Spesiell lyssetting og utvidede åpningstider i dagligvarehandelen gjør at matvarer utsettes for lys i opptil 18 timer per døgn. Mange butikker har derfor gått over eller er i ferd med å gå over, til energibesparende LED-lys. Det har et annet lysspekter enn dagens vanlige fluoriserende lysstoffrør.

Men hva er best for maten?

Forsker Hanne Larsen ved Nofima har testet hvilke lysbølger som er mest skadelige for ulike matvarer. For å gjøre testene så realistiske som mulig har Larsen fått installert to spesielle lysrom der forholdene kan tilpasses slik de er i dagligvarehandelen.

Maten inneholder lysfølsomme komponenter

– Harskning er en form for oksidasjon. Lysoksidasjon skyldes at en del matvarer inneholder lysfølsomme komponenter som «fanger» energien fra lyset. Gjennom kjemiske prosesser angripes fett og proteiner i maten enten direkte eller via oksygen. Dette fører til at maten taper farge eller endrer lukt og smak, forklarer Larsen.

Meieri­produkter får ubehagelig lukt og «solsmak», kjøttprodukter blir grå i fargen, syltetøy mister den friske rødfargen og blir mørkere, poteter blir grønne i skallet, vitaminer som A, B₂ og C brytes ned og olje- og fettrike produkter harskner.

• Les også: Bruker lysteknologi for å finne det møreste kjøttet

Lite UV-lys i butikk

Det har lenge vært en oppfatning at UV-lys er det mest skadelige lyset for maten. Dette stemmer for enkelte matvarer. Mange emballasje­materialer som blir brukt til matvarer har derfor UV-barriere som hevdes å beskytte mot lys og spesielt mot bleking av kjøttpålegg.

– Vi ønsket å finne svaret på hvor mye matvarene faktisk blir utsatt for UV-lys i dagligvare­butikkene. Våre målinger viste at lysstoffrørene bare hadde en liten andel UV-lys, og LED-lysene hadde enda mindre UV-lys. Mesteparten av lyset er synlige lysbølger, forteller forskeren.

Synlig lys slipper gjennom emballasjematerialene

Et forsøk med servelat viste at UV-filteret i emballasjen ikke beskytter mot lysoksidasjon og hadde minimal effekt på misfarging.

Forskerne målte ved hjelp av et såkalt spektrofotometer, som er et instrument som kan måle fargeintensitet, hvor mye lys av hver bølgelengde som slipper gjennom emballasjen. En gjennomsiktig emballasjefilm med UV-filter stopper UV-lys opptil 300 nanometer, men slipper gjennom UVA og 90 prosent av synlig lys.

– Hvilke synlige lysbølger som er mest skadelige for maten, er sammensatt. Det avhenger av hvilke lysfølsomme komponenter matvarene inneholder, forteller Larsen. For å vise hva hun legger i dette bruker hun meieriprodukter som eksempel.

• Les også: Slik oppbevarer du brokkoli best

Grønnfarget emballasje beskytter H-melken mest

– Meieri­produkter inneholder små mengder av fire ulike lysabsorberende stoffer. Forholdet mellom disse stoffene vil variere med fettinnholdet, dermed blir effekten av lys forskjellig for ulike produkter. Helmelk bevares for eksempel best i grønnfarget emballasje fordi fiolett og rødt lys er mest skadelig, mens skummet melk beskyttes best i gul emballasje fordi de blå lysbølgene er mest skadelige, forklarer Hanne.

Et annet eksempel er poteter. Når de ligger i lys og blir grønne skyldes dette at klorofyll i skallet absorberer blått og rødt lys. Potetene kan også utvikle de naturlige giftstoffene glykoalkaloider, spesielt når de utsettes for blått og rødt lys. Grønt og gult lys antas å være de minst skadelige lyskildene for poteter.  

– I forsøk hos Nofima med grønne lysstoffrør så vi at dette lyset likevel hadde nok lysenergi til å gjøre potetene grønne, sier Larsen.

• Les også: Folk flest tror de kaster mindre enn gjennomsnittet

Tiltak for å begrense lysoksidasjon

Kunnskap om hvilke lysfølsomme komponenter matvarene inneholder, og hvilke lysbølger disse komponentene er mest følsomme for, er viktig for å kunne begrense lysoksidasjonen.

Det er to hovedstrategier du kan velge for å minimere utfordringer med lysoksidasjon:

1.  Redusere mengden lys som treffer produktet
2.  Redusere mengden tilgjengelig oksygen i pakningene.

– Emballasje som stenger alt lys ute, som svartfarge og aluminium beskytter matvarene best. Manglende innsyn kan løses med å ha en lysbeskyttende film på forsiden ut mot lyset, mens baksiden er gjennomsiktig og forbrukeren kan snu pakningen for å se produktet. Men aluminium og «carbon black» skaper utfordringer ved gjenvinning og resirkulering, avslutter Larsen.