Muggsopp lager skarp smak i kremet ost. Kjent som roquefort, gorgonzola og blåmuggost. Nå kan osten skifte utseende for første gang på 600 år.(Foto: Shutterstock / NTB)
Nå kan blåmuggosten bli gul og rød, men vil noen kjøpe den?
Forskere har funnet opp nye farger på muggen. Det kan lokke nye kunder, mener norske eksperter.
Roquefort er den originale blåmuggosten. Den har vært hvit med blågrønne striper av mugg siden 1400-tallet.
Osten har spredd seg fra Frankrike til mange land, i nye oppskrifter og innpakninger. Men alltid hvit med blågrønn mugg.
Nå har engelske forskere klart å lage blåmuggost i nye farger.
Dette er noen av fargene forskerne fikk fram i laboratoriet.(Foto: University of Nottingham)
Muggsopp i melk
Når de lager blåmuggost, blir muggsoppen Penicillium roqueforti tilsatt melka eller ostemassen. Luft må til for at mugg skal trives, så osten prikkes med nåler. Bakterier hjelper også til med å skape gode vekstvilkår.
Når muggen vokser, er den først hvit. Så skrifter den til gulgrønn, så rødbrun, mørkebrun, lyseblå før den ender opp som mørk blågrønn.
Forskerne fra University of Nottingham stoppet utviklingen på ulike stadier. Så fant de ut hvordan de kunne dyrke fram muggsporer som lagde nye farger.
Målet var egentlig nye smaker, men det gikk ikke så bra.
Margrethe Hersleth forsker på tradisjonsmat.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen / Nofima)
Samme smak, men oppfattes ulik
Uansett farge, var smaken veldig lik den skarpe smaken som blåmuggen er kjent for.
Riktignok testet de ost med ulike muggfarger på frivillige. Da kjente folk forskjell. De mente at ost med lysere mugg var mildere i smaken. De mente at mørkere mugg hadde mer intens smak, mens rød og grønn mugg ble vurdert som fruktig og syrlig.
Det stemte ikke med målingene på labben. Smaken, intensiteten og syrligheten var den samme, uansett farge.
Det viser at folk oppfatter smak like mye fra øynene som smaksløkene, mener forskerne.
Nå vil de samarbeide med osteprodusenter i Storbritannia for å lage blåmuggost med nye farger, melder universitetet.
Seniorforsker Margrethe Hersleth på matforskningsinstituttet Nofima er ikke sikker på om vi vil ha ny farge på muggostene.
– Man skal være forsiktig med å endre på mat som har lange tradisjoner. Produsentene pleier heller å lage nye produkter enn å forandre de gamle, sier Hersleth til forskning.no.
Hun har selv undersøkt hva forbrukerne mener om endringer i
ost, ved at den skulle ha mindre salt og fett.
Annonse
– Store endringer i tradisjonsmat går ikke, men folk har forståelse for at et produkt får mindre fett. Det viktigste er at forbrukerne blir fortalt og forstår hvorfor et produkt endres, sier Hersleth.
Mer tradisjonelle forbrukere vil kanskje ikke like blåmuggost i nye farger, tror hun. Men det kanskje kan lokke nye
kunder.
På Tine-meieriet i Selbu lager de blåmuggost: 350.000 tonn i året av Selbu Blå i ulike varianter. Det utgjør mer enn to millioner oster i butikken, alle med blågrønn mugg.
Anleggsjef Heidi Kristin Mathisen er positiv til nye muggfarger og ser ikke bort fra at de vil teste dem ut.
Blåmuggost har et voksent publikum.
– Mange som ikke har spist blåmuggost fra de er barn, er skeptiske. Men de blir overbevist når vi legger på litt honning og valnøtter, sier Mathisen til forskning.no.
– Folk vil kanskje synes osten er mer spennende når den ikke ser ut som før, sier hun.
