Bedre hvete - bedre brød

Norske forskere har funnet frem til metoder som skal gi stabil hvetekvalitet. Dette vil gjøre norske bakervarer bedre, samtidig som det blir lettere å lage grovere og sunnere brød.

Publisert
"God brødkvalitet sikres ved valg av riktig hvetesort mener førsteamanuensis Anne Kjersti Uhlen ved Norges landbrukshøgskole."
"God brødkvalitet sikres ved valg av riktig hvetesort mener førsteamanuensis Anne Kjersti Uhlen ved Norges landbrukshøgskole."

Samtidig som skurtreskerne er tatt i bruk til årets kornhøsting, har forskere ved Norges landbrukshøgskole (NLH) og Matforsk avsluttet et viktig forskningsprosjekt.

Hele verdikjeden for matkorn har vært involvert, fra planteforedler og såkornprodusent til baker. Forskningen viser at proteinkvalitet er viktigere enn proteinmengde, og at bondens valg av hvetesort er avgjørende for om kvaliteten holder mål i forhold til industriens krav.

- Proteinkvaliteten på hvetemelet er det som har størst innvirkning på bakeresultatet, og som gjør det lettere for bakerne å lage gode brød som nordmenn vil ha, forklarer førsteamanuensis Anne Kjersti Uhlen.

Kvalitet viktigere enn mengde

Det har lenge vært fokusert på proteininnhold i hvete som barometer for kvaliteten, men dette er ikke en så entydig kvalitetsparameter som tidligere antatt.

- Våre undersøkelser viser at det ikke nødvendigvis er hvete med høyest innhold av proteiner som gir den beste kvaliteten. Proteininnholdet vi har sett i den norske produksjonen er unødvendig høyt. Det er vel så viktig å se på proteinkvaliteten i kornet, sier Uhlen.

Proteiner kan ha ulike egenskaper. Enkelte proteiner har bedre egenskaper enn andre, og resulterer i god form, kvalitet og volum på brødet. Proteinkvalitet henger først og fremst sammen med hvetesort, og derfor anbefaler forskerne å satse på hvetesorter med sterk proteinkvalitet.

Lønnsomt

Dette er en lønnsom omlegging, både ut i et miljø- og et produksjonsmessig perspektiv. Proteininnholdet er i stor grad styrt av nitrogengjødsling, mens proteinkvalitet som nevnt er avhengig av hvetesort.

- Dette gir også muligheten til å endre gjødselpraksis. Det vil lønne seg å redusere noe på den totale nitrogengjødslingen, og fordele dette på en annen måte gjennom vekstsesongen.

- Samtidig som utgiftene til gjødsel reduseres, vil dette i tillegg innebære mindre mengder av overskytende nitrogen som kan havne i vann og vassdrag. Omleggingen har altså også et miljømessig perspektiv, forklarer forskeren.

I verdensklasse

Norske ernæringseksperter har lenge jobbet på lag med bakerne for å få en sunn brødkultur. Selv det fine hvetemelet i Norge er sunnere enn i andre land. Dette fordi det er et krav om at møllene skal male ut så mye av kornet at de også får med seg deler av det ytterst skallet der de sunne fibrene, vitaminene og mineralene sitter.

"Ny forskning opprettholder sunn brødkultur."
"Ny forskning opprettholder sunn brødkultur."

Og den norske hveteproduksjonen er i medvind. 70 prosent av innholdet i melet er norskprodusert, mens vi for bare 25 år siden importerte det meste.

- Dette har skjedd fordi det har blitt jobbet mye med hvetekvaliteten. For å opprettholde dette forholdet må vi dyrke den kvaliteten industrien vil ha, og finne fram til de hvetesortene som best passer brukernes behov. Resultatene fra forskningsprosjektet bør kunne bidra til dette.

Møllene vil blande ulike hvetekvaliteter før maling, slik at melet som blir produsert har jevn og riktig kvalitet til enhver tid. Derfor er det viktig at de ulike kvalitetsklassene av norsk hvete også har en stabil kvalitet, og at de produseres i rette kvanta i forhold til det industrien etterspør.

- Med et mel med sterk proteinkvalitet er det lettere å produsere gode brød som inneholder mye grovt mel og fiber, som anbefales ernæringsmessig. Derfor bidrar også forskningen vår til å slå ring om den grove norske brødtradisjonen, avslutter Anne Kjersti Uhlen.