Bekjempelse av farlige bakterier krever detaljert og inngående kunnskap om prosessene maten går gjennom.

Denne typen kunnskap finnes det mye av på Ås utenfor Oslo. 150 års forskning ligger til grunn for matkompetansen ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Matforsk.

- Hele kjeden jord til bord er av største betydning for kvalitet, sunnhet og mattrygghet. Det inkluderer alt fra såkorn til lagring, distribusjon og emballasje, sier professor Judith Narvhus ved UMB.

God og trygg ost er høyteknologi

- Alle prosesstrinn har innvirkning på det mikrobiologiske miljøet i maten, og kan dermed også innvirke på overlevelsen av farlige bakterier, fortsetter Narvhus.

Utfordringen for mattryggheten er at uønskede mikroorganismer alltid er tilstede - hele den lange veien fra jord til bord.

En trygg ost

For eksempel er det å lage en god og trygg ost et høyteknologisk arbeid, der ett av målene i prosessen er å gjøre livet vanskelig for uønskede mikroorganismer.

Før melken blir ost, dreper pasteuriseringen farlige bakterier som kan være tilstede. All osteproduksjon i Norge har over lengre tid vært basert på pasteurisert melk fra ku eller geit.

Det er først de siste årene noen få gårdsysterier har fått spesiell autorisasjon fra Mattilsynet til å yste upasteurisert, og disse må forholde seg til svært strenge hygieniske regler.

Når flere prosesstrinn bidrar sammen til å drepe eller hindre vekst av mikroorganismer, kalles det hinderteknologi.

- Teknologiene brukt i ostefremstilling - blant annet oppvarming, syreproduksjon og salttilsetning - kan sammen bidra til å drepe eller hemme farlige bakterier og lage trygg ost, sier professor Narvhus.

- Det er svært viktig å forstå samspillet mellom de ulike teknologiske trinnene som brukes, om man vil fremstille en ost av riktig kvalitet, understreker hun.

Store konsekvenser

Hun påpeker at enkelte oster er risikoprodukter.

- Det kan for eksempel gjelde noen bløte oster og annen ost produsert av upasteurisert melk.

- Skulle noen bli syke av en ost vil alle lide: de syke, produsentene, hele bransjen og tilslutt samfunnet i form av kostnader til helsevesenet.

Narvhus jobber ved instituttet på UMB som skapte Norges største produkt-merkevare: Jarlsbergosten (ferdigutviklet i 1956).

Det tok 10 års forskning å skape den kvalitetsosten som 60 prosent av befolkningene i Amerika og Australia i dag har hørt om, og som fortsatt når nye eksport-markeder.

“Missing link” i mattryggheten

Er kunnskap om matprodukter og prosessene de går gjennom en “missing link” i dagens offisielle håndheving av mattrygghet? E.coli-saken fra 2006 kan tyde på det.

- Dessverre ble det fokusert på kjøttdeig for lenge. Det ble oversett at E.coli-bakterien dør ved oppvarming til over 70 grader, noe som skjer med nesten all kjøttdeig før vi spiser den, sier førsteamanuensis Anne Wetlesen ved UMB.

Morrpølse ble tilslutt konstatert som smittekilde.

- Matforskerne på Ås kunne pekt på at spekepølser kan være et risikoprodukt i spesielle tilfeller. Den aktuelle E. coli-bakterien tolererer miljøet i spekepølser, selv om dette vanligvis er fiendtlig for vekst av patogene organismer, sier hun.

- NVH + UMB gir bedre mattrygghet

Wetlesen ser for seg en styrket mattrygghet i Norge om Veterinærhøgskolen og UMB blir slått sammen.

- I forhold til veterinærene og humanmedisinerne vet vi jo mindre om innvirkningen av farlige bakterier på menneskekroppen. Men vi er den norske kompetansen på hvordan bakterier kan virke og overleve i mat, sier hun.

- Uten å forstå samspillet mellom mikrobiologi og de prosessene maten gjennomgår, kan man heller ikke spå om hva som skjer med bakteriene på den lange veien fra jord til bord, understreker Judith Narvhus.

Utfordringene for å sikre mattryggheten i Norge vil bli større. Norske forbrukere vil gjerne ha mer eksotisk og mindre prosessert mat.

Det kan bety svakere oversikt og flere farlige bakterier - om det ikke settes et tilsvarende sterkere fokus på fremstillingsprosessene for maten.

Landbruks- og matdepartementet: Mattrygghet: Oppfordrer til større årvåkenhet