For noen år siden kom det enda noe nytt på matfronten som vi må passe oss for: ultraprosessert mat.
Mange har omfavnet tanken på at fabrikkmat som er knust, tørket, eltet og blandet med tilsetningsstoffer på fabrikk, ikke er bra for oss. Men er denne maten usunn?
Og hvorfor er ikke ultraprosessert mat tatt med i de nye, nordiske kostholdsrådene?
Svarene avhenger av ståsted, tro og tolkning av data.
Akkurat som oss, befinner forskere seg langs hele linjen av tro og tvil.
Ny måte å dele mat på
Det nye med ultraprosessert mat er at man ser på hvor og hvordan det er laget, ikke bare hvilke næringsstoffer maten inneholder.
Ultraprosessert mat er laget på fabrikk. Det høres ikke fristende ut, men gjelder en stor del av maten vi finner i butikken.
Det er 13 år siden den brasilianske forskeren Carlos Monteiro skrev den første vitenskapelige artikkelen om at det ikke bare er ingrediensene, men også bearbeidingen av maten som fører til fedme og sykdommer.
Han deler maten inn i fire kategorier, NOVA-systemet:
Mat som har fått lite eller ingen bearbeiding, men som kan være tørket, kokt, stekt, fryst og fermentert. For eksempel tomater og makrell.
Salt, sukker, smør, fett, krydder og eddik er i neste kategori, kalt prosesserte kulinariske ingredienser. Om du for eksempel krydrer makrellen.
Prosesserte matvarer er i tredje kategori. Det er framgangsmåter og stoffer som brukes for å gjøre maten mer holdbar eller gi bedre smak. Makrell i tomat på boks er et eksempel.
Så er det den siste kategorien ultraprosessert mat, som er laget på samlebånd i industrien. Her går maten gjennom mange prosesser og blir tilsatt flere stoffer for å smake bedre, holde seg lenger og få ønsket tekstur. Makrell i tomat på tube er et eksempel. Andre er brus, iskrem, godteri, nudler og brødet du kjøper i butikken.
Flere forskere innen ernæring har omfavnet NOVA-kategoriene, og de har overbevist mange andre.
De overbeviste
Disse forskerne er overbeviste om at det er sammenheng mellom ultraprosessert mat og dårlig helse.
Hvem som lager maten og hvordan den blir laget, er viktig i NOVA-systemet. Forskerne har liten tillit til matvareindustrien og angriper profittjaget.
Matbransjen vil tjene mest mulig penger og selge mer enn sine konkurrenter. Derfor tilsetter de farge, tilsetningsstoffer og smaksforsterkere. Derfor endrer de på tekstur og konsistens slik at maten er lett å spise og fin å se på, men svært ulik råvarene som er brukt. De bruker reklame for å få oss til å kjøpe enda mer av de sterkt bearbeidede produktene deres med ingredienser vi ikke vet hva er.
Kritikken av økonomien i og metodene til matvareindustrien kommer på toppen av to andre ting som er feil med ultraprosessert mat:
Den er myk og rask å spise. Den får oss til å spise mer - mye mer enn det vi trenger. Den skaper et sug.
Og når vi spiser mye ultraprosessert mat, spiser vi mindre av den andre, sunnere maten.
Årsaken til fedme?
Ultraprosessert mat er årsaken til fedmeepidemien, mener de overbeviste.
Kroppene våre har utviklet seg over tusenvis av år for å tilpasse seg maten vi spiser. Da vi startet med jordbruk for 10.000 år siden, begynte vi å bearbeide maten mye mer. Så kom den industrielle revolusjonen for 200 år siden og førte til fabrikkmat som er enda mer bearbeidet.
Det tåler ikke kroppene våre.
Også andre sykdommer følger den ultraprosesserte maten, mener de overbeviste - og viser til studier på mat, spisevaner og helse.
De bruker de samme studiene som andre ernæringsforskere, men ser like mye på bearbeidingen av maten som på næringsinnholdet.
Det er særlig observasjonsstudier som blir brukt i ernæringsforskningen. Forskerne bruker informasjon fra helseregistre, spørreundersøkelser og lignende. De ser på et utvalg av befolkningen, hvilke matvaner har de og hvilke sykdommer har de fått når. For eksempel om de som spiser mye ultraprosessert mat også har fedme. Da kan forskere peke på en mulig sammenheng mellom ultraprosessert mat og fedme.
De overbeviste peker på studier som viser at det er høyere risiko for kreft om man spiser mye ultraprosessert mat. De viser også til høyere risiko for diabetes type 2, hjertesykdommer og tidligere død.
Men det er ikke sikkert at det er ultraprosessert mat som er årsaken, mener de som er kritiske til NOVA-kategoriene.
Hva er det i brødet i butikken som du ikke putter i brøddeigen hjemme?
Vi sjekket ut ingrediensene i et helt vanlig grovbrød, solgt hos ODA: Ekstra Grovbrød Formbakt. Det er i kategorien ultraprosessert mat.
De fleste ingrediensene er de samme som vi bruker i egne brød: hvetemel, sammalt rug, sammalt hvete, fullformalt hvete, solsikkekjerner, brune linfrø, hvetekli, gjær, salt og rapsolje. Brødet inneholder tørket surdeig av hvete og starterkultur, som vi også bruker hjemme når vi lager surdeigsbrød.
Men butikkbrødet har andre ingredienser som ikke er like vanlige hjemme.
Det er tilsatt hvetegluten, som er ekstra gluten som gjør at brødet hever seg bedre. Det inneholder byggmaltekstrakt, som er et naturlig søtningsmiddel, laget av bygg. Maltekstrakt er en vanlig ingrediens i gamle oppskrifter.
Brødet inneholder også emulgator E471 og E472e, som ser skumlere ut. Emulgatorer er fettstoff som hjelper fett og væske til å blande seg.
Melbehandlingsmiddelet E300 er C-vitamin. Det er satt til for å forlenge holdbarheten i brødet og hindre bakterievekst.
Så er brødet tilsatt to ulike enzymer. Det ene, Amylase, har vi naturlig i spyttet vårt og i tarmen, men framstilles også fra planter, sopp og bakterier. Enzymet hemicellulase finnes i planter. Begge enzymene kan også framstilles kunstig. De er tilsatt for å gjøre brødet saftigere og gi det fin farge.
Butikkbrødet innholder også fullherdet vegetabilsk fett av raps. Det er umettet fett i raps som er gjort om til herdet, det vil si mettet fett – som er vanlig i baking både ute og hjemme.
De kritisk avventende
Da de nye, nordiske kostrådene kom, forventet mange at de ville advare mot ultraprosessert mat. Det gjorde de ikke.
Men komiteen bak rådene diskuterte og oppsummerte forskningen på ultraprosessert mat.
Så la de alt ut på høring. Da kom det inn mange høringssvar fra ulike forskningsmiljøer i Norden. Alle frarådet at ultraprosessert mat skulle inn som egen anbefaling i kostrådene.
NNR-komiteen oppgir flere grunner til å ikke gi råd om ultraprosessert mat.
En av dem er at NOVA-systemet ikke tar hensyn til matvarenes næringsverdi og fiberinnhold. Når man bare ser på hvordan maten er bearbeidet, havner sunn mat i kategorien ultraprosessert. Det gjelder for eksempel grovbrødet i butikken, sunne frokostblandinger, barnemat og yoghurter.
Dessuten er ikke forskningen på ultraprosessert mat overbevisende. Det kan være andre årsaker til at de som spiser mye ultraprosessert mat, har høyere risiko for diabetes type 2, kreft og hjerteproblemer. Som for eksempel fedme. Eller lav aktivitet, stress, søvn, sosioøkonomisk status og kvaliteten på maten.
Er bløt mat problemet?
Dette med at vi lettere overspiser enkelte matvarer, er forskerne enige om. Om maten er bløt, lett å tygge, spiser vi mer. Vi rekker ikke å kjenne på at vi er mette, før alt er spist opp.
Så kanskje er det teksturen på mye av den ultraprosesserte maten som er problemet, ikke graden av industriell bearbeiding?
Forskningen på ultraprosessert mat er for ung og korrigerer ikke nok for andre faktorer, mener de kritiske og avventende forskerne.
Det holder med å advare mot fet, salt og sukret mat. Komiteen bak de nye kostrådene advarer dessuten mot mange typer bearbeidet mat, som pølser, fruktjuice og søtsaker. Dermed fanger de opp mye av den samme maten som de overbeviste forskerne advarer mot.
Hva er det i tomatsuppene?
Hva skiller posesuppen fra den hjemmelagde? Vi sjekket en tomatsuppe fra Toro.
Den er også i kategorien ultraprosessert mat, for her er ingrediensene tørket, knust og tilsatt ulike stoffer.
Mange av ingrediensene er slike vi ville brukt hjemme: makaroni, tomat, salt, hvetemel, sukker, skummetmelk, rapsolje og løk.
I tillegg inneholder toro-suppen maisstivelse. Noen av oss putter også det i suppen hjemme, for å tykne suppen.
Men aroma bruker vi ikke hjemme. Det kan være tomataroma eller noe annet. Aroma kan være laget av naturlige ingredienser eller framstilt kunstig, men akkurat hva som er tilsatt denne posen, er ikke oppgitt. I tillegg er det gjærekstrakt i posen. Gjær er sopp og er satt til for å forsterke smaken. Det er også tilsatt fargestoff, som i denne suppen er paprika.
De praktiske
Vi har alltid kokt, stekt, malt og krydret maten. Bearbeiding av mat har fulgt mennesket siden tidenes morgen, sier de mer pragmatiske matforskerne.
Bearbeiding gjør oss i stand til å lagre mat over lang tid. Det gjør det enklere å spise maten, ha et variert kosthold og overleve vinteren.
De peker på at helsemyndighetene råder oss til å ikke spise fett, sukker og salt - alt det som gjør at maten smaker godt og holder seg bedre. Når vi tar dette ut av maten, må den bearbeides mer.
Vi har ikke tid til å lage all mat fra bunnen av lenger, og når andre lager den for oss må den tåle lagring.
Hjemmelaget mat blir gjerne spist samme dag eller lagret bare noen få dager. Når vi kjøper ferdige retter, suppeposer, pålegg, kjeks og drikker, tar det tid før vi spiser det opp. Veien fra fabrikken til tallerkenen vår er lang.
Lang holdbarhet krever ekstra ingredienser, slik at maten skal være trygg, lukte og smake godt når vi endelig tar den ut av skapet og spiser den.
Streng kontroll
Noen matvarer mister næringsstoffer når de bearbeides. Andre bearbeidede produkter kan bli sunnere enn dem vi lager hjemme.
Prosessering gjør dessuten at vi kan utnytte råvarene bedre. Skal vi spise hele dyret, er det krevende å gjøre alle delene til menneskemat uten bearbeiding.
Dessuten prosesserer vi også hjemme. Forskjellen er at på fabrikken lager større kvanta av gangen og at maten skal holde seg lenge.
Alle tilsetningsstoffer er underlagt strenge regler i Norge. Det som blir tilsatt industrimaten for å få farge, smak og holdbarhet, er stoffer som både er forsket på og kontrollert.
Mange ernærings- og matforskere jobber tett på matindustrien. De tar oppdrag for matprodusentene, eller de finner løsninger og utvikler produkter som er sunnere eller mer bærekraftige og som de mener matindustrien bør ta i bruk.
Utfordringen deres er at det nye samtidig må være lønnsomt.
Kjeks hjemme og i butikk
Mange nevner kjeks som eksempel på ultraprosessert mat. Vi sjekket Oreo-kjeksen for å se hva den inneholder som vi ikke bruker i kjeksbaking hjemme.
Igjen er mye likt: hvetemel, kakao, sukker, olje, bakepulver og salt. Riktignok er kakaopulveret behandlet for å redusere fettinnholdet. Og oljen er palme, som ikke er sunt for helsa og miljøet.
Oreo-kjeksen er også tilsatt hvetestivelse – som er en naturlig ingrediens, brukt for å holde bakevaren sammen. Kjeksen inneholder også fruktosesirup, som er et naturlig søtningsmiddel. Emulgatoren i kjeksen binder fett og væsken sammen. I denne kjeksen er det to typer lecitiner – det er stoff som finnes naturlig i matvarer, den ene laget av solsikkefrø og den andre av soya.
Den siste ingrediensen er aroma. I oreokjeksen er det oppgitt hvilken aroma som er brukt, nemlig vanilje - som kan framstilles naturlig eller kunstig.
Hva med oss som kjøper og spiser?
Mens forskerne forsker, skal vi kjøpe mat.
Vi har ikke tid til å koke kraft på kjøttbein, så vi tyr til den ultraprosesserte buljongterningen. Vi kjøper brød når vi ikke kan eller vil bake. Og vi gir barna ultraprosessert godteri, sjokolade og brus.
Jeg tror ikke at alle som nå forsøker å spise mindre ultraprosessert mat, kjøper den ramsalte kritikken av matvareindustrien. De fleste godtar at bedrifter markedsfører sine egne produkter for å få mer salg og flere kunder.
Men jager matindustrien vekst og profitt så hardt at de er villige til å gjøre befolkningen syke og fete?
Eller gjør de produktene sine gode og holdbare?
Matvareindustrien er mangfoldig. Det er alt fra store fabrikker som produserer ting vi kan klare oss uten, til mindre produsenter som tilbyr produkter laget på egen jord, fra egne dyr.
Om konkurransen om kundene skulle gjøre dem skruppelløse, så har vi det norske regelverket. Mattilsynet godkjenner hvert tilsetningsstoff, med basert på forskning. Vitenskapskomiteen for mat og miljø kontrollerer. Forskere gransker nye og gamle ingredienser.
Det kan hende at forskningen på ultraprosessert vil komme med sikrere resultater.
Men der de overbeviste forskerne tross alt tar alle forbehold, har de bak seg en skare av ulike ernæringseksperter og amatører som har hoppet på det ultraprosesserte toget. De plukker enkeltstudier og usikker dokumentasjon, skriver bøker og lager evangelier.
Vi har vært gjennom mye: lavkarbo, rå mat, steinaldermat, middelaldermat, faste, mat uten gluten, laktose, null fett og mye fett.
Det kan hende at noen av trendene gir sunnere mat enn om man ganske enkelt spiser lite fett, salt og søtt. Men så langt har ikke forskningen konkludert.
