Baris Ates rister fiskesuppe tilsatt Listeria- og Bacillus-bakterier i denne Shaka-autoklaven. Suppa ble trygg på mye kortere tid enn ved bruk av vanlig statisk autoklav. (Foto: Lidunn Mosaker Boge)
Baris Ates rister fiskesuppe tilsatt Listeria- og Bacillus-bakterier i denne Shaka-autoklaven. Suppa ble trygg på mye kortere tid enn ved bruk av vanlig statisk autoklav. (Foto: Lidunn Mosaker Boge)

Rist og trykk gjør suppa trygg

Det høres kanskje ikke så skånsomt ut, men det skader maten mindre enn vanlig trygghetsbehandling gjør, viser fiskesuppe-forsøk.

Published

Forskere og matprodusenter søker stadig bedre måter for å ta vare på matens næringsstoffer, smak, utseende og holdbarhet. Maten må gjennom behandling som sikrer at sykdomsfremkallende bakterier ikke overlever og kan gi sykdom.

Mange matvarer forandrer eller taper seg når de behandles, og endringen blir større med høyere temperatur og lengre prosesstid. Det kan være en utfordring å lage matprodukter som både smaker godt og samtidig er sunne og trygge.

Kan ny teknologi gjøre det mulig å drepe bakterier ved lavere temperatur eller på kortere tid, slik at maten holder seg bedre?

Farlig fiskesuppe

Postdoktor Baris Ates ved matforskningsinstituttet Nofima har studert to nye teknologier for skånsom matbehandling, henholdsvis varmebehandling med risting og høytrykksbehandling med varme. I doktorgradsarbeidet sitt ved Norges miljø- og biovitenskapelig universitet (NMBU) undersøkte han om disse metodene er like trygge som vanlige behandlingsmetoder.

Ates har forsket på to typer bakerier, som begge kan gi sykdom. I forsøkene tilsatte han Listeria- og Bacillus-bakterier i fiskesuppe og undersøkte hvordan de to nye metodene virket på bakteriene.

– Jeg kjørte forsøk med ulike temperaturer, behandlingstid, trykk og med og uten risting. De ulike kombinasjonene ga forskjellige resultater, sier Ates.

Gjør jobben mye raskere

Tradisjonelt behandles matvarer med varme for å hemme og drepe bakterier. Disse prosessene tar forholdsvis lang tid og gjør ofte at kvaliteten på maten endrer seg. 

Den ene nye metoden Ates undersøkte er varmebehandling med risting. Matvaren ristes samtidig som den varmes opp, og dermed når maten den ønskede temperaturen mye raskere enn om den var i ro når den ble oppvarmet.

– Forsøkene viste at suppa ble mye raskere gjennomvarmet med risting. Derfor var det mulig å spare opptil 90 prosent av tiden det tar å varmebehandle på vanlig måte, og likevel drepe bakteriene, sier Ates.

Nytt håp for varmesensitiv mat

Baris Ates. (Foto: Lidunn Mosaker Boge)
Baris Ates. (Foto: Lidunn Mosaker Boge)

Den andre metoden han testet var høytrykksbehandling kombinert med varme. Suppa ble da utsatt for ekstremt høyt trykk og samtidig varmet opp. Prosessen tar kort tid, og behandlingen er dermed svært skånsom.

Kombinasjonen av høytrykk og oppvarming til 45 grader drepte Listeria, og ved 65 grader var 99,99 prosent av Bacillus-sporene drept. Slik ble fiskesuppa trygg selv om han brukte lavere temperaturer enn det som brukes i tradisjonell varmebehandling.

– Dette viser at det er et stort potensial for mildere behandling av mat. Fiskesuppa kunne gjøres trygg å spise både ved å bruke høytrykk med varme og varme med risting.

– Høytrykk kombinert med mild varme ser ut til å være svært godt egnet for varmesensitive matprodukter.

Referanse:

Baris Ates: Investigating the effects of novel heat and high pressure processing on Listeria and Bacillus inactivation in a model food, doktorgradsavahandling, Norges miljø- og biovitenskapelig universitet (NMBU), juni 2015.