Kråkebollerogn er en etterspurt delikatesse. Japanerne elsker kråkeboller som topping til sushi. Forskning på ny fryseteknologi kan gi et oppsving for norsk eksport av rogn fra kråkeboller.
Utprøvingen av CAS-teknologi på kråkebollerogn er kommet i gang som et utviklingsprosjekt støttet av Forskningsrådets VRI-program (Virkemidler for regional FoU og innovasjon). Prosjektet er et samarbeid mellom VRI Møre og Romsdal og VRI Finnmark. De involverte er Scan Aqua i Hammerfest, Møreforsking Marin og firmaet MMC Kulde som har rettighetene til CAS-teknologien i Norge.
Ferske kråkeboller er svært skjøre og vanskelige å transportere.
Vanlig frysing ødelegger konsistensen på rognen.
Nå forskes det på en ny frysemetode som kan gi norsk kråkebollerogn et fortrinn i markedet.
Japansk teknologi
Frysemetoden kalles Cell Alive System (CAS) og nå tester Møreforsking Marin metoden på kråkebollerogn i Norge. Et japansk firma utviklet CAS som bevarer kvaliteten i fiskeprodukter like bra som om de var ferske.
Ved hjelp av lave temperaturer og magnestisme bevares cellene i produktene intakt gjennom frysing og tining. Dette gir det opptinte produktet tilnærmet like god kvalitet som et ferskt produkt.
Smak av frisk sjø
Kokkene var begeistret for kråkebollerogn. (Foto: Siv Haugan)
Nylig vurderte et kokkepanel om det var smaksforskjell mellom fersk rogn og rogn frosset med CAS. Kokkene konkluderte med at de var overrasket over hvor godt rognen smakte.
– Noe likhet med kamskjell og smak av frisk sjø, konstanterte kokkene.
Panelet mente at det i tillegg til sushi er mange potensielle nye bruksområder for kråkebollerogn, og nevnte blant annet supper, sauser og pizza. De likte både fersk og fryst rogn, og det var ingen entydige konklusjoner i forhold til frysemetode.
Nye forsøk
– Vi skal optimalisere metoden mer og gjennomføre flere forsøk, sier Margareth Kjerstad, forsker ved Møreforsking Marin.
Hun forteller at fersk og fryst rogn smaker ganske likt, men at det først og fremst er konsistensen og utseende som er forskjellig.
Smakspanel for kråkebollerogn. (Foto: Siv Haugan)
– Kråkebollene fanges av dykkere og blir så fôret opp før de selges videre. Rognen blir deretter tatt ut og videreforedlet, forteller Jan Arve Gjøvik.
Han leder Hammerfest-bedriften Scan Aqua, Norges første produsent av oppfôrede kråkeboller. Bedriften er også med i CAS-prosjektet.
– Dårlig distribusjonsnett og lang transporttid til markedet gjør det utfordrende å få produktet fram i god kvalitet. I tillegg er den ferske rognen svært ømtålig for håndtering under transport.
– Håpet er at CAS skal gjøre det enklere og rimeligere å eksportere norsk kråkebollerogn, sier Gjøvik.
