Mindre salt i brød er et viktig tiltak for bedre folkehelse. Baker André Løvaas på Nofima (t.v) gir råd om bakeprosessen til Kim Kirchert i Norgesmøllene og Bjarne Lund hos Baker Brun i Bergen. (Foto/cc: Stefan Sahlström/Nofima)
Forskere tester ut hvor lite salt vi kan ha i brødet
Å redusere saltet er viktig for folkehelsen – spesielt i mat vi spiser mye av, som brød.
– Vi har klart å minske mengden salt i brød, og det skal bli enda mindre. Men det er viktig å være klar over at saltet fyller flere funksjoner, sier seniorforsker Stefan Sahlström i Nofima.
Salt er viktig for smak, og det fungerer som smaksforsterker. Salt binder vann, og det blir dermed dårligere vilkår for bakterier og sopp. Det forlenger holdbarheten.
Salt i brøddeigen gjør også at gjæret blir mindre aktivt, men det øker bindingene mellom glutenproteinene når du elter deigen. Du trenger derfor en viss mengde salt for at deigen ikke skal bli klissete.
Prøvebaker med ulike mengde salt
André Løvaas jobber som baker på matforskingsinstituttet Nofima. Han er leddet mellom forskere og bedriftene når ting skal testes ut i praksis. Løvaas og Sahlström har sammen med Mesterbakeren gjort en rekke bakeforsøk med brød der saltinnholdet har variert. Forsøkene er gjort i liten skala hos Nofima og i stor skala hos Mesterbakeren.
– I småskala er det teknisk mulig å bake brød helt uten salt, men i storskala trengs det minimum 0,18 prosent salt. Først og fremst fordi deigen blir for klissete uten salt.
– Det er imidlertid verdt å merke seg at for stor saltreduksjon gir brød med mer emmen smak og mindre kornsmak, og disse faller ikke i smak hos forbrukerne, forteller Sahlström .
Smaken er den største utfordringen
Forskerne tror at surdeig kan kompensere for de negative smaksendringene ved mindre salt. Derfor har de sjekket ut ulike typer surdeig.
De testet hvetesurdeig, rugsurdeig og spontan surdeig, som lages av fullkornsmel og som fra naturens side inneholder melkesyrebakterier. Når du tilsetter vann, blir melkesyrebakteriene aktive og produserer blant annet melkesyre og eddiksyre.
I tillegg testet de en surdeig med spesifikke melkesyrebakterier. Her tilsetter de en bestemt bakteriestamme for å kunne forutsi hvilke egenskaper surdeigen vil ha, noe som er vanskelig i spontan surdeig.
– De ulike surdeigene ga ulike smaksprofil, og det er krevende å erstatte smakseffektene av saltet. Vi fant imidlertid ut at når vi kombinerer surdeig med spesifikke melkesyrebakterier, kan vi heve smaken i et saltredusert brød, sier Nofimaforsker Mari Øvrum Gaarder.
Hun legger til at smaksmessig er de på riktig vei med et brød som består av 40 prosent surdeig og spesifikke melkesyrebakterier, men det er en del teknologiske utfordringer. For å løse disse er videre forskning nødvendig.
Hva er salt?
Når vi snakker om salt i maten, er det snakk om natriumklorid. Det er det som gir den rene saltsmaken.
For å redusere saltet tas det gjerne i bruk erstattere for salt som kaliumklorid eller magnesiumklorid. Men kaliumklorid har en bitter smak og magnesiumklorid har metallsmak.
– Natrium er nødvendig for kroppen, og vårt daglige behov er på cirka 1,5 - 2 gram eller 3,7-5 gram natriumklorid. Men gjennomsnittlig saltinntak for nordmenn er antatt å ligge på 10 gram per dag, og et høyt inntak av natrium fører til økt risiko for høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer, forteller Ida Synnøve Grini, rådgiver og ernæringsfysiolog i Nofima.
Saltpartnere
Sammenhengen mellom inntak av salt, blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer er dokumentert. I 2011 utarbeidet Nasjonalt råd for ernæring en strategi for reduksjon av saltinntaket i befolkningen.
På initiativ fra Helsedirektoratet ble Saltpartnerskapet etablert i 2014 for å redusere saltinnholdet i matvarer og mat på spisesteder. Her deltar både myndigheter, matvare- og serveringsbransjer, forskningsmiljøer, frivillige og interesseorganisasjoner. Totalt teller partnerskapet nå 78 aktører, og har flere arbeidsgrupper. Nofima er involvert i flere av disse.
De fleste bedriftene som er med i Saltpartnerskapet melder at de har redusert saltet i sine produkter. Blant annet har NorgesGruppen redusert saltinnholdet i sine brød med 20 prosent siden 2011. Det tilsvarer 15 tonn mindre salt i året.
0,9 gram salt i brødet
Hovedformålet med Saltpartnerskapet er å øke bevisstheten om at saltreduksjon gir bedre folkehelse og redusere mengden salt i bearbeidet mat. 70–80 prosent av saltinntaket kommer fra industribearbeidede matvarer og mat spist på serveringssteder.
Resultatene så langt viser steg i riktig retning. Fra bakerbransjen kan man vise til at de 30 mest solgte grove hverdagsbrødene nå inneholder 0,9 gram salt eller lavere per 100 gram. Tilsvarende tidligere tall fra før 2014 var på godt over 1,2 gram per 100 gram.
