Maten som former oss

Si meg hva du dyrket for tusener av år siden og jeg skal si deg hvem du er.

Publisert

Da vi temmet jorda


 

 

 

 

 

 

 

Det kan ha vært det viktigste veivalget i vår historie.

Hvorfor valgte menneskene for 10 000 år siden å gå bort fra det frie livet som jegere og sankere og begynne å dyrke jorda og holde husdyr?

I denne artikkelserien ser forskning.no på hvordan ulike fagfelt kaster nytt lys over jordbrukets opprinnelse.

Artiklene i denne serien er:

Domestisering

- Domestisering er et nøkkelbegrep når det gjelder å forstå jordbrukets utvikling.

- Planter eller dyr får gjennom kunstig seleksjon nye, arvelige egenskaper.

- Husdyr ble typisk mindre når de ble domestisert, mens planter fikk større korn, mer næringsrike røtter eller ble bedre tilpasset samtidig høsting.

(Kilder: forskning.no/ wikipedia.org)

Ribbe på Østlandet og pinnekjøtt på Vestlandet er ett eksempel på et kulturelt matskille.

Men det finnes dypere skillelinjer i globale mattradisjoner. Disse skillene er knyttet til jordbrukets røtter og tung kulturell arv.

 

I Mexico er det mais som gjelder. I boka “Vårt daglege brød” skriver professor i planteforedling ved Universitetet for miljø- og biovitenskap, Åsmund Bjørnstad, om en samtale med en taxisjåfør i Mexico By.

Spiser tortillas 

Se hvor i verden kjente og ukjente landbruksplanter og husdyr stammer fra.

 

Gjennomsnittsmeksikaneren spiser ifølge boka en halv kilo mais om dagen, ikke minst i form av tortillas laget av maismel. I den timeslange drosjeturen gjennom millionbyen forteller Bjørnstand sjåføren om eksotiske fakta fra det kalde hjemlandet i nord.

 

I Norge har man både midnattssol, isbreer og torsk i havet. Sjåføren humrer over det han får høre, men da professoren forteller at i Norge spiser man ikke tortillas, holder han på å miste rattet og utbryter:

 

- Men hva spiser de da?

 

I Mexico ble maisen domestisert 7000 år før vår tidsregning, basert på det lokale gresset teosinte. Det ble grunnlaget for en rekke av sivlisasjoner i Mexico, Guatemala og Honduras. Siden den gang har maisen stått sentralt i myter om verdens opprinnelse, livets gang og spådommer om framtida.

 

Artikkelen fortsetter under bildet.

 

Afrika og Midtøsten

 

- Mattradisjonene er så fundamentale. Maten blir en del av deg selv, sier arkeolog Randi Håland, som har forsket på tidlig afrikansk jordbruk i blant annet Sudan og Etiopia.

Håland er professer emerita ved Universitetet i Bergen.

 

Hun peker på vesentlige forskjeller i en tidlig fase av jordbrukets utvikling som forklaring på forskjeller mellom en Midtøsten-tradisjon, som også omfatter Europa, og en afrikansk tradisjon.

 

I mange sammenhenger, i både Midtøsten og Europa, har brød blitt nesten synonymt med mat. Dette er så dagligdags at vi nesten ikke tenker over det.

 

Så viktig ble brødet at det ble helt sentrale bilder i jødisk-kristen tradisjon. Det er nok å tenke på linjene i bønnen: Gi oss i dag vårt daglige brød.

 

Vi kan også tenke på Jesus’ siste måltid der han brøt brødet med disiplene og den rituelle gjentagelsen av dette måltidet med bruken av brød i nattverden.

 

- Brødet er et gjennomgående tema i Midtøsten-tradisjonen, fastslår Håland.

 

Symbolsk

 

Gjennom å overta jordbrukstradisjoner fra Midtøsten og religion og kultur fra samme del av verden har også vi i Skandinavia tatt opp mye av denne tradisjonen.

 

Brød som hever og stekes forbindes også med reproduksjon og liv. Det folkelige uttrykket ”å ha en bolle i ovnen” gjenspeiler dette.

 

Vi snakker om hjemmet som et arnested, etter et gammelt ord for ildsted. I arkeologiske utgravinger fra Midtøsten finner man at ovnen svært tidlig hadde en sentral plass midt i huset. Denne ble brukt til å steke brød.

 

Tradisjonen er også levende i konkret form, og den samme type brød som ble laget av steinalderbøndene lages fortsatt på landsbygda i Palestina.

 

Hvete og bygg

 

Hvete og bygg, som stammer fra Midtøsten, inneholder gluten. Det gir en brøddeig som er seig og hever seg lett og som egner seg godt til brødbaking.

 

I Afrika er det annerledes. Kornslagene som ble brukt her, blant annet hirse og durra, inneholder ikke gluten. De ble brukt til å koke grøt eller velling og lage øl.

 

Dette mener Håland ikke bare henger sammen med ulike egenskaper ved ulike kornslag, men først og fremst at Afrika hadde et teknologisk forsprang knyttet til keramikk før overgangen til jordbruk.

 

Keramikk

 

I vestlige samfunn i dag forbindes keramikk kanskje mest med pynt og noe man kan kose seg med på kveldskurs. For arkeologer er imidlertid brent leire i alle mulige former blant de viktigste gjenstandene som kan fortelle noe om livet til fortidas mennesker.

 

Før jern, aluminium og plast var keramikk det kanskje viktigste materialet for beholdere til å oppbevare, tilberede og servere mat.

 

Ulike keramiske design brukes av arkeologene til å definere hele kulturer, og keramikk oppstår ofte samtidig med jordbruk og fast bosetting.

 

Fordelen ved keramikk er at det gjør det mulig å få en bredere ressursbase. Koking eller damping av mat gjør den letter å tygge og spise. Kokt mat kan ha hatt som en viktig konsekvens at flere av barna overlevde og dermed befolkningsvekst.

 

Niger og Nilen

 

I Afrika ble keramikk først tatt i bruk i et belte i den sørlige delen av det som i dag er Sahara og områdene i Sahel lenger sør. Keramikk ble oppfunnet mer enn 9000 år tilbake og på to steder i dette området – ved Nilen i øst og ved elva Niger i vest.

 

De sørlige delene av Sahara hadde den gangen et annet og mer gunstig klima. Kar av keramikk kan opprinnelig ha vært utviklet i tilknytning til utnytting av fisk i kostholdet og brukt til å lage fiskestuinger.

 

Her er det en mulig parallell til Norden, der leirkar er kjent fra Danmark før jordbruket kom. I Danmark ble leirkar ble blant annet brukt til å koke fisk for 6000 år siden, gikk det fram en studie publisert i fjor.

 

Kulturelt skille

 

I Nord-Afrika spredde keramikken seg fra Libya i vest til Nildalen i øst, men ikke videre til Sinaihalvøya. Det skulle ifølge Håland ta 2000 år før keramikk ble tatt i bruk i resten av Midtøsten.

 

Kunnskapen om keramikk, mener Håland, kan forklare de to ulike utviklingsveiene i Afrika og Midtøsten. I Afrika kunne korn tas i bruk til å produsere grøt og øl fordi man hadde de teknologiske forutsetningene - leirkarene - på plass.

 

Grøt og velling har en selvsagt plass i det afrikanske kostholdet.

 

Helt opp til i dag har dessuten øl en svært viktig kulturell betydning i mange afrikanske kulturer, sier Håland, som trekker veksler på sosialantropologisk forskning fra nålevende samfunn.

 

- Det brukes både som et næringsmiddel som binder folk sammen og styrker gjestfrihet og felleskapsfølelse i hverdagen og ved høytider, påpeker Håland i en artikkel i Cambridge Archeological Journal.

 

Viktig øl

 

Hos itesoene i Kenya får for eksempel spedbarnet suge øl av fingeren til bestemor som en del av seremonien der barnet får navnet sitt. Evnen til å drikke øl knyttes til evnen til å være en del av samfunnet og delta i sosialt liv.

 

Bruken av øl i seremonier har likhetstrekk med eldre tradisjoner i Midtøsten. At øl hadde en viktig funksjon også der kan man blant annet se i billedframstillinger fra det gamle Mesopotamia.

 

Seinere ble ølet mindre viktig, noe som kan skyldes av dyrking av druer og produksjon av vin tok over den kulturelle og symbolske rollen som ølet hadde.

 

Underkjent

 

Håland mener at Afrikas rolle har vært underkjent i forskningen på jordbrukets opprinnelse. Nye funn viser imidlertid at jordbruk har en lengre historie i Afrika enn tidligere trodd.

 

Arkeologen har selv forsket på hvordan jordbruksplanter fra Afrika svært tidlig inngikk i internasjonale handelsnettverk, i det vi kan kalle en veldig tidlig globalisering.

 

For 4000 år siden kom afrikansk hirse til det nåværende Pakistan og ble en vesentlig ressurs for jordbruket i den såkalte Indus-sivilisasjonen. Dette var den første blomstrende sivilisasjonen på det som kalles det indiske subkontinentet og omfatter dagens Pakistan, India, Nepal, Bangladesh og Sri Lanka.

 

Brukes fortsatt

 

- Disse plantene gikk inn i et jordbrukssystem på indiske subkontinentet der de kunne dyrkes som sommervekster, sier hun.

 

Kornslagene fra Midtøsten, som allerede var etablert i Indus-dalen, ga avling om vinteren. Dermed kunne kombinasjonen med de afrikanske sorter gi høsting både sommer og vinter.

 

Fra Indus-dalen spredde de afrikanske kornslagene seg over store deler av dagens India og opp i Himalaya til Nepal, der de i dag ifølge Håland fortsatt er blant de viktigste matplantene.

 

Kontakten gikk begge veier, og en så viktig jordbruksplante som banan kan ha kommet til Afrika fra Asia allerede for 2500 år siden. Disse matplantene forteller om omfattende kontakt mellom kontinentene.

 

Afrikansk kveg ble dessuten for om lag 2000 år siden krysset med det indiske Zebu-kveget og fikk den karakteristiske pukkelen på ryggen.

 

Referanser:

 

Åsmund Bjørnstad: Vårt daglege brød. Kornets kulturhistorie, Vidarforlaget 2010.

Randi Haaland: ”Porridge and Pot, Bread and Oven: Food Ways and Symboloism in Africa and the Near East from the Neolothic to the Present,” Cambridge Archeological Journal, 17:2, 2007. Se sammendrag.

 

FAO: The State of the World’s Animal Genetic Ressources for Food and Agriculture, Roma 2007. Se Part 1, Section A.

Forsidebilde viser pløying med okse utenfor Nairobi, Kenya. Foto: iStockphoto.