Oppdag våre andre nettsteder:

Du leter kanskje etter...

Oppdag våre andre nettsteder:

Annonse

På middager i borgerskapet var suppe alltid første rett. Slik fikk de brukt alle restene.

(Foto: Nina Kristiansen)

Her lager kokkene 200 år gammel mat.
– Overraskende godt

Norske kvinner i finere familier lagde maten selv. Slik var det ikke i andre land på 1800-tallet

Nina Kristiansen journalist

Publisert 22.11.2024 - 00:00

65 mennesker sitter spent og venter på mat fra 1800-tallet.

Anledningen er lanseringen av en kokebok med 200 år gamle oppskrifter. Denne kvelden er de gjenskapt på tallerkenen av sjefskokk Heidi Bjerkan fra Credo, kafeen på Nasjonalbiblioteket i Oslo.

Først ut er suppen.

– Det ble alltid servert suppe først. De kokte kraften på rester, for all mat skulle komme til nytte, forteller Ragnhild Hutchison. Hun er historiker og står bak kokeboka På borgerskapets bord. Mat, kultur og oppskrifter 1790-1830.

Buljongsuppe på andenakke, med kjøttboller og andekjøtt. Suppe ble alltid servert med kavring, laget av tørre brødrester.

– Vi har fulgt de gamle oppskriftene, men måtte gjøre noen tolkninger. Det står hvilke kryddere som skal i rettene, men ikke hvor mye, sier Heidi Bjerkan til forskning.no.

Sofi Marie Lindroos (til venstre) og Solveig Bergene er fornøyd med suppa. – Det var mye smak, og den var ganske salt. Kavringene ga fin tekstur, sier Sofi. De hadde ikke følelse av å bli servert rester. – I så fall er det restemat på beste måte. Kraften er god, kokt på bein. Og det er mørk, karakteristisk viltsmak på andekjøttet, sier Solveig.

– Matoppskrifter fra tidligere tider er det nærmeste vi kommer en tidsmaskin, sier Ragnhild Hutchison.

– Vi kan ikke oppleve fortiden, men gjennom å lage maten de spiste, kan vi smake på den, sier hun.

I 1801 var folketallet i Norge rundt 880.000 personer. I hovedstaden, Christiania, bodde det bare rundt 10.000. De fleste var fattige. Noen få familier tilhørte borgerskapet.

Det var familier der mennene drev med handel i inn- og utland.

Det er oppskrifter fra tre kvinner fra borgerskapet som Hutchison har samlet i boka. Hun gir også innblikk i samfunnet rundt maten.

Ragnhild Hutchison er historiker og daglig leder av Tidvis, en bedrift som formidler historie på ulike måter.

Patriotisk mat

I dag snakker vi om lokalmat og kortreist mat, den gangen kalte de det patriotisk mat, ifølge historikeren.

– Ledende samfunnsdebattanter den gang snakket varmt om å støtte den norske bonden og næringslivet gjennom å bruke norske varer, sier Hutchison.

Det stoppet ikke handelen med utlandet. Det gjorde heller ikke høy toll på utenlandske varer.

Markedet på Stortorvet i Christiania, nå Oslo, i 1830.

Fra midten av 1700-tallet var det stor vekst i handelen med utlandet. Eksport av norsk tømmer, fisk og metaller økte kraftig. Samtidig gikk prisene ned på mange varer i utlandet.

Borgerskapet befant seg midt i denne varehandelen.

– Det kom stadig nye varer til Norge. Og de kom først til kjøpmennenes koner, som prøvde ut matretter fra Paris, Amsterdam og London, sier Hutchison.

– Rike bønder kjøpte også med seg sitroner, mandler og kaffe når de var i byen, men dette var først og fremst mat for de rike. De fleste som bodde i byene, var fattige og hadde lenge lite sjans til å kjøpe importerte varer, sier Hutchison.

Rett nummer to var kveite med fløtesaus og sitron. - I oppskriften står det en hel sitronskive, men det vil overdøve smaken av fisk. Så vi la på biter, forteller sjefskokk Heidi Bjerkan.

Camilla Holm Soelseth elsker kveite. Også den hun fikk på Nasjonalbiblioteket. – Jeg kommer rett fra jobb, så det kunne gjerne vært mer. Men det er jo bare andre retten, sier hun.

Fokus på rene smaker

– Nye råvarer og matretter ble først trendy i borgerskapet, så spredte det seg langsomt ut i landet og ble en del av norsk matkultur, sier Ragnhild Hutchison.

Hun sammenligner det med da sushien kom til Norge.

– Du skulle være ganske hipster for å like sushi de første gangene, men smaken sitter like mye i hodet som på tunga. Å prøve nye ting gir sosial status, sier Hutchison.

Smak forandrer seg, minner hun om.

– God smak på 1500- og 1600-tallet handlet om å dynge på og vise at du hadde mye. Men når flere får mulighet til å kjøpe sukker og krydder, så forandrer det seg. På 1800-tallet ga det mer status å vise at du kunne bruke de nye matvarene riktig, sier Hutchison.

Derfor ble det moderne å være moderat i bruken av krydder og legge mer vekt på rene smaker.

Dessuten hadde nøysomhet vokst fram som en dyd.

– Man var først og fremst bekymret for bøndene og ville begrense overdådig forbruk. Det var ren moralsk oppdragelse, sier Hutchison.

Kongen innførte forbud. Bønder kunne ikke servere mer enn fire retter, og vin og kaffe var forbudt for dem. Brøt de forbudet, fikk de bøter.

– Borgerskapet fikk lov til å ha åtte-retters middag og fire desserter. For adelen og hoffet var det ingen begrensninger, sier Hutchison.

Hovedretten var modnet og røkt andebryst og lår og servert med andesaus. – Dette er himmelsk. Det kan umulig ha smakt så godt på 1800-tallet, mente middagsgjest Kari Saanum.

Et utvalg syltede grønnsaker var vanlig tilbehør.

Gulrotpudding med krydder ble servert med hovedretten.

Grønnsakene ble stuet eller stappet med fløte og krydder. I tillegg til kålstuing, fikk gjestene blomkålstappe og ertestuing.

Fra venstre: Marianne Welle, Signe Torp, Kari Saanum og Ina Skåra var enige om at hovedretten var overraskende god. – Det var deilig med byggryn i stedet for poteter. Og gulrotpuddingen var fantastisk, jeg håper vi får oppskriften, sa Saanum. Marianne Welle var ikke helt enig: – Det ble litt for mye kake til middag for meg. - Det var godt med syltede grønnsaker til. Og vi kjenner jo igjen stuingene, sier Ina Skåra. – Moren min kunne lagd den kålstuingen. Det er bra med så mye tilbehør, vi har nok blitt latere i dag, sa Signe Torp. - Det er veldig mye god mat, vi kunne ikke spist dette hver dag, sa Welle.

Mødrene hjalp døtrene til å bli godt gift

– Arbeidet med kokeboka har gjort det tydelig for meg hvor aktivt kvinner deltok i alle deler av samfunnet. Borgerskapets kvinner satt ikke hjemme og tvinnet tommeltotter, sier Hutchison.

Den skotske journalisten og forfatteren av reisebøker Henry David Inglis ble overrasket over at norske kvinner i borgerskapet selv lagde maten. Hjemme i Skottland ville aldri kvinner i finere familier jobbet på kjøkkenet.

For familiene var det viktig at døtrene ble godt gift. Mødrene lærte dem å lage mat, gjøre innkjøp og bestyre en husholdning. Det ga et stort fortrinn på ekteskapsmarkedet.

– Det var krevende. Frukt og grønnsaker kom om sommeren og høsten og måtte syltes. Dyrene ble slaktet på senhøsten, det måtte tørkes og saltes for å holde seg over vinteren. Forsyningene av varer fra utlandet var ikke stabile og kunne bli stoppet av været, kriger og sjørøvere, forteller Hutchison.

Skotten Inglis noterte seg at norske borgerskapskvinner lå langt bak kvinnene i det franske og engelske borgerskap når det gjaldt dannelse, musikk og litteratur. De evnet ikke å føre interessante samtaler om annet enn mat, mente han.

Hønsepostei var rett nummer fire. Vilt ble vanligvis servert etter kjøttet, ofte villand eller fasan.

– Posteien levde ikke opp til forventningene, men var enda bedre, sa Stein Halvorsen. – Det er mer en terte eller pai enn postei. God smak av høns og deilig kremete.

Middag klokken 13

På 1800-tallet ble middagen ble servert klokken 13 og varte i mange timer.

Klokken 21 var det kveldsmat, med en variasjon av de samme rettene som til middagen.

Borgerskapets kvinner styrte på kjøkkenet, mens tjenestepikene vasket og ryddet i huset.

– Tjenestepikene kom fra små gårder og husmannsplasser, der de spiste en helt annen mat enn i borgerfamiliene. De kjente verken matrettene, ingrediensene eller kjøkkenutstyret, sier Hutchison.

Dessuten fryktet husfruen at tjenerne ville stjele fra dem.

Til dessert var det kokte pærer, sviskekompott, krem og brune makroner.