resultater.

Den andre grunnen er at studien står ganske alene.

Prosessering betyr alt

For 14 år siden lanserte brasilianske forskere en ny teori om mat. De kalte det NOVA-systemet og delte all mat inn i fire. Den fjerde kategorien - maten vi bør unngå - kalte de ultraprosessert. 

Teorien går ut på to ting: 

• Hva maten består av, spiller mindre rolle. Det er bearbeidingen som avgjør om maten er sunn eller ikke. 
• Og den er også en kritikk av matindustrien som spytter ut sterkt prosesserte produkter laget av billige råvarer med formål å tjene mest mulig penger. 

Teorien om ultraprosessert mat tok verden med storm. Det var noe helt nytt. Fram til da hadde vi lært oss at det var næringsstoffene i maten som var viktig: Om den inneholder karbohydrater, fett, fiber, proteiner, vitaminer og mineraler. Om maten er fet, søt og salt. 

Nå var det plutselig graden av bearbeiding vi skulle se på. 

Det er ikke noe rart at ernæringsforskere protesterte. Matforskningen og helserådene er bygd opp på vurderinger av næringsinnholdet. Skulle ikke det telle lenger? 

Så kom forskningen. 

Hva henger sammen med hva? 

Ernæringsforskere henter informasjon fra store helseregistre, eller de sender ut spørreundersøkelser. Så ser de etter sammenhenger mellom folks matvaner, sykdom og fedme.

Forskerne som mener at bearbeidingen av maten er svaret, vil peke på at de som spiser mye ultraprosessert mat, oftere har fedme, diabetes, hjertesykdommer og visse typer kreft.

Mer tradisjonelle ernæringsforskere vil legge vekt på at de med fedme og disse sykdommene spiser mat med mye fett, salt og sukker.

Denne typen studier kan egentlig ikke gi svar. For hva skyldes egentlig hva?

Derfor var Kevin Halls studie så velkommen. 

Full kontroll på 20 deltakere

Hall og kollegaene hans tok full kontroll over maten til 20 personer. De bodde på forskningssenteret og ble passet på døgnet rundt.

Slik fikk forskerne luket bort alle fristelser og forstyrrelser. Da var ett problem løst, for selv om forskere sender folk hjem med en bestemt diett, skjer det at de ikke følger den eller snikspiser annen mat. 

I to uker spiste deltakerne en diett der nesten alle kaloriene kom fra ultraprosessert mat. I de neste to ukene byttet de til en diett der ingen av kaloriene kom fra ultraprosessert mat. 

Maten i de to diettene var så like som mulig i næringsinnhold og kalorier. Deltakerne kunne spise så mye eller lite de ville. De visste ikke hva studien gikk ut på og visste heller ikke at forskerne målte hvor mye de spiste av hvilken mat.

Det viste seg at deltakere fikk i seg 500 kalorier mer om dagen og gikk opp én kilo i løpet av de to ukene de spiste ultraprosessert mat. Da de var på den andre dietten, gikk de ned én kilo.

Tydeligere blir det ikke. Det er derfor denne studien har blitt så berømt.

Hva mener Kevin Hall nå?

Derfor var det interessant å høre hvordan Kevin Hall selv oppsummerer sin egen studie og hvor han mener forskningen på ultraprosessert mat står i dag. Det gjorde han nylig i et foredrag på et seminar hos The food people, et amerikansk firma som jobber med mattrender.

Da han først hørte om teorien om prosessering av mat, syntes han den var spennende. 

Han satte seg derfor inn i de mange studiene som kobler økt forbruk av ultraprosessert mat med en hel rekke sykdommer, fortalte han.

Men da han spurte forskerne om hvordan ultraprosesseringen kan forårsake fedme, fikk han ikke svar. 

Eller rettere sagt, de pekte på at den ultraprosesserte maten har mye salt, sukker og fett og at den har lite fiber og næringsstoffer. 

Men det er jo gammelt nytt. Det er jo akkurat det mat- og helseforskere har fortalt oss i generasjoner: at næringsstoffene avgjør om mat er usunn. 

Derfor startet han studien i 2019 som ga så tydelig svar.  Eller gjorde den det?

Forklarer ikke bearbeidingen

 Jo, folk gikk opp i vekt av ultraprosessert mat. Men studien svarer ikke på det viktigste spørsmålet: Akkurat hva er det med bearbeidingen av maten som gir vektøkning?

Da studien var publisert, ble Hall kontaktet av mange forskere. Hver av dem hadde sin egen favoritt-hypotese som forklarte resultatene, fortalte han i foredraget. 

Disse hypotesene er blant annet at bearbeidingen endrer teksturen på maten, slik at den blir enklere å spise og fordøye. Eller at cellestrukturen brytes ned, slik at kroppen lettere tar til seg næringsstoffene. Eller at det skjer noe med tarmfloraen. Eller at ultraprosessert mat har lite proteiner. Eller at det skyldes tilsetningsstoffene.

Men uansett hvor sikre disse forskerne er på sine egne hypoteser, så er de fortsatt det: kun hypoteser, sa Hall i foredraget.

Dessuten er det et faktum at ultraprosessert mat også kan være sunn, sa Hall. 

Han viste til lunsjene han selv spiser. De inneholder masse fiber, hele korn og grønnsaker. Men de er behandlet slik at de er enkle å varme opp i mikrobølgeovnen.

Hall nekter å tro at disse ultraprosesserte lunsjene er usunne. 

Om det bare er bearbeidingen som gjør at vi spiser mer av den ultraprosesserte maten, da skal det også gjelde sunne frokostblandinger og grovbrødet i butikken. Nei, det må være noe mer. 

Ny studie på gang

Nå skal Kevin Hall i gang med en ny, lignende studie. Målet er å finne ut hvorfor folk velger å spise flere kalorier av ultraprosessert mat.  

De skal teste ut en nyere definisjon av mat: hyper-palatabel food, som kan oversettes med hyper-behagelig mat.

Det er mye sunn mat som er enkel og behagelig å spise, som moset avokado, kokte grønnsaker og supper. Derfor må det mer til: de ugunstige næringsstoffene. 

Hyper-palatabel mat har mye av minst to næringsstoffer. For eksempel mye sukker og fett – eller mye fett og salt.

Deltakerne i Halls nye studie skal spise en type diett i en uke, så bytte. De skal spise ultraprosessert mat, deretter ikke-prosessert, så høy og lav hyper-palatabel mat. Så vil de måles og veies som i forrige studie.

Kan ikke se bort fra mulighetene

Mange av Halls kollegaer i ernæringsforskningen har ikke tro på at prosesseringen av maten spiller noen viktig rolle. Det holder med å advare mot fett og sukker, mener de. 

Kevin Hall mener derimot at teorien om ultraprosessering kan ha noe for seg. 

Helseproblemene er rett og slett så store i USA at forskere ikke kan ignorere muligheten for at bearbeidingen spiller en rolle, sa Hall. Selv om de fortsatt ikke vet hvorfor eller hvordan.

Kritikk av matindustrien fra alle kanter

Mange av dem som forsker på ultraprosessering, er sterkt kritiske til matindustrien. De mener at billige råvarer bearbeides til usunn og appetittvekkende mat, slik at salget øker. 

Også mer tradisjonelle ernæringsforskere kritiserer matindustrien, men for å pushe for mye salt, søt og fet mat. 

Begge leirer er enige om at det er dårlig for folkehelsen at usunne produkter fortrenger sunne matvarer. 

Kevin Hall har en pragmatisk tilnærming til matindustrien. I et moderne samfunn er vi avhengig av industrilagd mat. Men forskning på bearbeidingen av maten kan gi oss bedre produkter, mente han. 

Men først må de finne svar på hva ultraprosesseringen gjør med kroppen. 

Det er ikke fornuftig å sette i gang helsetiltak uten å vite mer. For da risikerer vi å sette i gang tiltak som ikke er effektive og som ikke angriper problemet, sa Hall i foredraget.

Mer forskning må til, ifølge Hall. Og om ti måneder får vi resultatene av hans nye studie.

———

Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no

LES OGSÅ

Ultraprosessert mat fenger og skremmer. Hvor står forskerne?

Snille folk tok kontroll over norske forsknings­institusjoner. Hva hadde skjedd om de var slemme?