Ny kunnskap om uønsket muggsopp

Ost trenger bakterier og mugg for å modne. Men enkelte muggsopper ødelegger osten. Årsakene til det vet vi mer om i dag, etter at Veterinærinstituttet gjennomførte et prosjekt på temaet.

Publisert

Tine Norske Meierier opplevde regelmessig at butikkene returnerte muggen Norvegia og Jarlsberg ost. Ingen god situasjon, verken for produsent eller forbrukere. Dette førte til et samarbeid mellom Tine og Veterinærinstituttet som i disse dager presenterer en doktorgrad om prosjektet.

Produksjon av hvitost er en lang prosess. Utgangspunktet er fersk melk som etter noen uker (i noen tilfeller måneder) ender opp i en moden, velsmakende ost. Det er ikke bare tiden som spiller inn i modningsprosessen for oster. Hva slags bakterier og mugg som brukes, er også viktige faktorer for at ostene skal få sin karakteristiske smak.

Norvegia og Jarlsberg

Men alle mikroorganismer er ikke av det gode. Enkelte gir en muggdannelse som ødelegger osten i stedet for å gjøre den god. Hva slags muggsopper er dette? Hvordan kommer muggen på osten? Hvor kommer muggsporene fra? Med disse spørsmålene gikk forskerne løs på oppgaven.

- Det første vi gjorde var å analysere en rekke oster som var returnert fra butikkene på grunn av muggdannelse, for å identifisere de soppene som var et problem. Deretter valgte vi ut to Norvegia-meierier og to Jarlsberg-meierier for å se nærmere på hva som kunne forårsake slik uønsket muggdannelse, sier Ida Skaar ved Veterinærinstituttet, som ledet prosjektet.

- Vi tok deretter prøver av luften i lokalene, produksjonsutstyret, ystemelk, saltlake og emballasje som er i kontakt med produksjonen. Vi tok også prøver av de ostene som var produsert innenfor et spesielt tidsrom. Dette gjorde vi fire ganger i året over to år. Vi var da spesielt interessert i de soppene vi visste var problem på osten, sier Cathrine Finne Kure som nå disputerer til doktorgraden på bakgrunn av prosjektet.

Etter hvert som analysene foregikk, kunne forskerne eliminere flere og flere faktorer. Til slutt stod man igjen med en med en mistanke om at det var luften i produksjonslokalene som var årsaken.

Luften viktig infeksjonsvei

- Luft i pakkerom viste seg å være spesielt viktig å kontrollere for å forhindre fordervelse av ostene. Nivået av muggsopp var generelt lavt i produksjonsanleggene, men noen kontrollpunkter skilte seg ut med høye sopptall. Muggsoppen som ble funnet på kontrollpunkter med høye, tall bestod av vanlige bakterier på ost og også arter som ikke er vanlige å finne på ost, sier Cathrine Finne Kure.

Kartleggingen viste at det er viktig med hygienisk kontroll i produksjonen, hvor antall muggsopp generelt blir kontrollert gjennom hele produksjonslinjen. I tillegg til å bruke et vekstmedium som fanger opp alle typer muggsopp vil det være nyttig å bruke et vekstmedium som bare fanger opp de soppene som ødelegger ostene.

De uønskede muggsoppene

I undersøkelsen ble det funnet at den viktigste ødeleggende muggsoppen på ost i forbrukerpakninger var Penicillium roqueforti ss. roqueforti, med 32,5 % av det totale antall isolerte muggsopp. På ost i hel vekt ble det derimot funnet at Penicillium commune og Penicillium palitans var de to viktigste muggsoppene med henholdsvis 21,4% og 17,9%.

De fire viktigste artene var P. roqueforti ss. roqueforti, P. commune, P. palitans og P. solitum med henholdsvis 75,2% av det totale antall isolerte muggsopp på ost i forbrukerpakninger og 63,5% av ost i hel vekt. På ost i hel vekt var også Geotrichum candidum viktig på Jarlsberg ost fra et av meieriene.

Penicillium roqueforti ss. roqueforti, P. commune og P. solitum er i tidligere studier i forskjellige land funnet å være viktige på ost. Penicillium palitans derimot er i forbindelse med denne studien for første gang funnet på ost med synlig muggvekst.

Spesifikke stammer på spesifikke trinn

Ulike varianter av de viktige muggsoppene kan tenkes å komme inn på ulike trinn i produksjonen, mener forskerne. Penicillium commune og P. palitans har derfor blitt karakterisert molekylærbiologisk ved hjelp av to ulike metoder for å finne ut om det er ulike varianter av disse artene i meieriene. Metodene som ble brukt var såkalt “M13 fingerprinting” og “Amplified Fragment Length Polymorphism” (AFLP).

Resultatene viste at det var forskjellige varianter av de to artene både på ost og i produksjonsmiljøet. M13 fingerprinting av stammene viste at det ikke var meierispesifikke varianter, men at de ulike variantene ble funnet på flere meierier. AFLP metoden viste at spesifikke stammer ble funnet i produksjonsmiljøet over tid og at spesifikke stammer kunne gjenfinnes på ulike steder i produksjonen. AFLP metoden gjorde det også mulig å spore bestemte stammer isolert fra ost tilbake til bestemte kontrollpunkt i produksjonslinjen i meieriet.

Fortsatt ukjente faktorer

Selv om muggstammene, kilden og den ødeleggende virkningen nå er identifisert, gjenstår det fortsatt ubesvarte spørsmål.

- Vi vet ikke hvor muggsoppene kommer fra. Kommer de fra uteluften, spør Skaar.

- I så fall kan et overtrykk i lokalet være med på å hindre at uteluft kommer inn. Stammer bakteriene fra jorda, og kanskje følger de med de ansatte inn i lokalet? Er det ville bakteriestammer, eller er de resultat av en prosess hvor enkelte bakteriestammer har “slått rot” innenfor et meieriindustrielt miljø?

- For å kunne svare på disse spørsmålene, trengs enda mer forskning!