Forskningsprosjektet TrueFood har studert hvor godt norske forbrukere liker spekeskinker med ulik grad av saltinnhold og lagringstid.

Fire spekeskinker ble testet ut:

• Norsk skinke med 8 prosent salt – lagret i fire måneder
• Norsk skinke med 5 prosent salt – lagret i 12 måneder
• Spansk skinke med 6 prosent salt – lagret i 12 måneder
• Spansk skinke med 5 prosent salt – lagret i 16 måneder.

Forskerne gjennomførte først blindtester, og deretter tester der forbrukerne fikk informasjon om skinkene, men ikke fikk smake. Til slutt gjennomførte de tester der forbrukerne både fikk informasjon og lov til å smake på produktene.

Som en ekstra test, fikk også forbrukerne feil informasjon om noen av prøvene. De fikk informasjon om at noen av de norske smaksprøvene var spanske og motsatt.

– Forbrukerne som var med i testen, ga høyere karakter til de norske spekeskinkene da vi utga dem for å være spanske.

– Det viser at nordmenn er positivt innstilt til det spanske håndverket, og at spanske skinker oppfattes som mer eksklusive enn norske, sier stipendiat Valérie Lengard ved Nofima Mat.

Forventning til langtidsmodning

– Da vi ga informasjon om spekeskinkene uten at forbrukerne fikk smake, fikk den spanske varianten med lengst modningstid best score. Trolig opplever nordmenn spansk spekeskinke som bedre, og modningstiden oppleves som viktig for kvaliteten, sier Lengard.

Den norske spekeskinken, som var mer lik de spanske i saltinnhold og modningstid, fikk noe lavere karakter av forbrukerne i blindtesten.

Men da forbrukerne fikk informasjon om skinken, hadde de samme forventning om kvalitet på denne som på de spanske.

– Det betyr at norske forbrukere er positivt innstilt til norske varianter av langtidsmodne skinker, sier Lengard.

Norsk til hverdags

I blindtestene var også mange begeistret for den tradisjonelle norske spekeskinken som de kjenner så godt. Det er spekeskinken med mest saltinnhold og som er lagret kortest tid.

– Den tradisjonelle, norske spekeskinken har altså et godt fotfeste i den norske tradisjonsmaten, sier Lengard.

Det viste seg at de av forbrukerne som foretrakk den vanligste norske spekeskinken, også svarte at de foretrekker å lage kjente retter, og retter de vet de vil lykkes med. Denne gruppen er også skeptisk til å smake på nye ting.

Gruppen som foretrakk de spanske spekeskinkene, er langt mer villig til å smake på ny mat, og synes det er spennende å kjøpe nye retter.

Sensorisk ulikhet

Skinkene som ble brukt i denne testen, ble også vurdert for sensoriske egenskaper av Nofimas sensoriske panel. Det sensoriske panelet karakteriserte de norske spekeskinkene som saftigere og saltere, og med mer kjøttsmak og hvithet.

De spanske spekeskinkene var surere og søtere, og hadde harskere smak og lukt og jevnere farge enn de norske.

Kjøttet ble testet på 80 personer, like mange kvinner og menn. Personene var mellom 30 og 70 år, og kriteriet for å være med var at de liker spekeskinke og spiser det i alle fall en gang i måneden.

Lenke:

Forskningsprosjektet TrueFood