Gourmet-beite i utmarka?

Norsk utmark er under forskerlupen. De vil finne svaret på noe denne angusoksen kanskje allerede vet: Utmarksbeite er sunnere, bedre og gir en annen kvalitet på melk og kjøtt. Men å dokumentere en slik sammenheng er ingen enkel sak.

Publisert

Lam følges tett i Nord-Norge, mjølkeku i Valdres og Nord-Østerdal, utegangarsau i Sogn og kjøttfe i Oppland. Bioforsk er for tida engasjert på mange fronter for å finne ut hvordan beite og grovfôr påvirker sammensetning og kvalitet på melk og kjøtt.

I hovedsak er det to problemstillinger. Nemlig forskjellen mellom fjell/utmarksbeite og innmarksbeite. Og om ulik temperatur, daglengde og lysintensitet gir forskjell fra sør til nord i landet.

Arktisk lammekjøtt

- I 2006 hadde lam slaktet direkte fra fjellbeite mer viltsmak og var litt mørere enn lam som var foret på innmark. Tilsvarende registrering i fjor ga ingen forskjeller. Men vi er bare halvveis i prosjektet, og det er for tidlig å trekke konklusjoner.

Det sier forskningssjef Espen Haugland i Bioforsk Nord. Han leder prosjektet “Arktisk lammekjøtt” som skal gi innsikt om hvordan nordlige og alpine beiter og produksjonssystemer påvirker kjøttkvalitet hos lam.

Landbruksnæring og foredlingsbedrifter har tatt initiativet til arbeidet, og de ønsker å vite om nordlig klima og natur gir spesielle kvaliteter som kan utnyttes som konkurransefortrinn.

Fettsyrer

Nøkkelen ligger i sammensetningen av fettsyrer i både planter og kjøtt. For eksempel gir omega-3-fettsyrer i beiteplantene bedre smak på sauekjøttet. Derfor blir vegetasjonen i beiteområdene kartlagt, og søyene (mordyra) går med GPS-klaver for å registrere beitemønsteret.

Forsøkene gjøres både nord og sør i landet, nærmere bestemt Kvaløya i Troms og Sør-Fron i Oppland.

- Så langt ser det ut til at lys og temperaturforskjeller ikke påvirker innholdet av omega-3, sier Haugland.

Det er stor forskjell på sauens matseddel på innmark kontra i fjellet. Dyrka eng inneholder stort sett bare gras og noen få urter, mens fjellet har en mer sammensatt meny for sauen.

For å sammenligne fjellplantene med planter fra dyrka mark, dyrkes disse under kontrollerte forhold i laboratorium. Her registreres innholdet av både proteiner, fiber, antioksidanter og sammensetning av fettsyrer.

Viktige stoffer

Antioksidanter er kjemikalier og enzymer som beskytter kroppens celler. De er viktige for immunforsvaret, de reduserer nedbrytningsprosesser og kan gi lavere kolesterol og blodtrykk.

Antioksidanter i beiteplanter for sau gir bedre holdbarhet, farge og smak på sauekjøtt.

Fettsyrer kan være metta og umetta. Omega-3 og omega-6 er eksempler på umetta fettsyrer. Riktig forhold mellom disse kan gi forebyggende effekt på hjerte- og karlidelser.

- Mye tyder på at klimabetingelsene kan påvirke energi og proteininnhold og føre til økt innhold av antioksidanter og umetta fettsyrer i beiteplantene. Innholdet i plantene er viktig for kjøttet vi spiser, og kan bidra til den gode smaken og til at kjøttet er gunstigere for oss ernæringsmessig, mener Espen Haugland.

Men forskerne vil ikke bare forholde seg til kjemisk innhold og sammensetninger i kjøttet. Forbrukeren skal gjennom smakstester fortelle hvordan de opplever smaken av lammekjøtt fra fjell og dal, nord og sør.

Storfe på utmark

Hva så med kjøttkvalitet på storfe som går på henholdsvis innmark og utmark? I to sommere har sju buskaper i Gausdal, Lillehammer og Øyer blitt fulgt opp av forskere fra Bioforsk. Beiteplanter og vegetasjon er registrert og dyras bevegelser og beitemønster er plotta inn på kart.

Ved slakting er kjøttets kvalitet registrert med langt flere indikatorer enn fettprosent og klassifisering. Også her handler det om antioksidanter og sammensetning av fettsyrer.

"Blir biffen bedre og større når storfe beiter i utmarka? Det vil norske forskere finne svaret på. (Foto: Jon Schärer, Bioforsk)"
"Blir biffen bedre og større når storfe beiter i utmarka? Det vil norske forskere finne svaret på. (Foto: Jon Schärer, Bioforsk)"

- Foreløpig konklusjon er at utmarksbeite kan gi like god tilvekst og slaktevekt som innmarksbeite.

Oksekalver har høyere tilvekst enn kvigekalver på beite, men for begge typer beite er slakteresultatet sterkt påvirka av tilveksten fra fødsel til beiteslipp. Det vil si at kalver med god tilvekst fra fødsel, også vokser best på beite.

Asgeir Svendsen ved Nortura leder dette prosjektet i nært samarbeid med Bioforsk, som skal dokumentere kjøttkvalitet hos storfe på utmarksbeite. Et annet spørsmål er om effekten av sommerens utmarksbeite blir borte hvis dyra fores på innmark før slakting.

Stor forskjell

For dyra blir det stor forskjell i matseddelen mellom innmark og utmark. Innmarka består av grasdominert eng med delvis sluttbeiting på monokulturer med kraftige fôrvekster som raigras og hundegras.

I utmarka er beitene mer allsidig sammensatt, med for eksempel blåbærgran- eller bjørkeskog, myr, lavhei og sølvbunkeeng. Utmarksbeitet er mindre produktiv, og i forhold til innmark må kua gå mer og dermed spise mer for å få tilsvarende opptak av protein og energi.

Når utmarksbeite gir like stor tilvekst, betyr det at dyra har større fôropptak i utmarka. I tillegg kommer altså spørsmålet om økt innhold av antioksidanter og umetta fettsyrer i utmarksbeite påvirker smak og kvalitet på kjøttet.

Tilsvarende forsøk i Alpene har vist at melk produsert på høyfjellsbeite hadde gunstigere sammensetning av fettsyrer enn i lavlandet. Det ble forklart med at fjellbeitet hadde en høyere andre flerumetta fettsyrer.

Det er ikke gjort tilsvarende forsøk her i landet, og derfor følger mange spent med resultatene fra de mange Bioforsk-prosjektene.