Evnen kjøtt har til å holde på væske, avgjør hvor saftig det er. En forsker ved Nofima vil bruke lysteknologi for å finne kjøttet som har best evne til å holde på vannet. (Foto: Wenche Aale Hægermark)
Bruker lysteknologi for å finne det møreste kjøttet
Ved å bruke lysstråler kan det bli mulig for kjøttindustrien finne ut om kjøttet er mørt og saftig.
Hvor mørt og saftig kjøttet er, avhenger av hvor mye vann det klarer å binde til seg. Dette kalles kjøttets vannbindingsevne. Dersom kjøttet ikke klarer å binde til seg så mye vann, kan det gå utover kvaliteten.
Men hvordan kan vi vite om kjøttet har god vannbindingsevne?
Doktorgradsstipendiat ved Nofima, Petter Velje Andersen, er på sporet av en smart metode som kan hjelpe kjøttindustrien å sortere ut det beste kjøttet.
Lysbølger og molekyler
Andersen har jobbet med såkalte spektroskopiske metoder. Enkelt forklart vil det si at han sender lysstråler gjennom kjøttet. Når lysbølger sendes inn i et stoff, spres en liten del tilbake med endret farge. Ut ifra hvordan fargen har endret seg, kan Andersen si noe om hva slags molekyler det er i kjøttet.
Denne metoden kalles Raman-spektroskopi, som du kan lese mer om i denne saken: Laserblikk under huden.
– Jeg har testet flere ulike metoder og ser at Raman-spektroskopi egner seg best til å forutsi væsketap. For Raman gjør det mulig å undersøke på molekylnivå og å få oversikt over molekylbindinger. Utfra molekylbindingene kan jeg estimere pH-verdi og proteinnedbrytning, og begge disse forholdene er viktig for vannbindingsevnen, forklarer Andersen.
Petter Velje Andersen er stipendiat ved Nofima. (Foto: Wenche Aale Hægermark)
Andersen forteller at dersom det er mulig å oppdage kjøtt med dårlig vannbindingsevne, kan kjøttindustrien utnytte råvarene sine bedre.
– Kjøtt med god vannbindingsevne bør brukes i produkter som ikke skal behandles eller som skal modnes, slike som fersk ytrefilet og tørrmodnet skinke. Produkter med dårlig vannbindingsevne kan brukes i for eksempel pølser og kjøttkaker, sier Andersen.
Han forteller at på sikt kan vannbindingsevne i større grad også være en egenskap det kan avles på for bedre kjøttkvalitet.
Forskere kjenner til noen av faktorene som påvirker vannbindingsevner, men de mangler gode, hurtige målemetoder. Her kan Raman-spektroskopi være løsningen, men heller ikke denne teknologien er feilfri.
Raman-målinger per i dag ikke er raske nok til å monteres direkte på prosesslinjen. De tar rundt ett minutt, så en mulighet kan være å måle på hele skrotter like etter slakting, foreslår forskeren.
Fordi det ikke finnes raske nok målemetoder i dag, måler ikke kjøttindustrien vannbindingsevnen. De få målingene som gjøres, skjer ofte i forbindelse med avlsarbeid, og metoden som da brukes, er å skjære ut en prøve, og måle hovedsakelig biokjemiske egenskaper. Disse målingen tar 24 timer. Dermed vil Raman-målingene på ett minutt være en enorm forbedring.
Annonse
– Utvikling av en pålitelig og stabil målemetode basert på Raman-spektroskopi vil gi bransjen helt nye muligheter, sier seniorforsker Eva Veiseth-Kent i Nofima. Hun er en av Andersens veiledere.
Hun legger til at Andersens resultater viser potensial til at kjøttindustrien kan bruke Raman-spektroskopi for å kartlegge andre faktorer som påvirker både fargen og spisekvaliteten til kjøttet. Dette bli et viktig styrings- og sorteringsverktøy ute i industrien, mener hun.
