Mindre pasteurisering krever strenge krav

Det har de siste årene blitt enklere å få tillatelse til å produsere upasteuriserte melkeprodukter. Dette stiller strenge krav til produksjonen, dersom ikke sykdomsfremkallende bakterier skal følge med i verdikjeden og gi matforgiftning hos forbrukerne.

Publisert

Det mener stipendiat Hannah Joan Jørgensen som for tiden holder på med en doktorgrad om upasteuriserte melkeprodukter. Jørgensen er tilknyttet Veterinærinstituttet og Norges veterinærhøgskole.

Bakgrunnen for prosjektet er økt satsing på småskalaproduksjon i Norge. Enkelte produkter, for eksempel hvit geitost, kan lages av upasteurisert melk, og det er en utbredt oppfatning at konsum av upasteuriserte produkter gir større smaksopplevelser enn tilsvarende laget av pasteurisert melk.

Imidlertid har upasteuriserte produkter ved flere anledninger vært kilden til matforgiftning med bakterien Staphylococcus aureus (S. aureus).

- Målet med prosjektet er kort fortalt å vurdere forekomsten av S. aureus i tankmelk, og i hvor stor grad disse bakterien kan utgjøre en fare for matforgiftning fra upasteurisert melk og melkeprodukter i Norge, sier hun.

Forgiftning i barnehage

"Forsker Hannah Jørgensen, Veterinærinstituttet"
"Forsker Hannah Jørgensen, Veterinærinstituttet"

Bakterien S. aureus forekommer forholdsvis hyppig hos både friske mennesker og dyr. Vanligvis gir den ikke sykdom, men kan i enkelte tilfeller forårsake infeksjoner eller matforgifting. Ved S. aureus-matforgiftning er det ikke bakterien i seg selv som gir sykdom, men giftstoffer (enterotoksiner) som enkelte typer av bakterien skiller ut.

Giftstoffene er varmestabile, så selv om matvaren varmes og bakterien drepes, kan det fortsatt være enterotoksiner til stede som kan gi svært ubehagelig matforgiftning. Den oppstår vanligvis 2 - 6 timer etter at “forgiftet” mat er konsumert. Sykdommen er oftest kortvarig og symptomene er kvalme, magekramper, oppkast og diaré.

- For en tid siden fikk vi inn en rapport om en akutt matforgiftning i en barnehage, sier Jørgensen. - De lagde potetstappe fra grunnen av og brukte upasteurisert melk. Resultatet ble at 2-3 voksne og 4-5 barn ble matforgiftet. Dette skjedde ikke samme dag som man lagde stappen, men dagen etter, da man varmet opp restene på nytt. I løpet av natten hadde bakteriene fått muligheten til å formere seg.

Hvem, hva, hvor

Det er i hovedsak to problemstillinger som opptar Jørgensen. Hvor finner man S. aureus i verdikjeden for norske melkeprodukter, spør hun? For å kartlegge dette har hun tatt over 650 stikkprøver i alt fra fjøs og tankmelk til ferdige produkter i forskjellige landsdeler.

I tillegg forsøker hun å spore hvor bakteriene kommer fra. For å kunne svare på det siste, undersøkes isolerte stammer av S. aureus med flere genteknologiske metoder.

"juret kan være en kilde for bakterier"
"juret kan være en kilde for bakterier"

- Vi vet at kilder for giftproduserende S. aureus i melk og melkeprodukter kan være juret, mennesker som håndterer melken og muligens miljøet på produksjonsstedet. Ved å typebestemme bakteriene ønsker jeg å finne ut hva som er kilden til bakterien og om de stammer fra mennesker eller dyr, sier Jørgensen.

Behov for kunnskap og veiledning

Selv om Jørgensen og kollegene ved Veterinærinstituttet erkjenner at helseskadelige bakterier kan slippe gjennom dersom man dropper pasteurisering, vet man at det er fullt mulig, men krevende, å produsere trygge produkter basert på upasteurisert melk.

En betydelig andel av fransk, italiensk og spansk osteproduksjon baseres for øvrig på upasteurisert melk, for eksempel deler av Camembertproduksjonen.

- For at forbrukerne skal være trygge ved konsum av upasteuriserte melkeprodukter i Norge, bør det stilles strenge krav til kvaliteten på melken og til hygieniske forhold under produksjonen, og produsentene må tilbys kvalifisert veiledning i hele produksjonskjeden.

Hvis melken i utgangspunktet inneholder få giftproduserende S. aureus, vil man ved hjelp av forholdsregler kunne produsere både trygge, gode og sunne produkter, sier Jørgensen.

Men på ett punkt er Jørgensen mer skeptisk. Innenfor EU har man åpnet opp for salg av upasteurisert konsummelk. Dette skal vurderes også i Norge.

- Risikoen for matforgiftning kan være større ved konsum av upasteurisert melk, enn ved konsum av upasteuriserte ost. Det vil oppstå et stort behov for overvåking av slik produksjon og veiledning av produsenter og forbrukere.