Ost og rakfisk skjerper hjernen

Nå er det bevist - vi blir smartere av å spise ost. Med gammelost, pultost og roquefort i matpakka lærer du mer. Med en rakfisk i tillegg er du sikret toppkarakter.

Publisert

De rundt deg blir neppe like begeistret for dine nye matvaner. Og det er nok heller ikke slik at sammenhengene er fullt så enkle.

Mye tyder imidlertid på at de nevnte matvarene inneholder stoffer som kan virke gunstig både på våre kognitive evner, og ikke minst på blodtrykket vårt.

Det er forskere ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) som har gjort disse funnene.

Ost og fisk er matvarer som inneholder mye protein. Under modningen av ost og rakfisk spaltes proteiner til peptider og aminosyrer. Prosessen fortsetter i fordøyelsen.

Noen av disse peptidene har spesielle egenskaper som gjør at de kan ha en gunstig innvirkning på helsa vår.

Forskerne fant at disse såkalt bioaktive peptidene har egenskaper som kan bidra til læring og hukommelse, og hemme utviklingen av Alzheimers sykdom.

- Simulerte fordøyelsesforsøk viste at en liten porsjon rakfisk kan hemme enzymer som er sentrale i utviklingen av Alzheimer, forteller Jorunn Elise Veflen, førsteinspektør ved Mattilsynets distriktskontor i Valdres.

Hun fullførte sin hovedoppgave på rakfisk og peptider som en del av dette prosjektet. Men ifølge Veflen er det vanskelig å si noe om hvor bra dette er i forhold til medisinering. Dette ble ikke undersøkt i prosjektet.

Gammelost

Andre av de bioaktive peptidene kan bidra til å redusere høyt blodtrykk.

- Det skjer biokjemisk ved at angiotensin-l-konverterende enzym (ACE) hemmes av de spesielle peptidene, forteller prosjektleder og professor emeritus Terje Sørhaug ved Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved UMB.

- I våre arbeider påviste vi slike peptider i en rekke ostetyper som Brie, Roquefort, Pultost, Port Salut, Kesam og Norvegia. Men ekstra høyt utslag fant vi i Gammelost, forteller Sørhaug.

Ved hjelp av matematisk modellering, såkalt Quantitative Structure-Activity Relationship modellering, ble det påvist hvilke fysikokjemiske egenskaper som er viktige for aktivitet.

Slike verktøy kan forenkle drastisk påvisning og søking etter peptider med høy aktivitet uten store forsøk.

Listeria

Et annet interessant funn forskerne gjorde, var at fisk, inkludert rakfisk, inneholder peptider som bidrar til reduksjon av Listeria og andre bakterier.

"Listeria."
"Listeria."

- Dette er et særlig interessant funn med tanke på denne skumle bakterien som i det siste har dukket opp i ost, og som også kan finnes i rakfisk.

- Men det er mange andre faktorer som er viktig for å hindre uønskede bakterier, for eksempel meget god hygiene under behandling og tilberedning av matvarene, understreker Sørhaug.

Prosjektet ble støttet av Matprogrammet i Forskningsrådet.