Vekstsesongen i nord er kort, men avlingspotensialet er relativt høyt på grunn av lys døgnet rundt og nok nedbør. De spesielle klimaforholdene kan også gi enkelte råvarer ekstra smaks- og helsegevinster.

Forskere ved Bioforsk jobber med å finne ut hvilke egenskaper som er karakteristiske for frukt og grønt fra nord.

De lave temperaturene, kombinert med mye lys fører til at både mat og fôrvekster generelt har et høyere sukkerinnhold enn planter dyrket lenger sør. Både gulrøtter og kålrot fra nord smaker faktisk søtere og mindre bittert enn tilsvarende grønnsaker dyrket lenger sør.

Lav temperatur og mye lys setter også i gang stressreaksjoner hos plantene som gjør at de produserer stoffer som virker som antioksidanter. Forskningsresultatene varierer, og er ikke entydige for alle råvarer. Likevel er det noen grønnsaker og bær som skiller seg tydelig fordelaktig ut.

Søtt, sprøtt og saftig

Forsøk med kålrot dyrket i varierende temperaturer i et klimalaboratorium viser betydelige forskjeller i smak og konsistens.

- Det handler om sukkerinnhold, søtsmak og bitterhet. Ved lave temperaturer ble røttene sprø og saftige. Røttene ble også mye mindre bitre i smaken enn ved høy dyrkingstemperatur.

- Konklusjonen er derfor at kålrot får best smak og konsistens når den dyrkes ved lave temperaturer, sier forsker Tor J. Johansen.

Størst var forskjellene mellom 9 og 21 grader, mens 15 grader stort sett gav verdier mellom disse to ytterpunktene. Ulik daglengde så ikke ut til å virke inn på resultatene.

Større knopper og jevnere farge

Forskerne har også undersøkt om det blir kvalitetsforskjeller i brokkoli som følge av ulike dyrkingsforhold i nord og sør.

Kontrollerte forsøk i klimalaboratorium ble sammenlignet med brokkoli dyrket ute i henholdsvis Tromsø, Grimstad, Berlin, og nordvest i Spania. Forskerne studerte blant annet smaksegenskaper, utseende og innhold av ulike typer antioksidanter.

- Brokkoli dyrket ved lav temperatur og lange dager i Tromsø skilte seg særlig ut ved å ha grovere og større knopper og jevnere farge, sammenlignet med sommerdyrket brokkoli fra lenger sør.

- I tillegg var produktene fra Tromsø og Grimstad sprøere, saftigere, mer syrlige og hadde mindre bittersmak, sier forsker Jørgen Mølmann.

For brokkoli var det ingen tydelige forskjeller i søtsmak mellom dyrkingsstedene, men lave temperaturer før høsting kan gi søtere smak.

Kjølige C-vitaminer

Når det gjelder helsegevinster av nordlig mat så spriker forskningsresultatene. I brokkoliforsøket kunne forskerne enkelte år påvise mer C-vitamin i sør enn i nord, mens det andre år var motsatt.

- De kontrollerte forsøkene i klimalaboratoriet viste høyere konsentrasjoner av C-vitamin under modning ved lavere temperatur. Utendørs er det flere klimafaktorer som varierer, men generelt gir lave temperaturer noe høyere innhold av C-vitaminer i en rekke matvekster, sier Mølmann.

På den annen side viser forskningsprosjektet at ultrafiolett lys (UV-lys) kan ha gunstig innvirkning på andre antioksidanter.

- Vi har sett at høye konsentrasjoner av UV-lys kan gi høyere konsentrasjoner av antioksidanter i brokkoli som er dyrket i sørlige områder, sier Mølmann.

Arv, miljø og antioksidanter

Forsker Inger Martinussen forteller at ville bær er et ypperlig materiale for å studere forskjeller mellom planter med nordlig og sørlig opprinnelse, og hvordan ulike miljøfaktorer påvirker vekst og kvalitet.

- Ta for eksempel jordbær som er gjennomforedlet gjennom mange generasjoner, da får du uklare resultater: Noen studier viser en effekt og andre ikke, alt utfra hvor godt tilpasset sorten er til nordlige vekstforhold.

- Men med det ville materialet har vi en fantastisk mulighet, sier Martinussen.

- Da får du også med arveanlegg fra ulike geografiske områder, og det gir gode muligheter til å studere samspill mellom gener og miljø, supplerer kollega Eivind Uleberg.

Uleberg og Martinussen har studert arv- og miljøforskjeller i blåbær. I dette forsøket hadde de nordlige variantene mye høyere innhold av antioksidanter, mens sukkerinnholdet var høyest ved lav temperatur.

Forskerne har også studert molter. Forsøkene viste at lav temperatur påvirker nivåene av anthocyaniner, en type antioksidanter som gir farge til bærene.

- Vi ser helt klart at temperaturforskjeller gir utslag, og at innholdet av anthocyaniner i molter er høyest ved lav temperatur, sier Uleberg.

Ifølge forsker Marit Jørgensen er det sannsynlig at planter som har genetisk høyere verdier av antioksidanter takler det stressende nordnorske klimaet bedre.

- Antioksidanter er på en måte en forsvarsmekanisme som benyttes av både planter og dyr. Det oppstår stoffer som kan skade cellene, og da produseres det antioksidanter. Det er en stressreaksjon.

- Siden vi har et stressende klima i nord så er det trolig slik at de plantene som naturlig har disse egenskapene i genmaterialet klarer seg bedre, sier Jørgensen.