Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Persontilpasset mat er mat tilpasset større grupper som har de samme fysiologiske utfordringene. Eldre er et eksempel på en slik gruppe, og i de neste tiårene blir det langt flere eldre.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen / Nofima)
Eldre trenger tilpassede proteiner
I 65 til 70-årsalderen blir maten fordøyd langsommere og dårligere enn tidligere. Eldre trenger mat som er tilpasset fysiologiske endringer.
Mange eldre får redusert appetitt eller problemer med tygge- og svelgefunksjonen. Det fører til dårlig opptak av næringsstoffer – og økt behov for tilpasset mat.
– Proteiner er et godt eksempel. Friske eldre anbefales å spise mer protein enn yngre for å opprettholde muskelmassen, samtidig kan sammensetningen av proteinene påvirke fordøyelsen. Vi må altså sørge for at eldre får proteiner i en form som er tilpasset dem, forklarer seniorforsker Øydis Ueland i Nofima.
Det kan gjøres gjennom persontilpasset mat.
Hva er persontilpasset mat?
Persontilpasset mat er ikke helt det samme som personlig ernæring på individnivå. Persontilpasset mat er mat tilpasset større grupper som har de samme fysiologiske utfordringene.
Eldre er et eksempel på en slik gruppe, og i de neste tiårene blir det langt flere eldre.
Selv om eldre kan ha svært forskjellige behov har de likevel en del fellestrekk som skyldes normale aldringsprosesser. De trenger mat som er tilpasset de fysiologiske endringene.
Proteiner bidrar til å opprettholde muskelmasse, og derfor trenger eldre matvarer med proteiner som er enkle å fordøye.(Illustrasjonsfoto: Colourbox)
Kunstig modell av fordøyelse
Hvordan maten fordøyes, er viktig for hvor tilgjengelige næringsstoffene blir for kroppen og musklene. Dette kalles biotilgjengelighet. Når mat fordøyes dårlig, blir opptaket av næringsstoffer i tynntarmen redusert.
Dermed kommer flere næringsstoffer helt ned til tykktarmen.
Nofima-forskere har etablert kunstige fordøyelsesmodeller både for voksne og eldre. Disse brukes til å studere biotilgjengelighet av proteiner i råvarer og når råvarer blir behandlet på ulike måter.
– Vi ser at det er forskjell på hvordan proteiner fra ulike kilder fordøyes hos voksne og eldre, sier seniorforsker Bente Kirkhus.
For at proteinene skal bidra til å opprettholde muskelmasse, er det viktig at de tas opp i tynntarmen. Derfor er det viktig å utvikle persontilpassede matvarer til eldre med proteiner som er enkle å fordøye.
Proteinene i restråstoff fra kylling og fisk virker veldig lovende i denne sammenhengen.
– Proteinpulver av restråstoffet kan bli en viktig helsekomponent for å berike persontilpasset mat til eldre, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.
Tekstur påvirker matopplevelsen og hvor mye vi spiser
Rosnes har forsket på hva slags teknologi som egner seg for å ta vare på og/eller tilpasse smak, tekstur og næringsstoffer i ulike matvarer.
– Prosesseringen eller behandlingen, spiller en nøkkelrolle i utviklingen av persontilpasset mat, fordi valget av prosesseringsteknologi avgjør om det er mulig å modifisere råvarer og ingredienser slik at de får spesielle funksjonelle, ernæringsmessige og sensoriske egenskaper, forklarer han.
Annonse
For eldre vil den svekkede fordøyelsen som oppstår med alderen, bidra til at de føler seg mette tidligere enn hva de kanskje burde. Da vil det være en fordel at maten ikke trenger å tygges så lenge, altså vil løs tekstur være bedre enn hard.
Nofima deltar i flere prosjekt der persontilpasset mat er tema, og en egen instituttsatsing med navnet VårMat har vært sentral i dette arbeidet.
To større EU-prosjekt har akkurat startet opp.
I prosjektet EAT4AGE skal forskerne utvikle velsmakende, næringsrike og lettfordøyelig matvarer som skal bidra å forhindre underernæring og tap av muskelmasse hos eldre. Dette prosjektet ledes av Nofima. Fra Norge deltar også Norges Idrettshøyskole, og Nortura som industripartner.
I prosjektet FORTIPHY skal forskerne utvikle nye løsninger som gjøre det mulig for eldre å tilsette nærings- og proteinrike ingredienser i sine egne måltider. Prosjektet ledes av franske Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Nofima skal lede arbeidet med å utvikle enkle og fristende oppskrifter på næringsrike, hverdagslige retter som kan berikes med proteintilskudd som allerede er tilgjengelig i markedet. Løsningene skal omfatte både matlaging fra bunnen av og berikning av ferdiglaget mat slik at alle segment av aktuelle forbrukere blir nådd.
