Flere titalls brød som fortsatt sto inne i bakerovner i Pompeii og Herkulaneum, ble funnet på 1800-tallet. Forskere argumenterer i en ny studie for at denne typen brød ble laget med en ganske så stiv deig.(Foto: akg-images / Erich Lessing / NTB)
Dette er et 2.000 år gammelt brød – bevart av vulkanutbruddet som gravla Pompeii
For litt under 2.000 år siden gikk dagliglivet som vanlig i byene Pompeii og Herkulaneum ved foten av vulkanen Vesuv, like ved der Napoli ligger i dag.
Det digre vulkanutbruddet som startet rundt klokken 13 på ettermiddagen i år 79 e.Kr., var en apokalyptisk hendelse for folkene som levde der. Men naturkatastrofen skapte en tidskapsel for ettertiden.
Også maten de skulle spise denne skjebnesvangre dagen, er bevart for all ettertid. Under arkeologiske undersøkelser på slutten av 1800-tallet ble det avdekket flere titalls brød som fortsatt sto inne i bakerovner både i Pompeii og Herkulaneum.
I en ny studie diskuteres produksjonen og bakingen av disse brødene.
Flere av disse brødene er godt bevart, og det er kanskje ikke så rart at folk har latt seg fascinere av nesten 2.000 år gamle brød.
Noen av brødene som ble funnet i ovner i Herkulaneum, var merket med et stempel, slik at navnet på selve bakeren ble satt inn i brøddeigen. Her står det «Laget av Celer, slaven til Quintus Granius Verus».
Teatrene i Pompeii, som er delvis utgravd. I bakgrunnen sees vulkanen som begravde byen i år 79.(Bilde: ElfQrin/CC BY-SA 4.0)
Dermed har både dette brødet og bakerens identitet overlevd. I tillegg har skriftlige beskrivelser fra det romerske samfunnet overlevd gjennom mange århundrer, også beskrivelser av brødene som romerne likte å spise.
Hvilke meltyper ble brukt?
Noe av det unike med det romerske samfunnet var nemlig at de skrev ned svært mye, både om store historiske hendelser og mer dagligdagse ting.
Brødene som er funnet i Pompeii, kalles panis quadratus. De er runde og har en diameter på rundt 20 centimeter. Brødene er delt opp i seks eller åtte deler som kan brytes av.
Historikeren Plinius den eldre beskriver hvordan romerne sannsynligvis brukte både durum og emmerkorn når de lagde mel som skulle brukes til brødbaking.
Akkurat hvilke korn som er brukt i dette brødet, er et ubesvart spørsmål. Det må undersøkes med blant annet elektronmikroskop og avanserte røntgenteknikker for å etablere hva slags ingredienser som gikk inn i dette brødet, ifølge forskerne.
Dette er ennå ikke gjort, ifølge forskerne, og vil kanskje være tema for nye undersøkelser.
Emmer og hvete
Men ifølge de romerske, skriftlige kildene virker det som om brød hovedsakelig ble laget av hvetavarianter, inkludert emmer og durum-hvete.
Emmer er en svært gammel variant av hvete som har vært dyrket i mange tusen år, ifølge SNL. Spesielt emmerkorn skal ha blitt brukt til å lage «de søteste brødene», ifølge en ny studie på romerske brød, publisert i tidsskriftet International Journal of Gastronomy and Food Science.
Disse brødene blir sannsynligvis framstilt på et veggmaleri i et mulig bakeri i Pompeii. Veggmaleriet kan sees under og viser stabler med brød av gylden farge. Og noen som kanskje er på handletur hos bakeren?
Annonse
Veggmaleri fra et romersk hus i Pompeii som viser ferdige brød som skal selges.(Foto: Bridgeman images/NTB)
Annerledes produksjon av melet
Det er fortsatt mange ubesvarte spørsmål rundt disse brødene.
Forskerne argumenterer for at det er ganske krevende å lage et av disse brødene med moderne ingredienser. Når folk prøver å bake varianter av dette brødet nå for tiden, blir melet fort feil, mener forskerne.
Problemet er at de romerske møllerne brukte møllesteiner og teknikker som gjør at melet blir veldig annerledes enn moderne mel. Dette påvirker melets evne til å ta til seg vann.
Illustrasjonsbilde: En freske som viser en brylluprelatert scene fra en villa i Pompeii.(Bilde: Directmedia)
Et mystisk spor rundt kanten
Brødtypen har et annet karakteristisk trekk. Det har et spor som går rundt hele kanten. Hvorfor dette sporet er der, er usikkert, men forskerne bak den nye studien har et forslag.
Forskerne bak den nye studien argumenterer for at deigen var ganske stiv og lite klissete sammenlignet med moderne brøddeiger. Dette kan også henge sammen med sporet som går rundt hele kanten.
Dette sporet lages ofte med hyssing som knytes rundt brødet i moderne tolkninger av brødet. Forskerne argumenterer for at dette sporet like så godt kan være skapt av to, relativt stive brøddeiger som puttes oppå hverandre før heving.
Hvor lenge ble de stekt?
Steketiden er det også knyttet en del usikkerhet til, ifølge forskerne. Bakerovnene var laget av vulkansk stein kalt basalt og sand. Basalt har stor kapasitet til å lagre varme, mens sanden har lav evne til å lede varme. Dette førte til at varmen i ovnene kunne porsjoneres ut over lang tid, ifølge studien.
Forskerne refererer til tidligere forsøk som sier at disse brødene trengte lang steketid, opp mot en time. Men de argumenterer for at brødene kanskje ikke trengte i nærheten av så lang steketid, blant annet basert på hvordan ovnene fungerer og størrelsen på brødene.
På veggmaleriet over ser du også at brødene er ganske lyse og gylne. De mener at steketiden kanskje heller lå på rundt 20-25 minutter.
Annonse
Så er spørsmålet hva videre undersøkelser vil avdekke om dette 2.000 år gamle brødet.
Referanse:
Cardenas mfl: Disentangling the production of the panis quadratus from Pompeii: A new interdisciplinary perspective. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100729. Sammendrag.
